Evet, mantarlar pişirmeden önce yıkanabilir. Görünür kum ve toprak varsa bütün mantarları soğuk akan suyun altında kısaca durulayın, ardından kurulayın; yüzeyde hafif kir varsa fırçalamak veya silmek de pratiktir. Mantarları suya bastırmaktan ya da günler öncesinden yıkamaktan kaçının; fazla nem, kullanılabilirlik sürelerini kısaltabilir.
Evet, Mantarları Pişirmeden Önce Yıkayabilirsiniz
Hızlıca durulamak, mantarları suyun içinde bekletmekten farklıdır. Akan su, yüzeydeki toprak ve kumu temizleyebilir; kısa bir kurutma adımı ise tavaya taşınan nemi sınırlamaya yardımcı olur.
Yıkamak temizleme işlemidir, sterilize etme işlemi değildir. FDA, sebze ve meyvelerin akan suyun altında yıkanmasını önerir ve yıkamanın yüzeydeki bakterileri azaltabileceğini, ancak tamamen ortadan kaldırmayacağını belirtir. Mantarların üzerinde sabun, deterjan, çamaşır suyu, sirke veya ticari sebze-meyve temizleyicileri kullanmayın.
Mantarları Durulamak mı, Silmek mi, Fırçalamak mı Gerekir?
En iyi yöntem mantarların ne kadar kirli olduğuna, bütün veya dilimlenmiş olup olmadıklarına ve nasıl pişirileceklerine bağlıdır. Hafif yüzey kirlerinde silmek veya fırçalamak pratiktir; kum, şapka ya da sap çevresine belirgin şekilde yerleşmişse durulamak daha uygundur.
| Durum | En iyi yöntem | Ne yapmalı? | Önemli uyarı |
|---|---|---|---|
| Hafif kir, bütün mantarlar | Fırçalayın veya silin | Yüzeydeki kiri temizlemek için yumuşak bir fırça veya nemli bir havlu kullanın. | Sertçe ovalamayın. |
| Görünür kum veya büyük miktarda mantar | Kısa süre soğuk suyla durulama | Bütün mantarları durulayın, ardından kurulayın. | Suya bastırmayın veya ıslak saklamayın. |
| Çorba, güveç veya sos | Hızlıca durulamak uygundur | Durulayıp süzün; iyice kurutmak daha az önemlidir. | Yine de uzun süre suda bekletmeyin. |
Hafif Kirlerde Fırçalayın veya Silin
Çoğunlukla temiz görünen mantarlar için yumuşak bir mantar fırçası, temiz ve nemli bir kâğıt havlu veya temiz ve nemli bir bez kullanın. Bu yöntem, hızlıca kızartmak istediğinizde işe yarayabilecek şekilde, gereğinden fazla yüzey nemi eklemeden gevşek kiri temizler.
Silmek, durulamaktan otomatik olarak daha güvenli veya daha iyi değildir. Mantarlar yalnızca az miktarda gevşek kir taşıyorsa bu, basit ve pratik bir tercihtir.
Mantarlar Kumluysa Kısaca Durulayın
Bütün mantarları soğuk akan suyun altına tutarak görünür kumu temizleyin. Süzün ve temiz bir mutfak havlusu veya kâğıt havluyla kurulayın. Mümkünse dilimlemeden önce bütün mantarları temizleyin; böylece onları tutmak ve kurutmak daha kolay olur.
Önceden dilimlenmiş mantarları yalnızca gerektiğinde durulayın. İyice süzün ve dikkatlice kurulayın; kesilmiş yüzeyler daha fazla nem tutabilir ve dilimleri birbirinden ayırmak suyun uzaklaşmasına yardımcı olur.
Çorba, Güveç ve Soslar İçin Rahatça Durulayın
Mantarlar çorba, güveç, et suyu bazlı sos veya başka bir sosa girecekse, yemek zaten sıvı içerdiğinden yüzeyde kalan biraz ekstra nemin önemi daha azdır. Bu nedenle kumu temizlemek için hızlıca durulamak özellikle pratiktir.
Bu tariflerde bile mantarları suya bastırarak bekletmekten veya ıslak saklamaktan kaçının. Bunun yerine hazırlamadan kısa süre önce temizleyin.
Pişirmeden Önce Mantarlar Nasıl Temizlenir
- Kontrol edin: Görünür kir, hasarlı bölgeler, sümüksü kısımlar veya bozulma belirtileri olup olmadığına bakın. Bozulmuş görünen mantarları atın.
- Uçlarını kesin: Yalnızca sert, kuru veya kirli sap uçlarını kesin. Taze ve yenilebilir kısımları sadece sapa bağlı oldukları için çıkarmanız gerekmez.
- Fırçalayın, silin veya durulayın: Yukarıdaki tabloda yer alan yöntemlerden birini seçin. Durulayacaksanız, mantarları bir kapta bekletmek yerine soğuk akan su kullanın.
- Kurulayın: Duruladığınız mantarları temiz bir mutfak havlusu veya kâğıt havluyla hafifçe kurulayın. Her tarif için tamamen nemsiz olmaları gerekmez; ancak fazla suyu almak, mantarları daha kolay işlemenize ve daha iyi kızarmalarına yardımcı olur.
- Bekletmeden pişirin: Temizlediğiniz mantarları ıslak halde yeniden saklamak yerine doğrudan tarifte kullanın.
Farklı mantar türleri biraz farklı hazırlık gerektirebilir:
- Şitake: Sert saplarını kesin; genellikle şapkaları kullanılır.
- Portobello: Sapını çıkarın. Koyu renkli lamellerini yalnızca dokusunu, görünümünü veya sosun daha temiz görünmesini tercih ediyorsanız kazıyıp çıkarın.
- Kültür istiridye mantarı: Salkımları ayırın ve sert orta taban kısmını çıkarın.
- Doğadan toplanan mantarlar: Yıkamak, kimliği belirlenmemiş yabani bir mantarı güvenli hâle getirmez. Doğadan toplanan mantarlar ayrıca tür tespiti ve gıda güvenliği açısından özel riskler taşır; kültür mantarları gibi değerlendirilmemelidir.
Mantarlar Gerçekten Fazla Su Emer mi?
Mantarların anında suya doyduğu ve kızaramayacağı yönündeki yaygın iddia abartılıdır. Mantarlar durulandıktan sonra yüzeylerinde bir miktar nem tutabilir; ancak hızlıca durulamak, uzun süre suda bekletmekle aynı şey değildir.
Mantarlar ısındıkça doğal olarak da su salar. Kızarma; suyun buharlaşması, tavanın sıcaklığı, tavada mantarlar için ne kadar alan bulunduğu ve pişirme süresi gibi çeşitli etkenlere bağlıdır. Durulama, buharlaşması gereken su miktarını biraz artırabilir; ancak tek başına mantarların kızarmasını engellemez.
Daha iyi kızarmaları için yeterince sıcak bir tava kullanın, mantarları tavaya çok sıkıştırmayın ve yüzeylerinin iyice altın rengini almasını beklemeden önce saldıkları suyun buharlaşmasına izin verin. Tava aşırı doluysa mantarlar, silinmiş veya durulanmış olmalarından bağımsız olarak buharda pişmeye daha yatkın olur.
Mantarlar Ne Zaman Yıkanmalı, Ne Zaman Yıkanmamalı?
Mantarları eve getirir getirmez değil, pişirmeden hemen önce temizleyin. Günler öncesinden yıkayıp saklamak, kap içinde fazla nem birikmesine ve mantarların kullanılabilirlik süresinin kısalmasına neden olabilir. Mantarlar zaten temizse ve tarifiniz mümkün olduğunca az hazırlık neminden faydalanıyorsa durulamak şart değildir; ancak görünür kir mutlaka giderilmelidir.
Saklama sırasında mantarları kuru tutun ve yalnızca kullanacağınız miktarı temizleyin. Durularsanız hemen kurulayın ve kısa süre içinde pişirin. Temizlik için uygun yöntem sade akan sudur; USDA’nın rehberinde de taze ürünlerin soğuk akan su altında yıkanması ve sabun ya da deterjan kullanılmaması önerilir.
Mantarlar yalnızca hafif kirliyse fırçalayın veya silin. Belirgin şekilde kumlu ya da kirliyse soğuk suyun altında kısa süre durulayın, hafifçe kurulayın ve kısa süre içinde pişirin. Kaçınılması gereken işlem durulamak değil, mantarları suda bekletmek veya ıslak halde saklamaktır.
