Für den schnellsten Ersatz geben Sie 1 Esslöffel Zitronensaft oder weißen Essig in einen Messbecher und füllen Sie ihn mit Milch bis auf 240 ml auf; lassen Sie die Mischung 5 bis 10 Minuten stehen. Natur-Kefir ist der unkomplizierteste, gut gießbare Ersatz und kann Buttermilch meist im Verhältnis 1:1 ersetzen. Für eine dickere, reichhaltigere Variante verrühren Sie 180 ml Naturjoghurt oder saure Sahne mit 60 ml Milch.
Mit Säure vermischte Milch ahmt die Säure der Buttermilch zuverlässiger nach als ihren typischen fermentierten Geschmack und ihre Dicke. Die beste Wahl hängt außerdem davon ab, ob das Rezept Natron verwendet, das eine saure Zutat benötigt, um richtig zu wirken.
Der beste Ersatz für 240 ml Buttermilch
Beim Backen gibt es keinen vollkommen identischen Ersatz für Buttermilch. Diese praktischen Alternativen sollen Flüssigkeitsmenge, Säure und Konsistenz des Rezepts möglichst gut erhalten.
| Ersatz | Menge für 240 ml Buttermilch | Säure | Konsistenz | Geschmack und Reichhaltigkeit | Voraussichtliches Backergebnis | Am besten geeignet für |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1. Milch mit Zitronensaft oder weißem Essig | 1 EL Säure, anschließend Milch bis 240 ml | Gut | Dünnflüssig | Mild; weniger fermentierte Säure | Zuverlässiger flüssiger, saurer Ersatz | Schneller Notfallersatz beim Backen |
| 2. Natur-Kefir | 240 ml | Gut | Gießbar | Fermentiert, leicht säuerlich | Kommt dem Original praktisch sehr nahe | Kuchen, Pfannkuchen, Scones, Marinaden |
| 3. Mit Milch verdünnter Naturjoghurt | 180 ml Joghurt + 60 ml Milch | Gut | Mittel | Säuerlich und mäßig reichhaltig | Mehr Körper; möglicherweise dichterer Teig | Muffins, Scones, Rührbrote |
| 4. Mit Milch verdünnte saure Sahne | 180 ml saure Sahne + 60 ml Milch | Gut | Mittel bis dick | Reichhaltig und säuerlich | Zartes, vollmundigeres Ergebnis | Reichhaltige Kuchen, Muffins, Kaffeekuchen |
| 5. Ungesüßte Pflanzenmilch mit Säure | 1 EL Säure, anschließend Pflanzenmilch bis 240 ml | Gut | Unterschiedlich | Hängt von der verwendeten Milch ab | Kann sich stärker bei Konsistenz und Bräunung unterscheiden | Milchfreies Backen |
| 6. Milch mit Weinstein | 1¾ TL Weinstein + 240 ml Milch | Gut | Dünnflüssig | Neutral | Nützlich, wenn kein Zitronensaft oder Essig vorhanden ist | Vorratskammer-Alternative |
So stellen Sie Buttermilchersatz her
Milch mit Zitronensaft oder Essig
Für 250 ml: Geben Sie 1 Esslöffel Zitronensaft oder weißen Essig in einen Messbecher. Füllen Sie mit ausreichend Milch bis zur 250-ml-Markierung auf, rühren Sie um und lassen Sie die Mischung 5 bis 10 Minuten stehen. Eine Ruhezeit von bis zu 15 Minuten ist ebenfalls möglich.
Die Mischung kann leicht geronnen aussehen – das ist normal. Diese Methode liefert die für Backwaren wichtige Säure, bildet jedoch den säuerlichen Geschmack, die Dicke, den Fettgehalt und die Proteinstruktur echter Buttermilch nicht vollständig nach. King Arthur Baking empfiehlt dieses praktische Vorgehen für Rezepte, in denen Buttermilch vorgesehen ist.
Die Angabe „250 ml herstellen“ ist wichtig: Geben Sie nicht zusätzlich zum Esslöffel Säure 250 ml Milch hinzu, sonst erhalten Sie mehr Flüssigkeit als im Rezept vorgesehen.
Joghurt oder griechischer Joghurt
Für 250 ml: Verrühren Sie 180 ml Naturjoghurt mit 60 ml Milch. Verwenden Sie Naturjoghurt ohne Zucker und Geschmack statt aromatisierter oder gesüßter Sorten.
Griechischer Joghurt ist deutlich dicker als herkömmlicher Joghurt. Deshalb braucht er oft mehr als 60 ml Milch – oder etwas Wasser –, damit er wie Buttermilch gießfähig wird. Verwenden Sie unverdünnten griechischen Joghurt nicht im Verhältnis 1:1 als Flüssigkeitsersatz; seine dicke Konsistenz kann Teig oder Masse zu fest machen.
Sauerrahm
Für 250 ml: Verrühren Sie 180 ml Sauerrahm mit 60 ml Milch, bis die Mischung glatt und gießfähig ist. Ist der Sauerrahm besonders dick, geben Sie die Milch nach und nach hinzu.
Sauerrahm sorgt für mehr Reichhaltigkeit und Fülle als gesäuerte Milch. Das kann bei zarten Kuchen und Muffins hilfreich sein, kann aber auch zu einem dickeren Teig führen als im ursprünglichen Rezept vorgesehen.
Natur-Kefir
Für 250 ml: Verwenden Sie 250 ml Natur-Kefir ohne Zucker.
Kefir ist meist der praktischste Ersatz, der Buttermilch am ähnlichsten ist: Er ist fermentiert, säuerlich, aromatisch und von Natur aus gießfähig. In vielen Kuchen, Pfannkuchen, Muffins, Scones und anderen Rezepten, in denen Buttermilch sowohl als Flüssigkeit als auch als Säurequelle dient, kann er im Verhältnis 1:1 verwendet werden.
Gesäuerte pflanzliche Milch
Für 250 ml: Geben Sie 1 Esslöffel Zitronensaft oder weißen Essig in einen Messbecher und füllen Sie mit ungesüßter Pflanzenmilch bis insgesamt 250 ml auf. Lassen Sie die Mischung vor der Verwendung 5 bis 10 Minuten stehen.
Wählen Sie eine ungesüßte, nicht aromatisierte Pflanzenmilch. Soja-, Hafer-, Mandel- und andere pflanzliche Milchsorten unterscheiden sich in Protein- und Fettgehalt, Süße und Konsistenz. Deshalb kann sich das fertige Gebäck stärker verändern als bei Verwendung von Kuhmilch. Dies ist ein nützlicher milchfreier Ersatz, entspricht in der Textur jedoch nicht exakt fermentierten Milchprodukten.
Wählen Sie den Ersatz passend zum Gebäck
Kuchen und Muffins
Gesäuerte Milch mit Zitronensaft oder Essig reicht im Allgemeinen aus, wenn das Rezept vor allem Flüssigkeit und Säure benötigt. Kefir ist eine gute Wahl, wenn Sie einen ähnlicheren fermentierten Geschmack wünschen, ohne die Fließfähigkeit des Teigs wesentlich zu verändern.
Verdünnter Joghurt oder Sauerrahm ergibt einen dickeren, reichhaltigeren Teig und kann für eine zartere, aber etwas kompaktere Krume sorgen. Das passt gut zu Muffins und gehaltvolleren Kuchen, führt aber nicht unbedingt zu genau demselben Aufgehen oder derselben Textur wie die ursprüngliche Variante mit Buttermilch.
Scones und Gebäck
Kefir oder verdünnter Joghurt können mehr von der Fülle und dem säuerlichen Geschmack bewahren, die Buttermilch zu Scones und anderem Gebäck beiträgt. Ein dickerer Ersatz kann beeinflussen, wie schnell das Mehl Feuchtigkeit aufnimmt. Geben Sie die Flüssigkeit daher nach Möglichkeit nach und nach hinzu und bearbeiten Sie den Teig nicht zu lange.
Ein etwas dickerer Teig ist bei diesem Gebäck nicht automatisch problematisch. Entscheidend ist, dass er sich verbindet, ohne trocken, krümelig oder übermäßig klebrig zu werden. Auch die Empfehlungen von King Arthur Baking für Scones verwenden Joghurt und Milch gemeinsam als praktikable Kombination nach Buttermilch-Art.
Schnelle Brote und Rührkuchen
Bei Bananenbrot, Soda Bread, Kastenkuchen und ähnlichen schnellen Backwaren sollten Sie einen säurehaltigen Ersatz bevorzugen, wenn die Zutatenliste Natron enthält. Natron benötigt Säure, um Kohlendioxid zu bilden, das den Teig aufgehen lässt.
Backpulver enthält bereits eine Säurekomponente. Daher ist ein Rezept, das hauptsächlich auf Backpulver setzt, weniger darauf angewiesen, dass der Ersatz zusätzliche Säure liefert. Gehen Sie trotzdem nicht davon aus, dass normale Milch sich exakt wie Buttermilch verhält, wenn das Rezept ebenfalls Natron enthält.
Marinaden
Für Marinaden eignen sich Kefir oder verdünnter Joghurt, wenn Sie eine cremige Hülle und den Geschmack fermentierter Milchprodukte wünschen. Durch ihre dickere Konsistenz haften sie besser als mit Essig vermischte Milch.
Milch mit Essig kann eine säuerliche Note hinzufügen, verhält sich jedoch nicht wie eine cremige Marinade aus fermentierten Milchprodukten. Verwenden Sie sie nur, wenn das Rezept vor allem eine dünne, säuerliche Flüssigkeit benötigt und nicht Fülle oder eine haftende Beschichtung.
Prüfen Sie das Triebmittel im Rezept, bevor Sie Buttermilch ersetzen
Natron ist alkalisch. Wenn es mit einer sauren Zutat in Kontakt kommt, entstehen Kohlendioxidbläschen, die einen Teig oder eine Masse aufgehen lassen. Buttermilch ist eine mögliche Säurequelle.
Backpulver funktioniert anders: Es enthält sowohl eine alkalische als auch eine saure Komponente. Rezepte, die überwiegend Backpulver verwenden, sind dadurch weniger auf die Säure der Buttermilch angewiesen. Buttermilch kann jedoch weiterhin Geschmack, Bräunung, Zartheit und Textur beeinflussen.
Die vollständige Zutatenliste ist entscheidend. Naturkakaopulver, brauner Zucker, Melasse, Fruchtsäfte und andere Zutaten können zur Säure beitragen, während stark alkalisiertes Kakaopulver (Dutch-Process-Kakao) in der Regel weniger sauer ist. Wie im Leitfaden von King Arthur Baking zu Natron- und Backpulver-Ersatz erklärt wird, sollten Sie die Menge des Triebmittels nicht unbedacht verändern.
Geben Sie nicht einfach zusätzliches Natron hinzu, nur weil Ihr Ersatz nicht exakt mit Buttermilch übereinstimmt. Zu viel Natron kann Backwaren alkalisch, bitter oder metallisch schmecken lassen und die Textur beeinträchtigen. Auch die University of Illinois Extension weist darauf hin, dass eine zu große Menge Natron einen unerwünschten Geschmack verursachen kann.
Ein guter Ersatz muss chemisch nicht identisch mit Buttermilch sein. Er sollte für das jeweilige Rezept ein angemessenes Gleichgewicht aus Säure, Flüssigkeit und Konsistenz bieten.
Ein schneller Entscheidungsbaum für die Wahl des Ersatzes
- Sie brauchen die schnellste Lösung?
Verwenden Sie 1 Esslöffel Zitronensaft oder weißen Essig und füllen Sie anschließend mit Milch auf 240 ml auf. Lassen Sie die Mischung 5 bis 10 Minuten stehen. - Sie haben Natur-Kefir zur Hand?
Verwenden Sie ihn im Verhältnis 1:1 – er ist der unkomplizierteste, gut gießfähige Ersatz mit ähnlicher Säuerungskultur. - Sie haben Naturjoghurt?
Mischen Sie für jeweils 240 ml benötigte Buttermilch 180 ml Joghurt mit 60 ml Milch. Griechischen Joghurt können Sie nach Bedarf mit etwas mehr Milch verdünnen, bis er sich gut gießen lässt. - Sie haben saure Sahne?
Mischen Sie 180 ml saure Sahne mit 60 ml Milch. Diese Option eignet sich, wenn mehr Fülle und Körper erwünscht sind. - Sie brauchen eine milchfreie Alternative?
Verwenden Sie ungesüßte pflanzliche Milch mit 1 Esslöffel Zitronensaft oder Essig pro 240 ml. Beachten Sie, dass sich die Textur je nach Marke und Art der Pflanzenmilch unterscheiden kann. - Enthält das Rezept eine größere Menge Natron?
Wählen Sie einen eindeutig sauren Ersatz: angesäuerte Milch, Kefir, Joghurt oder saure Sahne. Verwenden Sie nicht einfach nur Milch. - Bereiten Sie eher eine Marinade als eine Backware zu?
Wählen Sie Kefir oder Joghurt, da diese für eine bessere Haftung und einen angenehm säuerlichen Geschmack sorgen.
Verwenden Sie angesäuerte Milch, wenn es vor allem schnell gehen soll und Säure benötigt wird. Greifen Sie zu Kefir, wenn Sie einen möglichst ähnlichen, kultivierten und gut gießfähigen Ersatz wünschen. Verdünnter Joghurt oder saure Sahne sind geeignet, wenn mehr Körper und Fülle gefragt sind. Bevor Sie einfache Milch verwenden, prüfen Sie das Triebmittel im Rezept – und verändern Sie die Natronmenge nicht unbedacht.
