Para uma substituição rápida, adicione 1 colher de sopa de sumo de limão ou vinagre branco a um copo medidor e, em seguida, junte leite até atingir 240 ml; deixe repousar durante 5 a 10 minutos. O kefir natural é a alternativa fácil e líquida mais semelhante e, geralmente, substitui o leitelho na proporção de 1:1. Já 180 ml de iogurte natural ou natas azedas misturados com 60 ml de leite dão uma opção mais espessa e cremosa.
O leite misturado com um ácido recria a acidez do leitelho de forma mais fiável do que o seu sabor fermentado e a sua espessura. A melhor escolha também depende de a receita usar bicarbonato de sódio, que precisa de um ingrediente ácido para atuar corretamente.
A melhor substituição para 240 ml de leitelho
Na pastelaria, não existe um substituto perfeitamente idêntico para o leitelho. Estas são alternativas práticas que procuram preservar, tanto quanto possível, a quantidade de líquido, a acidez e a consistência da receita.
| Substituto | Quantidade para 240 ml de leitelho | Acidez | Espessura | Sabor e cremosidade | Efeito provável na preparação | Melhor utilização |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1. Leite com sumo de limão ou vinagre branco | 1 c. de sopa de ácido e, depois, leite até perfazer 240 ml | Boa | Fina | Suave; menos sabor fermentado | Substituição líquida e ácida fiável | Substituição rápida de emergência para pastelaria |
| 2. Kefir natural | 240 ml | Boa | Líquida | Fermentado e ligeiramente ácido | Alternativa prática muito semelhante | Bolos, panquecas, biscoitos e marinadas |
| 3. Iogurte natural diluído com leite | 180 ml de iogurte + 60 ml de leite | Boa | Média | Ácido e moderadamente cremoso | Mais corpo; a massa pode ficar mais densa | Muffins, scones e pães rápidos |
| 4. Natas azedas diluídas com leite | 180 ml de natas azedas + 60 ml de leite | Boa | Média a espessa | Ricas e ácidas | Resultado mais tenro e encorpado | Bolos ricos, muffins e bolos de café |
| 5. Bebida vegetal sem açúcar com ácido | 1 c. de sopa de ácido e, depois, bebida vegetal até perfazer 240 ml | Boa | Variável | Depende da bebida utilizada | Pode diferir mais na textura e na coloração | Pastelaria sem laticínios |
| 6. Leite com cremor tártaro | 1 2/3 c. de chá de cremor tártaro + 240 ml de leite | Boa | Fina | Neutro | Útil quando não há limão nem vinagre disponíveis | Alternativa de despensa |
Como fazer um substituto do buttermilk
Leite com sumo de limão ou vinagre
Para 1 chávena: Coloque 1 colher de sopa de sumo de limão ou vinagre branco num copo medidor de líquidos. Adicione leite suficiente para atingir a marca de 1 chávena, mexa e deixe repousar durante 5 a 10 minutos. Também pode deixar repousar até 15 minutos.
A mistura pode parecer ligeiramente coalhada, o que é normal. Este método fornece a acidez necessária para cozinhar, mas não reproduz totalmente o sabor ácido, a espessura, o teor de gordura ou a estrutura proteica do buttermilk fermentado. A King Arthur Baking recomenda esta abordagem prática para receitas que pedem buttermilk.
“Fazer 1 chávena” é importante: não adicione 1 chávena cheia de leite além da colher de sopa de ácido, ou ficará com mais líquido do que o indicado na receita.
Iogurte ou iogurte grego
Para 1 chávena: Misture ¾ de chávena de iogurte natural comum com ¼ de chávena de leite. Use iogurte natural, sem açúcar, em vez de variedades aromatizadas ou adoçadas.
O iogurte grego é consideravelmente mais espesso do que o iogurte comum, por isso muitas vezes precisa de mais de ¼ de chávena de leite — ou de um pouco de água — para ficar com uma consistência líquida semelhante à do buttermilk. Não use iogurte grego não diluído como substituto líquido direto na proporção de 1:1; a sua espessura pode deixar a massa ou a preparação demasiado densas.
Natas azedas
Para 1 chávena: Misture ¾ de chávena de natas azedas com ¼ de chávena de leite até obter uma mistura homogénea e líquida. Adicione o leite gradualmente se as natas estiverem especialmente espessas.
As natas azedas conferem mais riqueza e corpo do que o leite acidificado. Isso pode ser útil em bolos e queques macios, mas também pode produzir uma massa mais espessa do que a prevista na receita original.
Kefir natural
Para 1 chávena: Use 1 chávena de kefir natural, sem açúcar.
O kefir é geralmente a alternativa prática mais semelhante, pois é fermentado, ácido, ligeiramente azedo e naturalmente líquido. Pode ser usado na proporção de 1:1 em muitos bolos, panquecas, queques, biscuits e outras receitas em que o buttermilk é usado tanto como líquido quanto como ingrediente ácido.
Leite vegetal acidificado
Para 1 chávena: Adicione 1 colher de sopa de sumo de limão ou vinagre branco a um copo medidor e, em seguida, junte leite vegetal sem açúcar até perfazer 1 chávena. Deixe repousar durante 5 a 10 minutos antes de utilizar.
Escolha uma bebida vegetal sem açúcar e sem sabor. As bebidas de soja, aveia, amêndoa e outras bebidas vegetais variam em proteínas, gordura, doçura e espessura, por isso o resultado final pode diferir mais do que no caso do leite de vaca. É um substituto útil sem laticínios, mas não reproduz exatamente a textura dos laticínios fermentados.
Escolha de acordo com o que vai preparar
Bolos e queques
O leite acidificado com sumo de limão ou vinagre é geralmente suficiente quando a receita precisa sobretudo de líquido e acidez. O kefir é uma boa opção quando pretende um sabor fermentado mais próximo sem alterar demasiado a fluidez da massa.
O iogurte ou as natas azedas diluídos produzem uma massa mais espessa e rica, podendo resultar num miolo mais macio, mas também um pouco mais denso. Isso pode ser adequado para queques e bolos mais ricos, mas não produzirá necessariamente a mesma levedação ou textura da versão original com buttermilk.
Biscuits e scones
O kefir ou o iogurte diluído podem preservar melhor o corpo e o sabor ácido que o buttermilk confere aos biscuits e scones. Um substituto mais espesso pode alterar a rapidez com que a farinha absorve a humidade; por isso, adicione o líquido gradualmente, se a receita permitir, e evite trabalhar demasiado a massa.
Uma massa ligeiramente mais espessa não é automaticamente um problema nestes preparados. O essencial é que a massa se una sem ficar seca, esfarelada ou excessivamente pegajosa. As orientações da King Arthur Baking para scones também utilizam iogurte e leite em conjunto como uma combinação funcional ao estilo do buttermilk.
Pães rápidos
Para pão de banana, pão de soda, bolos cozidos em forma e outros pães rápidos semelhantes, dê prioridade a um substituto ácido quando a lista de ingredientes incluir bicarbonato de sódio. O bicarbonato precisa de um ácido para criar dióxido de carbono, o que ajuda a massa a crescer.
O fermento em pó já contém um componente ácido, por isso uma receita que dependa sobretudo dele depende menos de que o substituto forneça acidez. Ainda assim, não presuma que o leite simples se comportará exatamente como o buttermilk se a receita também incluir bicarbonato de sódio.
Marinadas
Para marinadas, escolha kefir ou iogurte diluído quando quiser uma cobertura cremosa e o sabor de laticínios fermentados. A consistência mais espessa ajuda-os a aderir melhor do que o leite misturado com vinagre.
O leite com vinagre pode acrescentar acidez, mas não se comportará como uma marinada cremosa à base de laticínios fermentados. Use-o apenas quando a principal necessidade da receita for um líquido ácido e fino, e não corpo e capacidade de aderência.
Verifique o agente de fermentação da receita antes de fazer a substituição
O bicarbonato de sódio é alcalino. Quando entra em contacto com um ingrediente ácido, produz bolhas de dióxido de carbono que ajudam a massa ou a mistura a crescer. O leitelho é uma fonte dessa acidez necessária.
O fermento em pó funciona de forma diferente: contém tanto um componente alcalino como um componente ácido. Por isso, as receitas que usam sobretudo fermento em pó dependem menos da acidez do leitelho, embora o leitelho ainda possa influenciar o sabor, o dourado, a maciez e a textura.
A lista completa de ingredientes é importante. O cacau natural em pó, o açúcar mascavado, o melaço, os sumos de fruta e outros ingredientes podem contribuir para a acidez, enquanto o cacau processado pelo método holandês é geralmente menos ácido. Como explica o guia da King Arthur Baking sobre bicarbonato de sódio e fermento em pó, as quantidades de agentes de fermentação não devem ser alteradas sem critério.
Não adicione bicarbonato de sódio extra só porque o seu substituto não é idêntico ao leitelho. O excesso de bicarbonato pode dar aos alimentos assados um sabor alcalino, amargo ou metálico, além de prejudicar a textura. A University of Illinois Extension também salienta que bicarbonato a mais pode causar um sabor desagradável.
Um bom substituto não precisa de ser quimicamente idêntico ao leitelho. Precisa de proporcionar um equilíbrio razoável entre acidez, líquido e consistência para essa receita específica.
Um guia rápido para escolher um substituto
- Precisa da opção mais rápida?
Use 15 ml de sumo de limão ou vinagre branco e, em seguida, adicione leite até obter 240 ml. Deixe repousar durante 5 a 10 minutos. - Tem kéfir natural?
Use-o na proporção de 1:1 para obter o substituto fermentado, líquido e fácil de usar mais semelhante. - Tem iogurte natural?
Misture 180 ml de iogurte com 60 ml de leite por cada 240 ml de leitelho necessários. Se usar iogurte grego, dilua-o ainda mais, conforme necessário, até ficar fácil de verter. - Tem natas azedas?
Misture 180 ml de natas azedas com 60 ml de leite. Escolha esta opção quando for útil obter mais riqueza e consistência. - Precisa de uma opção sem lacticínios?
Use bebida vegetal sem açúcar com 15 ml de sumo de limão ou vinagre por cada 240 ml, tendo em conta que a textura pode variar consoante a marca e o tipo de bebida vegetal. - A receita contém uma quantidade considerável de bicarbonato de sódio?
Escolha um substituto claramente ácido: leite azedo, kéfir, iogurte ou natas azedas. Evite usar apenas leite simples. - Está a preparar uma marinada em vez de um produto assado?
Escolha kéfir ou iogurte para obter uma cobertura mais eficaz e um sabor fermentado.
Use leite azedo quando a rapidez e a acidez forem os fatores mais importantes. Use kéfir quando quiser um substituto fermentado e líquido bastante semelhante, e opte por iogurte ou natas azedas diluídos quando for útil obter mais consistência e riqueza. Antes de escolher leite simples, verifique o agente de fermentação da receita — e não ajuste o bicarbonato de sódio sem critério.
