Sì, è possibile lavare i funghi prima di cuocerli. Se presentano residui di terra visibili, sciacqui rapidamente i funghi interi sotto acqua corrente fredda, quindi li asciughi tamponandoli; per lo sporco superficiale leggero, è pratica anche spazzolarli o passarli con un panno. Eviti di lasciarli a bagno o di lavarli diversi giorni prima, perché l’umidità in eccesso può comprometterne più rapidamente la qualità.
Sì, può lavare i funghi prima di cuocerli
Un risciacquo rapido è diverso dal lasciare i funghi immersi nell’acqua. L’acqua corrente può rimuovere terra e residui dalla superficie, mentre una breve asciugatura aiuta a limitare l’umidità che finirà in padella.
Lavare i funghi serve a pulirli, non a sterilizzarli. La FDA consiglia di lavare gli alimenti vegetali sotto acqua corrente e osserva che il lavaggio può ridurre, ma non eliminare, i batteri presenti sulla superficie. Non usi sapone, detergenti, candeggina, aceto o prodotti commerciali per il lavaggio degli alimenti sui funghi.
È meglio sciacquare, passare un panno o spazzolare i funghi?
Il metodo migliore dipende da quanto sono sporchi i funghi, dal fatto che siano interi o affettati e da come intende cucinarli. Passare un panno o spazzolarli è comodo per lo sporco superficiale leggero, mentre il risciacquo è più pratico quando la terra è chiaramente depositata attorno alle cappelle o ai gambi.
| Situazione | Metodo migliore | Cosa fare | Precauzione principale |
|---|---|---|---|
| Sporco leggero, funghi interi | Spazzolare o passare un panno | Usi una spazzola morbida o un panno umido per rimuovere lo sporco superficiale. | Non strofini energicamente. |
| Residui di terra visibili o quantità elevate | Breve risciacquo con acqua fredda | Sciacqui i funghi interi, quindi li asciughi tamponandoli. | Non li lasci a bagno e non li conservi bagnati. |
| Zuppa, stufato o salsa | Risciacquo rapido, una soluzione pratica | Sciacqui e lasci sgocciolare; un’asciugatura accurata è meno importante. | Eviti comunque di lasciarli a bagno a lungo. |
Spazzoli o passi un panno per lo sporco leggero
Per i funghi che sembrano quasi puliti, usi una spazzola morbida per funghi, un foglio di carta da cucina pulito e umido oppure un panno pulito e umido. In questo modo rimuove lo sporco superficiale senza aggiungere più umidità del necessario, un aspetto utile se desidera rosolare rapidamente i funghi.
Passare un panno non è automaticamente più sicuro o migliore del risciacquo. È semplicemente una scelta pratica quando i funghi presentano solo una piccola quantità di sporco libero.
Sciacqui brevemente quando i funghi hanno residui di terra
Metta i funghi interi sotto acqua corrente fredda e rimuova i residui di terra visibili. Li lasci sgocciolare e li asciughi tamponandoli con un canovaccio pulito o con carta da cucina. Quando possibile, pulisca i funghi interi prima di affettarli, perché sono più facili da maneggiare e asciugare.
Per i funghi già affettati, li sciacqui solo quando è necessario. Li lasci sgocciolare bene e li asciughi con cura; le superfici tagliate possono trattenere più umidità e separare le fette aiuta l’acqua a defluire.
Può sciacquarli senza problemi per zuppe, stufati e salse
Se i funghi vengono aggiunti a una zuppa, a uno stufato, a un sugo o a una salsa, una piccola quantità di umidità superficiale in più è meno rilevante, poiché il piatto contiene già del liquido. Un risciacquo rapido è quindi particolarmente comodo per eliminare i residui di terra.
Anche per queste ricette, eviti di lasciare i funghi immersi nell’acqua o di conservarli bagnati. È preferibile pulirli poco prima di prepararli.
Come pulire i funghi prima di cucinarli
- Controlli: verifichi la presenza di terra, parti danneggiate, zone viscide o segni di deterioramento. Scarti i funghi che sembrano avariati.
- Spunti: elimini solo le estremità dei gambi dure, secche o sporche. Non è necessario rimuovere le parti fresche e commestibili soltanto perché sono attaccate al gambo.
- Spazzoli, pulisca o sciacqui: scelga il metodo indicato nella tabella precedente. Se li sciacqua, utilizzi acqua corrente fredda invece di lasciarli a mollo in una ciotola.
- Asciughi: tamponi i funghi sciacquati con un canovaccio pulito o con carta da cucina. Non devono essere perfettamente privi di umidità per ogni ricetta, ma rimuovere l’acqua in eccesso facilita la manipolazione e la doratura.
- Cuocia subito: utilizzi i funghi puliti nella ricetta, invece di rimetterli in frigorifero ancora bagnati.
Funghi diversi possono richiedere una preparazione leggermente differente:
- Shiitake: elimini i gambi duri; di solito si utilizzano i cappelli.
- Portobello: rimuova il gambo. Raschi le lamelle scure solo se preferisce una consistenza, un aspetto o una salsa dall’aspetto più pulito.
- Funghi ostrica: separi i cespi ed elimini l’eventuale base centrale dura.
- Funghi raccolti spontaneamente: lavarli non rende sicuro da mangiare un fungo selvatico non identificato. I funghi raccolti in natura comportano specifici problemi di identificazione e sicurezza alimentare e non vanno trattati come i funghi coltivati acquistati al supermercato.
I funghi assorbono davvero troppa acqua?
L’affermazione comune secondo cui i funghi si impregnino immediatamente d’acqua e non possano dorarsi è esagerata. Dopo un risciacquo possono trattenere una certa quantità di umidità in superficie, ma un risciacquo rapido non equivale a una lunga immersione nell’acqua.
I funghi rilasciano naturalmente umidità mentre si riscaldano. La doratura dipende da diversi fattori, tra cui l’evaporazione, la temperatura della padella, lo spazio disponibile e il tempo di cottura. Il risciacquo può significare che dovrà evaporare una quantità leggermente maggiore di acqua, ma di per sé non impedisce la doratura.
Per ottenere una doratura migliore, utilizzi una padella sufficientemente calda, eviti di ammassare i funghi e lasci evaporare l’umidità rilasciata prima di aspettarsi che le superfici diventino ben dorate. Se la padella è troppo piena, è più probabile che i funghi cuociano al vapore, indipendentemente dal fatto che siano stati puliti con un panno o sciacquati.
Quando lavare i funghi e quando evitarlo
Pulisca i funghi subito prima di cucinarli, invece di farlo quando li porta a casa. Lavarli con diversi giorni di anticipo e poi conservarli può lasciare umidità in eccesso nel contenitore e ridurne la qualità e la durata. Se i funghi sono già puliti e la ricetta richiede di ridurre al minimo l’umidità introdotta durante la preparazione, sciacquarli non è indispensabile; la terra visibile, tuttavia, deve essere rimossa.
Durante la conservazione, mantenga i funghi asciutti e pulisca solo la quantità che intende utilizzare. Se li sciacqua, li asciughi subito e li cucini in breve tempo. L’acqua corrente è il metodo di pulizia appropriato; anche le indicazioni USDA raccomandano di lavare i prodotti freschi sotto acqua corrente fredda e di evitare sapone o detergenti.
Se i funghi sono solo leggermente sporchi, li spazzoli o li pulisca con un panno. Se presentano terra evidente, li sciacqui brevemente sotto acqua fredda, li asciughi tamponandoli e li cucini in breve tempo. Il passaggio da evitare non è il risciacquo, ma l’ammollo o la conservazione dei funghi bagnati.
