가장 빠르게 대체하려면 계량컵에 레몬즙 또는 화이트 식초 1큰술을 넣고, 우유를 부어 총 240ml가 되게 한 다음 5~10분간 그대로 두세요. 플레인 케피어는 쉽게 구할 수 있고 부어 쓰기 좋은 가장 가까운 대체재로, 일반적으로 버터밀크와 1:1로 바꿔 사용할 수 있습니다. 플레인 요거트 또는 사워크림 180ml에 우유 60ml를 섞으면 더 걸쭉하고 풍부한 대체재가 됩니다.
우유에 산성 재료를 섞으면 배양된 풍미와 걸쭉한 질감보다는 버터밀크의 산도를 더 안정적으로 재현할 수 있습니다. 또한 레시피가 베이킹소다에 의존하는지에 따라 가장 적합한 선택이 달라집니다. 베이킹소다는 제대로 작용하려면 산성 재료가 필요하기 때문입니다.
버터밀크 1컵을 대체하는 가장 좋은 방법
베이킹에서 버터밀크와 완전히 똑같은 대체재는 없습니다. 아래 방법은 레시피의 액체량, 산도, 농도를 최대한 가깝게 유지하기 위한 실용적인 대체법입니다.
| 대체재 | 버터밀크 240ml 기준 사용량 | 산도 | 농도 | 풍미와 richness | 예상되는 베이킹 결과 | 가장 적합한 용도 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1. 레몬즙 또는 화이트 식초를 섞은 우유 | 산성 재료 1큰술을 넣고 우유를 부어 총 240ml | 좋음 | 묽음 | 순한 맛, 배양 유제품 특유의 산미는 적음 | 액체와 산도를 안정적으로 대체 | 급할 때 빠르게 사용하는 베이킹 대체재 |
| 2. 플레인 케피어 | 240ml | 좋음 | 부어 쓰기 좋은 농도 | 배양된 풍미와 은은한 산미 | 실용적으로 가장 비슷한 결과 | 케이크, 팬케이크, 비스킷, 마리네이드 |
| 3. 우유로 묽게 푼 플레인 요거트 | 요거트 180ml + 우유 60ml | 좋음 | 중간 정도 | 산미가 있고 적당히 풍부함 | 반죽에 볼륨감이 더해지며 다소 묵직해질 수 있음 | 머핀, 스콘, 퀵 브레드 |
| 4. 우유로 묽게 푼 사워크림 | 사워크림 180ml + 우유 60ml | 좋음 | 중간보다 걸쭉함 | 풍부하고 산미가 있음 | 더 부드럽고 묵직한 결과 | 진한 케이크, 머핀, 커피 케이크 |
| 5. 산성 재료를 섞은 무가당 식물성 우유 | 산성 재료 1큰술을 넣고 식물성 우유를 부어 총 240ml | 좋음 | 사용하는 우유에 따라 다름 | 사용한 우유에 따라 달라짐 | 질감과 갈변 정도가 더 다를 수 있음 | 유제품 없이 굽는 베이킹 |
| 6. 주석산수소칼륨(cream of tartar)을 섞은 우유 | 주석산수소칼륨 1⅓작은술 + 우유 240ml | 좋음 | 묽음 | 중립적 | 레몬이나 식초가 없을 때 유용함 | 비상용 식재료 대체법 |
버터밀크 대체재 만드는 법
우유와 레몬즙 또는 식초
1컵 기준: 계량컵에 레몬즙 또는 화이트 식초 1큰술을 넣습니다. 우유를 1컵 눈금까지 부은 뒤 저어 5~10분간 그대로 둡니다. 최대 15분 정도 두어도 괜찮습니다.
혼합물이 약간 응고된 것처럼 보일 수 있지만 정상입니다. 이 방법은 베이킹에 필요한 산도를 보충해 주지만, 발효 버터밀크 특유의 새콤한 맛과 농도, 지방 함량, 단백질 구조까지 완전히 재현하지는 못합니다. King Arthur Baking에서도 버터밀크가 필요한 레시피에 이 실용적인 방법을 권장합니다.
‘1컵 만들기’가 핵심입니다. 우유 1컵을 산성 재료 1큰술에 추가로 넣으면 안 됩니다. 레시피에 필요한 양보다 액체가 많아지기 때문입니다.
요거트 또는 그릭 요거트
1컵 기준: 플레인 일반 요거트 ¾컵과 우유 ¼컵을 섞습니다. 향이나 당이 첨가되지 않은 플레인 요거트를 사용하세요.
그릭 요거트는 일반 요거트보다 훨씬 되직하므로, 버터밀크처럼 부을 수 있는 농도로 만들려면 우유 ¼컵보다 더 많은 양이나 약간의 물이 필요할 수 있습니다. 물에 희석하지 않은 그릭 요거트를 액체 재료로 1:1 대체해서는 안 됩니다. 반죽이나 도우가 지나치게 뻑뻑해질 수 있습니다.
사워크림
1컵 기준: 사워크림 ¾컵과 우유 ¼컵을 부드럽고 흐르는 농도가 될 때까지 섞습니다. 사워크림이 특히 되직하다면 우유를 조금씩 넣으세요.
사워크림은 산미를 더한 우유보다 풍미와 농후함이 강합니다. 촉촉하고 부드러운 케이크나 머핀에는 도움이 될 수 있지만, 원래 레시피가 의도한 것보다 반죽이나 도우가 더 되직해질 수도 있습니다.
플레인 케피어
1컵 기준: 무가당 플레인 케피어 1컵을 사용합니다.
케피어는 발효되어 산미와 새콤한 맛이 있고 자연스럽게 잘 흐르기 때문에, 실용적인 대체재 중에서는 버터밀크와 가장 비슷한 편입니다. 버터밀크를 액체 재료이자 산성 재료로 사용하는 케이크, 팬케이크, 머핀, 비스킷 및 기타 레시피에서 대부분 1:1로 사용할 수 있습니다.
유제품 없이 만드는 산성화 식물성 우유
1컵 기준: 계량컵에 레몬즙 또는 화이트 식초 1큰술을 넣고, 무가당 식물성 우유를 총량이 1컵이 될 때까지 부습니다. 사용하기 전에 5~10분간 그대로 둡니다.
무가당·무첨가 식물성 우유를 선택하세요. 두유, 귀리 우유, 아몬드 밀크 등 식물성 우유는 단백질, 지방, 당도, 농도가 서로 다르므로 완성된 구움 과자의 결과가 일반 우유를 사용했을 때보다 더 달라질 수 있습니다. 유제품을 피해야 할 때 유용한 대체재이지만, 발효 유제품과 식감까지 정확히 같지는 않습니다.
무엇을 굽는지에 따라 선택하세요
케이크와 머핀
레몬즙이나 식초로 만든 사워 밀크는 레시피에서 주로 액체와 산미가 필요할 때 대체로 충분합니다. 반죽의 농도를 크게 바꾸지 않으면서 발효 유제품 특유의 풍미를 더 가깝게 내고 싶다면 케피어가 좋은 선택입니다.
묽게 만든 요거트나 사워크림은 더 걸쭉하고 풍부한 반죽을 만들며, 더 부드럽지만 다소 묵직한 속결이 생길 수 있습니다. 머핀이나 진한 맛의 케이크에는 잘 어울리지만, 원래 버터밀크를 사용한 레시피와 완전히 같은 부풀기나 식감이 나오지는 않을 수 있습니다.
비스킷과 스콘
케피어나 묽게 만든 요거트는 비스킷과 스콘에 버터밀크가 더하는 점도와 새콤한 맛을 비교적 잘 살릴 수 있습니다. 더 걸쭉한 대체재는 밀가루가 수분을 흡수하는 속도를 바꿀 수 있으므로, 레시피가 허용한다면 액체를 조금씩 넣고 반죽을 지나치게 치대지 마세요.
이런 구움과자에서는 반죽이 약간 더 걸쭉하다고 해서 반드시 문제가 되는 것은 아닙니다. 중요한 점은 반죽이 너무 마르거나 부슬부슬해지거나 지나치게 끈적이지 않으면서 한 덩어리로 뭉쳐지는 것입니다. King Arthur Baking의 스콘 안내에서도 요거트와 우유를 함께 사용하는 방법을 버터밀크 스타일의 실용적인 조합으로 소개합니다.
퀵 브레드
바나나 브레드, 소다 브레드, 파운드 형태의 로프 케이크와 같은 퀵 브레드에서는 재료 목록에 베이킹소다가 들어 있다면 산성 대체재를 우선 선택하세요. 베이킹소다는 산과 만나 이산화탄소 기포를 만들어 반죽이 부푸는 데 도움을 줍니다.
베이킹파우더에는 이미 산성 성분이 들어 있으므로, 주로 베이킹파우더에 의존하는 레시피는 대체재가 산미를 제공해야 할 필요가 상대적으로 적습니다. 그래도 레시피에 베이킹소다가 함께 들어 있다면 일반 우유가 버터밀크와 똑같이 작용할 것이라고 생각해서는 안 됩니다.
마리네이드
마리네이드에는 크리미한 코팅과 발효 유제품 풍미를 원할 때 케피어나 묽게 만든 요거트를 선택하세요. 우유와 식초를 섞은 것보다 농도가 더 걸쭉해 재료에 잘 달라붙습니다.
우유와 식초를 섞으면 새콤한 맛을 더할 수 있지만, 크리미한 발효 유제품 마리네이드처럼 작용하지는 않습니다. 마리네이드에 필요한 것이 풍부한 질감과 코팅감이 아니라 묽은 산성 액체일 때만 사용하세요.
대체하기 전에 레시피의 팽창제를 확인하세요
베이킹소다는 알칼리성입니다. 산성 재료와 만나면 이산화탄소 기포를 만들어 반죽이나 도우가 부푸는 데 도움을 줍니다. 버터밀크는 이러한 산미를 제공하는 재료 중 하나입니다.
베이킹파우더는 다르게 작용합니다. 알칼리성 성분과 산성 성분을 모두 포함하고 있습니다. 따라서 베이킹파우더를 주로 사용하는 레시피는 버터밀크의 산미에 덜 의존하지만, 버터밀크는 여전히 풍미, 갈변, 부드러움, 식감에 영향을 줄 수 있습니다.
전체 재료 목록을 확인하는 것이 중요합니다. 천연 코코아 파우더, 황설탕, 당밀, 과일 주스 등도 산미를 더할 수 있지만, 더치 프로세스 코코아는 일반적으로 산성이 약합니다. King Arthur Baking의 베이킹소다와 베이킹파우더 안내에서도 팽창제의 양을 임의로 바꾸지 말아야 한다고 설명합니다.
대체재가 버터밀크와 완전히 같지 않다는 이유만으로 베이킹소다를 추가하지 마세요. 베이킹소다가 지나치게 많이 들어가면 구운 음식에서 알칼리성, 쓴맛 또는 금속성 맛이 나고 식감에도 영향을 줄 수 있습니다. University of Illinois Extension 역시 베이킹소다를 너무 많이 사용하면 원치 않는 맛이 날 수 있다고 설명합니다.
좋은 대체재가 버터밀크와 화학적으로 완전히 같을 필요는 없습니다. 해당 레시피에 맞는 산미, 액체량, 농도의 균형을 합리적으로 제공하면 됩니다.
대체재를 고르는 빠른 결정 가이드
- 가장 빠른 방법이 필요하신가요?
레몬즙 또는 화이트 식초 1큰술을 넣고, 우유를 부어 총 1컵이 되게 하세요. 5~10분 그대로 두세요. - 플레인 케피어가 있나요?
가장 간편하면서도 부어 쓰기 좋은 발효 유제품 대체재에 가깝게 사용할 수 있도록 1:1로 넣으세요. - 플레인 요거트가 있나요?
버터밀크 1컵이 필요할 때마다 요거트 ¾컵과 우유 ¼컵을 섞으세요. 그릭 요거트는 쉽게 부을 수 있을 때까지 필요에 따라 우유를 더 넣어 묽게 만드세요. - 사워크림이 있나요?
사워크림 ¾컵과 우유 ¼컵을 섞으세요. 더 풍부한 맛과 묵직한 질감이 필요할 때 선택하면 좋습니다. - 유제품이 들어가지 않은 대체재가 필요하신가요?
무가당 식물성 우유 1컵에 레몬즙 또는 식초 1큰술을 넣으세요. 식물성 우유의 종류와 브랜드에 따라 식감이 달라질 수 있습니다. - 레시피에 베이킹소다가 많이 들어가나요?
사워 밀크, 케피어, 요거트 또는 사워크림처럼 산성이 분명한 대체재를 선택하세요. 일반 우유만 사용하는 것은 피하세요. - 구운 음식이 아니라 마리네이드를 만들고 있나요?
재료에 더 잘 입혀지고 발효 유제품 풍미를 더할 수 있도록 케피어나 요거트를 선택하세요.
속도와 산미가 가장 중요하다면 사워 밀크를 사용하세요. 발효 유제품의 풍미를 살린 부어 쓰기 좋은 대체재를 원한다면 케피어를, 더 묵직하고 풍부한 질감이 필요하다면 묽게 만든 요거트나 사워크림을 사용하세요. 일반 우유를 선택하기 전에는 레시피의 팽창제를 확인하고, 베이킹소다의 양을 임의로 조절하지 마세요.
