最も手早く代用するには、計量カップにレモン汁またはホワイトビネガー大さじ1を入れ、牛乳を加えて240mlにし、5〜10分置きます。プレーンケフィアは、注ぎやすく手軽な代用品として最も近く、通常はバターミルクと1:1で置き換えられます。より濃厚でコクのある仕上がりにしたい場合は、プレーンヨーグルト180mlまたはサワークリーム180mlに牛乳60mlを混ぜてください。
牛乳に酸味を加える方法は、発酵由来の風味やとろみよりも、バターミルクの酸度を再現するのに向いています。また、レシピが重曹に頼っているかどうかも、最適な代用品を選ぶうえで重要です。重曹を適切に働かせるには、酸性の材料が必要だからです。
バターミルク240mlの最適な代用品
焼き菓子で、バターミルクと完全に同じ代用品はありません。以下は、レシピの液体量・酸味・濃度をできるだけ近く保つための、実用的な置き換え方法です。
| 代用品 | バターミルク240mlに対する分量 | 酸味 | 濃度 | 風味とコク | 焼き上がりへの影響 | おすすめの用途 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1. 牛乳＋レモン汁またはホワイトビネガー | 酸味料大さじ1を入れ、牛乳を加えて240ml | 十分 | さらり | 穏やか。発酵由来の酸味は弱い | 液体と酸味を安定して補える | 急いでいるときの焼き菓子用代用品 |
| 2. プレーンケフィア | 240ml | 十分 | 注ぎやすい | 発酵由来で、ほどよい酸味 | 実用上、最も近い仕上がり | ケーキ、パンケーキ、ビスケット、マリネ |
| 3. 牛乳でのばしたプレーンヨーグルト | ヨーグルト180ml＋牛乳60ml | 十分 | 中程度 | 酸味があり、ほどよくコクがある | ボリュームが出る。生地がやや重くなる場合がある | マフィン、スコーン、クイックブレッド |
| 4. 牛乳でのばしたサワークリーム | サワークリーム180ml＋牛乳60ml | 十分 | やや濃厚 | コクがあり、酸味もある | しっとりして、より濃厚な仕上がり | リッチなケーキ、マフィン、コーヒーケーキ |
| 5. 無糖の植物性ミルク＋酸味料 | 酸味料大さじ1を入れ、植物性ミルクを加えて240ml | 十分 | 種類によって異なる | 使用するミルクによって異なる | 食感や焼き色がより変わる場合がある | 乳製品を使わない焼き菓子 |
| 6. 牛乳＋クリーム・オブ・ターター | クリーム・オブ・ターター小さじ1と3分の1＋牛乳240ml | 十分 | さらり | クセがない | レモン汁や酢がないときに便利 | 常備食材での代用 |
バターミルクの代用品の作り方
牛乳＋レモン汁または酢
200ml分： 液体用計量カップにレモン汁またはホワイトビネガーを大さじ1杯入れます。200mlの目盛りまで牛乳を加えて混ぜ、5〜10分置きます。15分ほど置いても問題ありません。
少し分離したように見えることがありますが、正常な状態です。この方法はお菓子作りに必要な酸味を補えますが、発酵バターミルクの酸味、濃度、脂肪分、たんぱく質の構造を完全に再現するものではありません。King Arthur Bakingでも、バターミルクを使うレシピ向けの実用的な方法として紹介されています。
「200mlにする」ことが重要です。酸味料を加えたうえで牛乳を200mlまるごと入れると、レシピの指定量より液体が多くなってしまいます。
ヨーグルトまたはギリシャヨーグルト
200ml分： プレーンヨーグルト150mlと牛乳60mlを混ぜます。フレーバー付きや加糖タイプではなく、プレーン・無糖のヨーグルトを使ってください。
ギリシャヨーグルトは通常のヨーグルトよりかなり濃厚なため、バターミルクのように注げる状態にするには、牛乳60mlより多く、または少量の水を加える必要がある場合があります。水分を加えていないギリシャヨーグルトを、液体の代わりにそのまま1:1で使わないでください。生地が硬くなりすぎることがあります。
サワークリーム
200ml分： サワークリーム150mlと牛乳60mlを、なめらかで注ぎやすくなるまで混ぜます。サワークリームが特に濃厚な場合は、牛乳を少しずつ加えてください。
サワークリームは、酸味を加えた牛乳よりもコクと濃厚さが出ます。しっとりしたケーキやマフィンには役立ちますが、元のレシピより生地が厚く、重くなることもあります。
プレーンケフィア
200ml分： プレーン・無糖のケフィアを200ml使います。
ケフィアは発酵食品で、酸味があり、ほどよく酸っぱく自然に注ぎやすいため、実用上もっとも近い代用品になることが多いです。バターミルクを液体と酸味料の両方として使うケーキ、パンケーキ、マフィン、ビスケットなど、多くのレシピで1:1に置き換えられます。
乳製品不使用の酸味を加えた植物性ミルク
200ml分： 計量カップにレモン汁またはホワイトビネガーを大さじ1杯入れ、無糖の植物性ミルクを合計200mlになるまで加えます。使う前に5〜10分置いてください。
無糖・無香料の植物性ミルクを選びます。豆乳、オーツミルク、アーモンドミルクなどの植物性ミルクは、たんぱく質、脂肪分、甘さ、濃度がそれぞれ異なります。そのため、乳製品の牛乳を使った場合より、焼き上がりの違いが大きくなることがあります。乳製品を使わない代用品としては便利ですが、発酵乳製品と食感まで完全に同じになるわけではありません。
何を焼くかで選ぶ
ケーキやマフィン
レモン汁や酢で作るサワーミルクは、レシピで主に液体と酸味が必要な場合に、一般的には十分な代用品です。生地の流動性をあまり変えずに、より本格的な発酵乳の風味を加えたいなら、ケフィアがよいでしょう。
水でのばしたヨーグルトやサワークリームを使うと、より厚みのあるリッチな生地になり、きめがやわらかくなる一方で、やや密度の高い仕上がりになることがあります。マフィンや濃厚なケーキには向いていますが、本来のバターミルク使用時とまったく同じ膨らみや食感になるとは限りません。
ビスケットやスコーン
ケフィアや水でのばしたヨーグルトなら、ビスケットやスコーンにバターミルクがもたらすコクと酸味をより保ちやすくなります。濃度の高い代用品を使うと小麦粉が水分を吸収する速さが変わることがあるため、レシピで可能なら液体を少しずつ加え、生地をこねすぎないようにしてください。
これらの焼き菓子では、生地が少し厚めになっても必ずしも問題ではありません。大切なのは、生地が乾燥してぼそぼそしたり、過度にべたついたりせず、まとまることです。King Arthur Bakingのスコーンに関する案内でも、ヨーグルトと牛乳を組み合わせたバターミルク風の代用方法が紹介されています。
クイックブレッド
バナナブレッド、ソーダブレッド、パウンド型のケーキなど、イーストを使わないパンや焼き菓子では、材料に重曹が含まれている場合、酸性の代用品を優先してください。重曹は酸と反応して二酸化炭素を発生させ、生地を膨らませます。
ベーキングパウダーにはすでに酸性成分が含まれているため、主にベーキングパウダーに頼るレシピでは、代用品そのものが酸味を供給する必要性は低くなります。それでも、レシピに重曹も含まれている場合は、普通の牛乳がバターミルクとまったく同じように働くとは考えないでください。
マリネ
マリネには、クリーミーなコーティングと発酵乳の風味を求めるなら、ケフィアまたは水でのばしたヨーグルトを選びましょう。牛乳に酢を混ぜたものより濃度が高いため、食材によく絡みます。
牛乳と酢の組み合わせでも酸味は加えられますが、クリーミーな発酵乳ベースのマリネのようにはなりません。必要なのがコクや付着性ではなく、さらりとした酸性の液体である場合に限って使ってください。
代用する前にレシピの膨張剤を確認する
重曹はアルカリ性です。酸性の材料と反応すると、生地やドウを膨らませる二酸化炭素の気泡が発生します。バターミルクは、その酸性をもたらす材料のひとつです。
ベーキングパウダーは仕組みが異なり、アルカリ性成分と酸性成分の両方を含んでいます。そのため、主にベーキングパウダーを使うレシピは、バターミルクの酸味への依存度が低くなります。ただし、バターミルクは風味、焼き色、やわらかさ、食感にも影響します。
材料全体を確認することが大切です。ナチュラルココアパウダー、ブラウンシュガー、糖蜜、果汁などは酸味を補うことがありますが、ダッチプロセスココアは一般的に酸性度が低めです。King Arthur Bakingの重曹とベーキングパウダーに関するガイドでも説明されているように、膨張剤の量を安易に変更してはいけません。
代用品がバターミルクと完全に同じではないからといって、重曹を追加しないでください。重曹が多すぎると、焼き菓子がアルカリ性、苦味、金属のような味になったり、食感に悪影響が出たりします。University of Illinois Extensionも、重曹を入れすぎると好ましくない風味になる可能性を指摘しています。
よい代用品は、化学的にバターミルクと同一である必要はありません。そのレシピに合った酸味、液体量、濃度のバランスを適度に満たしていればよいのです。
代用品を選ぶための簡単な判断フロー
- できるだけ早く用意したいですか？
レモン汁またはホワイトビネガー大さじ1を加え、牛乳を足して合計240mlにします。5〜10分置いてください。 - プレーンケフィアがありますか？
もっとも手軽で、注ぎやすく、発酵乳らしい風味に近い代用品として、バターミルクと同量を1:1で使います。 - プレーンヨーグルトがありますか？
バターミルク1カップ（240ml）につき、ヨーグルト180mlと牛乳60mlを混ぜます。ギリシャヨーグルトは、注ぎやすい濃度になるまで必要に応じてさらに水分を加えてのばしてください。 - サワークリームがありますか？
サワークリーム180mlと牛乳60mlを混ぜます。コクや厚みを加えたい場合に適した方法です。 - 乳製品を使わない代用品が必要ですか？
無糖の植物性ミルク1カップ（240ml）につき、レモン汁または酢大さじ1を加えます。植物性ミルクは、種類やブランドによって食感が異なる点に注意してください。 - レシピに重曹が多く含まれていますか？
サワーミルク、ケフィア、ヨーグルト、サワークリームなど、明らかに酸性の代用品を選びます。普通の牛乳だけで代用するのは避けてください。 - 焼き菓子ではなくマリネを作りますか？
よりしっかり絡み、発酵乳らしい風味も出せるケフィアまたはヨーグルトを選びましょう。
手早さと酸味を最優先するならサワーミルクを使います。発酵乳らしい風味と注ぎやすさを重視するならケフィアを、コクや厚みを加えたいなら水でのばしたヨーグルトまたはサワークリームを使いましょう。普通の牛乳を選ぶ前に、レシピの膨張剤を確認してください。重曹の量を安易に調整してはいけません。
