Tak, grzyby można myć przed gotowaniem. Jeśli widać na nich piasek lub ziemię, opłucz całe grzyby krótko pod zimną bieżącą wodą, a następnie osusz je; przy niewielkich zabrudzeniach powierzchniowych wystarczy je również wyszczotkować lub przetrzeć. Unikaj moczenia grzybów i mycia ich kilka dni wcześniej, ponieważ nadmiar wilgoci może skrócić czas, przez który zachowają dobrą jakość.
Tak, grzyby można myć przed gotowaniem
Szybkie opłukanie to nie to samo co pozostawienie grzybów zanurzonych w wodzie. Bieżąca woda usuwa ziemię i piasek z powierzchni, a krótkie osuszenie pomaga ograniczyć ilość wilgoci, która trafi na patelnię.
Mycie jest czynnością oczyszczającą, a nie sterylizującą. FDA zaleca mycie produktów spożywczych pod bieżącą wodą i zaznacza, że mycie może zmniejszyć liczbę bakterii na powierzchni, ale ich nie eliminuje. Nie używaj do grzybów mydła, detergentów, wybielacza, octu ani gotowych płynów do mycia produktów spożywczych.
Płukać, przecierać czy szczotkować grzyby?
Najlepsza metoda zależy od stopnia zabrudzenia grzybów, od tego, czy są całe, czy pokrojone, oraz od sposobu ich przygotowania. Przy niewielkich zabrudzeniach wygodne jest przecieranie lub szczotkowanie, natomiast płukanie sprawdza się lepiej, gdy piasek wyraźnie gromadzi się wokół kapeluszy lub trzonów.
| Sytuacja | Najlepsza metoda | Co zrobić | Najważniejsze zastrzeżenie |
|---|---|---|---|
| Niewielkie zabrudzenia, całe grzyby | Szczotkowanie lub przecieranie | Użyj miękkiej szczoteczki lub wilgotnego ręcznika, aby usunąć zabrudzenia z powierzchni. | Nie szoruj zbyt energicznie. |
| Widoczny piasek lub duża ilość grzybów | Krótkie płukanie zimną wodą | Opłucz całe grzyby, a następnie osusz je. | Nie mocz ich ani nie przechowuj mokrych. |
| Zupa, gulasz lub sos | Szybkie płukanie jest praktyczne | Opłucz i odsącz; dokładne osuszanie jest mniej istotne. | Nadal unikaj długiego moczenia. |
Szczotkuj lub przecieraj przy niewielkich zabrudzeniach
Jeśli grzyby wyglądają na w większości czyste, użyj miękkiej szczoteczki do grzybów, czystego wilgotnego ręcznika papierowego albo czystej wilgotnej ściereczki. W ten sposób usuniesz luźne zabrudzenia, nie dodając więcej wilgoci na powierzchni, niż to konieczne. Może to być pomocne, gdy chcesz szybko przyrumienić grzyby.
Przecieranie nie jest automatycznie bezpieczniejsze ani lepsze od płukania. To po prostu praktyczny wybór, gdy grzyby mają tylko niewielką ilość luźnych zabrudzeń.
Krótko opłucz grzyby, gdy są zapiaszczone
Umieść całe grzyby pod zimną bieżącą wodą i spłucz widoczny piasek. Odsącz je i osusz czystym ręcznikiem kuchennym lub papierowym. Jeśli to możliwe, oczyść całe grzyby przed pokrojeniem, ponieważ łatwiej je wtedy chwycić i osuszyć.
Wstępnie pokrojone grzyby płucz tylko wtedy, gdy jest to potrzebne. Dobrze je odsącz i starannie osusz; ich przekrojone powierzchnie mogą zatrzymywać więcej wilgoci, a rozdzielenie plasterków ułatwia jej odparowanie.
Bez obaw płucz grzyby przeznaczone do zup, gulaszów i sosów
Jeśli grzyby trafią do zupy, gulaszu, sosu pieczeniowego lub innego sosu, niewielka ilość dodatkowej wilgoci na ich powierzchni ma mniejsze znaczenie, ponieważ potrawa i tak zawiera płyn. Szybkie płukanie jest więc szczególnie wygodne przy usuwaniu piasku.
Nawet w przypadku takich potraw unikaj pozostawiania grzybów zanurzonych w wodzie i przechowywania ich na mokro. Oczyść je krótko przed przygotowaniem.
Jak oczyścić grzyby przed gotowaniem
- Obejrzyj: Sprawdź, czy na grzybach nie ma widocznych zabrudzeń, uszkodzonych fragmentów, śliskich miejsc ani oznak zepsucia. Wyrzuć grzyby, które wyglądają na zepsute.
- Przytnij: Odetnij jedynie twarde, suche lub zabrudzone końcówki trzonów. Nie ma potrzeby usuwać świeżych, jadalnych części tylko dlatego, że są przytwierdzone do trzonu.
- Oczyść szczoteczką, wytrzyj lub opłucz: Wybierz metodę z powyższej tabeli. Jeśli płuczesz grzyby, użyj zimnej bieżącej wody zamiast moczyć je w misce.
- Osusz: Opłukane grzyby delikatnie osusz czystą ściereczką lub papierowym ręcznikiem. Nie muszą być całkowicie pozbawione wilgoci w przypadku każdego przepisu, ale usunięcie jej nadmiaru ułatwia obróbkę i przyrumienianie.
- Od razu ugotuj: Dodaj oczyszczone grzyby do potrawy, zamiast odkładać je mokre z powrotem do przechowywania.
Różne grzyby mogą wymagać nieco innego przygotowania:
- Shiitake: Odetnij twarde trzony; najczęściej wykorzystuje się kapelusze.
- Portobello: Usuń trzon. Ciemne blaszki usuń tylko wtedy, gdy zależy Ci na określonej strukturze, wyglądzie lub jaśniejszym sosie.
- Boczniaki: Rozdziel zrośnięte grona i usuń ewentualną twardą, centralną nasadę.
- Grzyby leśne: Mycie nie sprawia, że niezidentyfikowany dziki grzyb staje się bezpieczny do jedzenia. Zbierane grzyby wymagają osobnej identyfikacji i przestrzegania zasad bezpieczeństwa żywności, dlatego nie należy traktować ich tak samo jak hodowlanych grzybów z supermarketu.
Czy grzyby rzeczywiście wchłaniają zbyt dużo wody?
Popularne twierdzenie, że grzyby natychmiast nasiąkają wodą i nie można ich wtedy przyrumienić, jest przesadzone. Po opłukaniu grzyby mogą zatrzymać nieco wilgoci na powierzchni, ale szybkie płukanie to nie to samo co długie moczenie.
Grzyby również naturalnie uwalniają wilgoć podczas podgrzewania. Przyrumienianie zależy od kilku czynników, w tym od odparowywania wody, temperatury patelni, ilości wolnego miejsca na patelni oraz czasu obróbki. Płukanie może oznaczać konieczność odparowania nieco większej ilości wilgoci, ale samo w sobie nie uniemożliwia przyrumienienia.
Aby lepiej przyrumienić grzyby, dobrze rozgrzej patelnię, nie układaj ich zbyt ciasno i pozwól, by uwolniona wilgoć odparowała, zanim zaczniesz oczekiwać intensywnie złocistej powierzchni. Jeśli patelnia jest przepełniona, grzyby z większym prawdopodobieństwem będą się dusić na parze — niezależnie od tego, czy zostały wytarte, czy opłukane.
Kiedy myć grzyby — a kiedy tego nie robić
Oczyszczaj grzyby bezpośrednio przed gotowaniem, a nie zaraz po przyniesieniu ich do domu. Umycie ich kilka dni wcześniej, a następnie przechowywanie może spowodować gromadzenie się nadmiaru wilgoci w opakowaniu i skrócić czas ich przydatności. Jeśli grzyby są już czyste, a przepis wymaga ograniczenia dodatkowej wilgoci, płukanie nie jest konieczne; widoczny piasek i zabrudzenia należy jednak usunąć.
Podczas przechowywania trzymaj grzyby w suchym miejscu i oczyszczaj tylko taką ilość, jaką zamierzasz wykorzystać. Jeśli je opłuczesz, szybko je osusz i wkrótce ugotuj. Właściwą metodą czyszczenia jest zwykła bieżąca woda; wytyczne USDA również zalecają mycie świeżych produktów pod zimną bieżącą wodą oraz unikanie mydła i detergentów.
Jeśli grzyby są tylko lekko zabrudzone, oczyść je szczoteczką lub wytrzyj. Jeżeli widać na nich piasek, krótko opłucz je pod zimną wodą, osusz i wkrótce ugotuj. Czego należy unikać? Nie samego płukania, lecz moczenia i przechowywania mokrych grzybów.
