Der beste Ersatz für griechischen Joghurt beim Backen ist saure Sahne im Verhältnis 1:1: Ersetzen Sie 1 Tasse griechischen Joghurt durch 1 Tasse saure Sahne. Abgetropfter Naturjoghurt ist ebenfalls eine gute Alternative im Verhältnis 1:1. Dünnflüssigere Ersatzprodukte wie normaler Naturjoghurt, Buttermilch und manche pflanzlichen Joghurts können den Teig weicher machen und erfordern möglicherweise eine Anpassung.
Wählen Sie den Ersatz passend zu Ihrem Gebäck
Griechischer Joghurt kann einem Rezept Feuchtigkeit, eine leichte Säure, Bindung und etwas mehr Fülle verleihen. Welcher Ersatz beim Backen am besten geeignet ist, hängt davon ab, welche dieser Eigenschaften im Teig oder in der Masse besonders wichtig ist.
Kompakte Kuchen, Muffins und Rührbrote
Greifen Sie zuerst zu saurer Sahne oder abgetropftem Naturjoghurt. Beide sind dickflüssig genug, um die saftige, kompakte Krume zu unterstützen, die für Kastenkuchen, Muffins, Bananenbrot und ähnliche Backwaren typisch ist.
Saure Sahne ist meist die unproblematischste Option, da sie eine ähnliche Konsistenz und Säure aufweist. Abgetropfter Naturjoghurt bewahrt mehr vom ursprünglichen Joghurtgeschmack und erfüllt eine ähnliche Funktion. Normaler Naturjoghurt kann ebenfalls verwendet werden, doch ein sehr flüssiger Teig kann eine weichere Struktur ergeben. Gegebenenfalls sollten Sie etwas weniger von der im Rezept vorgesehenen anderen Flüssigkeit verwenden.
Pfannkuchen und Waffeln
Buttermilch ist für Pfannkuchen und Waffeln oft eine gute Wahl, da diese Rezepte für einen fließfähigen Teig ausgelegt sind. Sie bringt Säure und einen leicht säuerlichen Geschmack mit, ist jedoch deutlich dünnflüssiger als griechischer Joghurt. Der fertige Teig kann dadurch luftiger und weniger reichhaltig werden.
Auch normaler Naturjoghurt eignet sich, wenn Sie einen Mittelweg suchen. Ist er sehr dickflüssig, können Sie ihn mit etwas Milch verdünnen, damit der Teig leicht fließt.
Biscuits und Scones
Verwenden Sie saure Sahne oder dickflüssigen Naturjoghurt, wenn Sie einen zarten Teig mit möglichst gleichbleibender Konsistenz wünschen. Ihre dicke Konsistenz verhindert, dass der Teig vor dem Formen zu klebrig wird.
Buttermilch kann bei Biscuits und Scones funktionieren, die für einen feuchteren Teig ausgelegt sind. Beim Ersetzen von griechischem Joghurt wird jedoch leichter zu viel Flüssigkeit hinzugefügt. Geben Sie zunächst nicht die gesamte im Rezept vorgesehene Milch oder andere Flüssigkeit hinzu und prüfen Sie, wie der Teig zusammenkommt.
Ersatz für griechischen Joghurt im Überblick
Die folgenden Mengenverhältnisse sind Ausgangspunkte und keine Garantie dafür, dass sich jeder Ersatz exakt gleich verhält. Konsistenz, Fettgehalt, Teigstruktur und die gesamte Flüssigkeitsmenge im Rezept beeinflussen das Ergebnis. Auch die Substitutionsleitfäden universitärer Beratungsstellen weisen darauf hin, dass Ersatzprodukte Geschmack, Textur oder Volumen eines Gebäcks verändern können.
| Ersatz | Ausgangsverhältnis | Besonders geeignet für | Was sich verändert | Flüssigkeit anpassen? |
|---|---|---|---|---|
| Saure Sahne | 1:1 | Kuchen, Muffins, Rührbrote, reichhaltige Teige | Ähnliche Konsistenz und Säure; Fettgehalt und Geschmack können abweichen | Normalerweise nein |
| Abgetropfter Naturjoghurt | 1:1 | Joghurtkuchen, Muffins, Rührbrote | Ähnliche Konsistenz und Säure | Normalerweise nein |
| Normaler Naturjoghurt | Mit 1:1 beginnen | Teige, die etwas flüssiger sein dürfen | Dünnflüssiger; kann einen weicheren Teig mit weniger Struktur ergeben | Nur wenn der Teig zu flüssig ist |
| Buttermilch | Nach und nach hinzugeben; zunächst weniger verwenden | Pfannkuchen, Waffeln, luftigere Rührbrote | Dünnflüssiger, weniger reichhaltig, aber weiterhin säuerlich | Normalerweise ja |
| Pürierter Hüttenkäse | 1:1, nachdem er glatt püriert wurde | Rezepte, die eine dicke Konsistenz benötigen | Etwas anderer Geschmack und andere Krume | Nur bei zu dicker Konsistenz Milch hinzufügen |
| Ungesüßter, dickflüssiger pflanzlicher Joghurt | 1:1, wenn er dickflüssig ist | Milchfreie Kuchen, Muffins, Rührbrote | Fett, Zucker, Säure und Konsistenz unterscheiden sich je nach Marke | Teig und Zutatenliste prüfen |
Naturjoghurt wird in Backempfehlungen häufig als mengenmäßig gleichwertiger Ersatz für saure Sahne genannt, unter anderem von Utah State University Extension. Das erklärt, warum abgetropfter Joghurt und saure Sahne hier funktional nahe beieinanderliegen. Griechischer Joghurt ist jedoch weiterhin dickflüssiger als viele Sorten normalen Joghurts.
So passen Sie den Ersatz an, ohne den Teig zu ruinieren
Am sichersten ist es, bei einem dünnflüssigeren Ersatz zunächst einen Teil der Flüssigkeit aus dem Originalrezept zurückzuhalten. Zusätzliches Mehl kann Kuchen, Muffins und Rührbrote kompakt oder trocken machen, während weniger Flüssigkeit das Verhältnis von Mehl und Triebmittel im Rezept bewahrt.
- Ermitteln Sie, welche Milch, welches Wasser, welcher Saft, Kaffee oder welche andere Flüssigkeit im Rezept verwendet wird.
- Verwenden Sie den Ersatz zunächst in der empfohlenen Ausgangsmenge.
- Ist der Ersatz dünnflüssig, halten Sie vor dem Vermischen einen Teil der anderen Flüssigkeit zurück.
- Verrühren Sie die Zutaten nur so lange, bis sie gerade miteinander verbunden sind.
- Prüfen Sie, ob der Teig ungewöhnlich flüssig oder ungewöhnlich fest wirkt.
- Geben Sie die zurückgehaltene Flüssigkeit – bei einem zu festen Teig etwas Milch – esslöffelweise hinzu.
Wenn der Ersatz dünnflüssiger ist
Bei normalem Naturjoghurt beginnen Sie mit derselben Menge wie bei griechischem Joghurt und beurteilen anschließend die Konsistenz des Teigs. Enthält das Rezept bereits viel Flüssigkeit, können Sie den Joghurt vorher abtropfen lassen, um eine vergleichbarere Konsistenz zu erhalten.
Bei Buttermilch oder dünnflüssigem pflanzlichem Joghurt sollten Sie vorsichtiger beginnen. Verwenden Sie entweder weniger als die volle im Rezept angegebene Menge griechischen Joghurts oder halten Sie pro Tasse Ersatz etwa 1 bis 2 Esslöffel einer anderen Flüssigkeit zurück und geben Sie diese nur bei Bedarf hinzu. Eine Umrechnung wie ¾ Tasse Buttermilch für 1 Tasse griechischen Joghurt kann als Ausgangspunkt dienen, ist jedoch keine allgemeingültige Formel.
Buttermilch entspricht dem griechischen Joghurt vor allem in Säure und Gießfähigkeit, nicht jedoch in Dicke oder Cremigkeit. King Arthur Baking weist darauf hin, dass Joghurt für die Verwendung ähnlich wie Buttermilch mit Milch verdünnt werden kann; Konsistenz und Geschmack des fertigen Gebäcks hängen jedoch weiterhin vom jeweiligen Rezept ab.
Wenn der Ersatz dicker ist
Sehr dicker, abgetropfter Joghurt und pürierter Hüttenkäse können einen festeren Teig als erwartet ergeben. Pürieren Sie Hüttenkäse vor dem Abmessen vollständig glatt, da sonst im fertigen Gebäck noch sichtbare Käsebruchstücke verbleiben können.
Wirkt der Teig deutlich dicker als im Originalrezept vorgesehen, geben Sie esslöffelweise Milch hinzu. Hüttenkäse kann eine angenehm dicke, cremige Grundlage liefern, rechnen Sie bei einem Gebäck mit Hüttenkäse jedoch mit einem etwas anderen Geschmack und einer veränderten Textur als bei einer Variante mit griechischem Joghurt.
Süße, Fettgehalt und Geschmack prüfen
- Verwenden Sie Naturprodukte ohne Zucker, sofern das Rezept nicht ausdrücklich aromatisierten Joghurt vorsieht.
- Vanille-, Frucht- und gesüßte Joghurts können Zucker, Aromen, Fruchtstücke und Stabilisatoren enthalten, die das Ergebnis verändern.
- Vollfett- oder Vollmilchvarianten sorgen im Allgemeinen für ein reichhaltigeres und zarteres Ergebnis als fettarme Alternativen.
- Saure Sahne und Joghurt mit reduziertem oder ohne Fett können ebenfalls erfolgreich zum Backen verwendet werden, das fertige Gebäck kann jedoch weniger reichhaltig sein.
Joghurt und saure Sahne liefern sowohl Feuchtigkeit als auch Fett. Werden sie durch eine dünnflüssigere Milchzutat ersetzt, kann sich das Backergebnis daher über die reine Teigkonsistenz hinaus verändern. Weitere Informationen dazu, wie sich der Austausch von Milchprodukten auf das Ergebnis auswirken kann, finden Sie in den Tipps zum Gelingen von Rezepten von King Arthur Baking.
Der beste Ersatz für die häufigsten Situationen
- Sie brauchen einen dicken Ersatz im Verhältnis 1:1 für Kuchen, Muffins oder Rührbrote? Verwenden Sie saure Sahne oder abgetropften Naturjoghurt.
- Sie möchten die joghurtähnlichste Variante? Verwenden Sie abgetropften Naturjoghurt.
- Sie bereiten Pfannkuchen, Waffeln oder einen anderen flüssigeren Teig zu? Verwenden Sie Buttermilch oder normalen Naturjoghurt und berücksichtigen Sie die zusätzliche Flüssigkeit.
- Sie backen Kekse oder Scones? Wählen Sie saure Sahne oder dicken Naturjoghurt, damit der Teig zart und gut verarbeitbar bleibt.
- Sie benötigen eine milchfreie Variante? Verwenden Sie ungesüßten, dicken pflanzlichen Joghurt und achten Sie auf der Zutatenliste auf Konsistenz, Zucker- und Säuregehalt.
- Sie haben Hüttenkäse zur Hand? Pürieren Sie ihn vor der Verwendung glatt. Er kann dem Teig Struktur geben, aber eine etwas andere Krume ergeben.
- Sie haben nur normalen Naturjoghurt? Verwenden Sie ihn in derselben Menge, wenn ein flüssigerer Teig akzeptabel ist, oder lassen Sie ihn vorher abtropfen, um eine vergleichbarere Konsistenz zu erzielen.
Welche Funktion Säure in einem Backrezept hat
Griechischer Joghurt, saure Sahne, Naturjoghurt und Buttermilch können allesamt Säure beitragen. In Rezepten mit Natron kann diese Säure das Aufgehen unterstützen und Geschmack sowie Bräunung beeinflussen. Entscheidend ist jedoch die gesamte Zutatenliste: Auch brauner Zucker, Melasse, natürliches Kakaopulver, Zitrusfrüchte und andere Zutaten können das Säuregleichgewicht des Rezepts beeinflussen.
Saure Sahne und dicker Joghurt liefern Säure, Feuchtigkeit, Dicke und einen gewissen Fettanteil. Buttermilch liefert Säure und Flüssigkeit, ersetzt jedoch nicht die Körper und Standfestigkeit von griechischem Joghurt. Deshalb eignet sich Buttermilch häufig besser für flüssigere Teige als für kompakte Kuchen oder feste Teige für Kekse und Scones.
Schnelle Antworten, bevor Sie etwas ersetzen
Kann ich normalen Naturjoghurt verwenden, ohne ihn abtropfen zu lassen, wenn im Rezept griechischer Joghurt steht?
Ja. Beginnen Sie mit der gleichen Menge, rechnen Sie jedoch mit einem flüssigeren Teig, da normaler Naturjoghurt in der Regel mehr Flüssigkeit enthält als griechischer Joghurt. Bei Kuchen, Muffins oder Rührbroten, die einen dickflüssigen Teig benötigen, lassen Sie den Joghurt zunächst abtropfen oder halten Sie einen Teil der anderen im Rezept vorgesehenen Flüssigkeit zurück und geben Sie sie nach und nach hinzu.
Welcher milchfreie Ersatz eignet sich am besten, wenn das Rezept Natron verwendet?
Verwenden Sie möglichst einen ungesüßten, dickflüssigen milchfreien Joghurt mit säuerlichem Geschmack und eindeutigem Säuregehalt. Prüfen Sie die Zutatenliste, da sich milchfreie Joghurts in Konsistenz, Fettgehalt, zugesetztem Zucker und Säuregehalt stark unterscheiden. Gehen Sie nicht davon aus, dass sich jedes Produkt zusammen mit Natron wie griechischer Joghurt verhält. Enthält das Rezept weitere säurehaltige Zutaten, tragen auch diese zum Säure-Basen-Gleichgewicht bei.
Wenn Sie bei den meisten Kuchen, Muffins und Rührbroten möglichst wenig verändern möchten, verwenden Sie Sauerrahm oder abgetropften Naturjoghurt in der gleichen Menge wie griechischen Joghurt. Für Pfannkuchen, Waffeln oder andere flüssigere Teige eignet sich Buttermilch oft gut. Geben Sie sie jedoch nach und nach hinzu und passen Sie die restliche Flüssigkeitsmenge an die Konsistenz des Teigs an.
