Ja, Pilze können vor dem Kochen gewaschen werden. Bei sichtbarem Sand oder Erde spülen Sie ganze Pilze kurz unter kaltem, fließendem Wasser ab und tupfen Sie sie anschließend trocken. Bei leichter Verschmutzung an der Oberfläche reicht es auch, sie abzubürsten oder abzuwischen. Weichen Sie Pilze jedoch nicht ein und waschen Sie sie nicht schon Tage im Voraus, da überschüssige Feuchtigkeit ihre Qualität und Haltbarkeit beeinträchtigen kann.
Ja, Sie können Pilze vor dem Kochen waschen
Kurzes Abspülen ist etwas anderes, als Pilze in Wasser liegen zu lassen. Unter fließendem Wasser lassen sich Erde und Sand von der Oberfläche entfernen. Durch kurzes Trocknen wird anschließend die Feuchtigkeit begrenzt, die in die Pfanne gelangt.
Waschen dient der Reinigung, nicht der Sterilisation. Die FDA empfiehlt, Obst und Gemüse unter fließendem Wasser zu waschen und weist darauf hin, dass Waschen die Anzahl oberflächlicher Bakterien verringern, sie jedoch nicht vollständig beseitigen kann. Verwenden Sie bei Pilzen weder Seife noch Spülmittel, Bleichmittel, Essig oder spezielle Waschmittel für Obst und Gemüse.
Sollten Sie Pilze abspülen, abwischen oder abbürsten?
Die beste Methode hängt davon ab, wie stark die Pilze verschmutzt sind, ob sie ganz oder geschnitten sind und wie sie zubereitet werden. Bei leichter Verschmutzung ist Abwischen oder Abbürsten praktisch. Wenn deutlich Sand in den Lamellen, an den Hüten oder Stielen sitzt, ist Abspülen meist die bessere Wahl.
| Situation | Beste Methode | Vorgehensweise | Wichtiger Hinweis |
|---|---|---|---|
| Leichte Verschmutzung, ganze Pilze | Abbürsten oder abwischen | Entfernen Sie oberflächlichen Schmutz mit einer weichen Bürste oder einem feuchten Tuch. | Nicht kräftig schrubben. |
| Sichtbarer Sand oder größere Menge | Kurz unter kaltem Wasser abspülen | Spülen Sie die ganzen Pilze ab und tupfen Sie sie anschließend trocken. | Nicht einweichen oder nass lagern. |
| Suppe, Eintopf oder Soße | Kurzes Abspülen ist praktisch | Spülen Sie die Pilze ab und lassen Sie sie abtropfen; gründliches Trocknen ist weniger wichtig. | Trotzdem nicht lange einweichen. |
Bei leichter Verschmutzung abbürsten oder abwischen
Wenn Pilze größtenteils sauber aussehen, verwenden Sie eine weiche Pilzbürste, ein sauberes feuchtes Küchenpapier oder ein sauberes feuchtes Tuch. So entfernen Sie losen Schmutz, ohne mehr Oberflächenfeuchtigkeit als nötig hinzuzufügen. Das kann hilfreich sein, wenn Sie die Pilze schnell anbraten und bräunen möchten.
Abwischen ist nicht automatisch sicherer oder besser als Abspülen. Es ist einfach eine praktische Möglichkeit, wenn die Pilze nur geringfügig mit losem Schmutz bedeckt sind.
Bei sandigen Pilzen kurz abspülen
Halten Sie ganze Pilze unter kaltes, fließendes Wasser und spülen Sie sichtbaren Sand ab. Lassen Sie sie abtropfen und tupfen Sie sie mit einem sauberen Küchentuch oder Küchenpapier trocken. Reinigen Sie ganze Pilze möglichst vor dem Schneiden, da sie sich leichter handhaben und trocknen lassen.
Vorgeschnittene Pilze sollten Sie nur bei Bedarf abspülen. Lassen Sie sie gut abtropfen und trocknen Sie sie vorsichtig; an den Schnittflächen kann sich mehr Feuchtigkeit sammeln. Wenn Sie die Scheiben voneinander trennen, kann das Wasser leichter ablaufen.
Für Suppen, Eintöpfe und Soßen ist Abspülen unproblematisch
Wenn die Pilze in eine Suppe, einen Eintopf, eine Bratensoße oder eine andere Soße kommen, fällt etwas zusätzliche Feuchtigkeit an der Oberfläche weniger ins Gewicht, da das Gericht ohnehin Flüssigkeit enthält. Kurzes Abspülen ist daher besonders praktisch, um Sand zu entfernen.
Auch bei diesen Rezepten sollten Sie die Pilze nicht längere Zeit unter Wasser liegen lassen oder nass lagern. Reinigen Sie sie stattdessen kurz vor der Zubereitung.
So reinigen Sie Pilze vor dem Kochen
- Kontrollieren: Achten Sie auf sichtbare Erde, beschädigte Stellen, schleimige Bereiche oder Anzeichen von Verderb. Entsorgen Sie Pilze, die verdorben wirken.
- Stiele kürzen: Schneiden Sie nur harte, trockene oder verschmutzte Stielenden ab. Frische, essbare Teile müssen nicht entfernt werden, nur weil sie am Stiel sitzen.
- Bürsten, abwischen oder abspülen: Wählen Sie die passende Methode aus der obigen Tabelle. Verwenden Sie beim Abspülen kaltes, fließendes Wasser und weichen Sie die Pilze nicht in einer Schüssel ein.
- Trocknen: Tupfen Sie abgespülte Pilze mit einem sauberen Küchen- oder Papiertuch trocken. Für jedes Rezept müssen sie nicht vollständig trocken sein, aber überschüssiges Wasser erleichtert die Verarbeitung und sorgt für eine bessere Bräunung.
- Zügig zubereiten: Geben Sie die gereinigten Pilze direkt in das Rezept, anstatt sie nass wieder einzulagern.
Je nach Pilzsorte kann eine etwas andere Vorbereitung erforderlich sein:
- Shiitake: Schneiden Sie die harten Stiele ab; meist werden die Hüte verwendet.
- Portobello: Entfernen Sie den Stiel. Kratzen Sie die dunklen Lamellen nur dann heraus, wenn Sie eine andere Konsistenz, Optik oder eine hellere Sauce bevorzugen.
- Austernpilze: Teilen Sie die Büschel und entfernen Sie den zähen mittleren Strunk.
- Gesammelte Wildpilze: Durch Waschen wird ein nicht eindeutig bestimmter Wildpilz nicht essbar. Bei gesammelten Pilzen gelten besondere Anforderungen an Bestimmung und Lebensmittelsicherheit; sie sollten nicht wie gezüchtete Pilze aus dem Supermarkt behandelt werden.
Nehmen Pilze wirklich zu viel Wasser auf?
Die verbreitete Behauptung, Pilze würden sofort völlig durchweichen und könnten dann nicht mehr bräunen, ist übertrieben. Beim Abspülen kann etwas Feuchtigkeit an der Oberfläche zurückbleiben, aber ein kurzes Abspülen ist nicht dasselbe wie ein längeres Einweichen.
Pilze geben beim Erhitzen außerdem von Natur aus Flüssigkeit ab. Die Bräunung hängt von mehreren Faktoren ab, darunter die Verdunstung, die Temperatur der Pfanne, wie viel Platz die Pilze darin haben und wie lange sie gegart werden. Durch das Abspülen muss möglicherweise etwas mehr Flüssigkeit verdampfen, es verhindert die Bräunung jedoch nicht grundsätzlich.
Für eine bessere Bräunung verwenden Sie eine ausreichend heiße Pfanne, geben Sie nicht zu viele Pilze hinein und lassen Sie die austretende Flüssigkeit verdampfen, bevor die Oberflächen kräftig goldbraun werden sollen. Ist die Pfanne zu voll, werden die Pilze eher gedämpft – unabhängig davon, ob sie abgewischt oder abgespült wurden.
Wann Sie Pilze waschen sollten – und wann nicht
Reinigen Sie Pilze unmittelbar vor der Zubereitung und nicht direkt nach dem Einkauf. Wenn Sie sie mehrere Tage vorher waschen und anschließend lagern, kann sich überschüssige Feuchtigkeit im Behälter sammeln und die Haltbarkeit verkürzen. Sind die Pilze bereits sauber und profitiert Ihr Rezept von möglichst wenig zusätzlicher Feuchtigkeit, ist Abspülen nicht zwingend erforderlich; sichtbarer Sand sollte jedoch entfernt werden.
Bewahren Sie Pilze trocken auf und reinigen Sie nur die Menge, die Sie verwenden möchten. Wenn Sie sie abspülen, trocknen Sie sie umgehend ab und bereiten Sie sie bald zu. Leitungswasser ist die geeignete Reinigungsmethode; auch die USDA empfiehlt, frische Lebensmittel unter kaltem, fließendem Wasser zu waschen und auf Seife oder Reinigungsmittel zu verzichten.
Sind die Pilze nur leicht verschmutzt, bürsten Sie sie ab oder wischen Sie sie ab. Bei sichtbarem Sand spülen Sie sie kurz unter kaltem Wasser ab, tupfen sie trocken und bereiten sie bald zu. Vermeiden sollten Sie also nicht das Abspülen, sondern das Einweichen oder die nasse Lagerung der Pilze.
