Her 1 yemek kaşığı mısır nişastası için 2 yemek kaşığı çok amaçlı un kullanın veya 1 yemek kaşığı ararot nişastası, patates nişastası ya da tapioka nişastasıyla başlayın. Bunlar başlangıç oranlarıdır; kusursuz birebir ikameler değildir: un, pişirilmesi gereken opak bir sos oluşturur. Kök nişastaları ise hızlıca koyulaşır, ancak fazla kullanılır veya gereğinden uzun pişirilirse sakızımsı ya da ipliksi bir kıvam alabilir.
Hazırladığınız Sosa Göre Başlayın
Mısır nişastası için en iyi ikame, istediğiniz son kıvama ve sosun nasıl pişirileceğine bağlıdır. Kremalı bir peynir sosunun ihtiyaçları berrak bir tava sosundan farklıdır. Ayrıca 20 dakika kaynatılacak bir sos, servis etmeden hemen önce koyulaştırılan bir sostan farklı davranır.
Hızlı karar ağacı
Sos türüne göre seçin:
- Kremalı, süt ürünü bazlı veya yağ bazlı bir sos mu istiyorsunuz? Roux (un ve yağ karışımı) veya beurre manié kullanarak un ekleyin.
- Berrak, parlak ve asidik bir sos mu istiyorsunuz? Ararotu deneyin ve sosun sonlarına doğru ekleyin.
- Servise yakın hızlı bir koyulaştırma mı gerekiyor? Patates nişastasını tercih edin.
- Nötr, glutensiz bir seçenek mi arıyorsunuz? Patates nişastası veya tapioka nişastasıyla başlayın.
- Sosu önceden hazırlayacak veya donduracak mısınız? Özellikle ararot veya tapioka kullanıyorsanız, önce tarifin tamamını test edin.
Evrensel olarak en iyi seçenek yoktur; çünkü nişastalar berraklık, parlaklık, pişirme davranışı ve yağ, süt ürünleri ya da asitle etkileşimleri bakımından birbirinden farklıdır.
Mısır Nişastası İkame Oranları ve Dikkat Edilmesi Gerekenler
1 yemek kaşığı mısır nişastasının yerine kullanmak için aşağıdaki başlangıç miktarlarını esas alın. Sonuç; sıvı miktarına, sosun ne kadar çektirildiğine, asitlik düzeyine, yağ oranına ve pişirme süresine göre değişebilir.
| İkame | 1 yemek kaşığı mısır nişastası başına miktar | Son kıvam ve görünüm | En iyi kullanım alanı | Önemli uyarı |
|---|---|---|---|---|
| Çok amaçlı un | 2 yemek kaşığı | Opak; mat ile hafif kremamsı arası | Et suyu bazlı soslar, roux ile hazırlanan soslar, krema sosları, peynir sosları | Çiğ un tadını gidermek için pişirin; kuru un doğrudan sıcak sıvıya eklenirse topaklanabilir. |
| Ararot nişastası | 1 yemek kaşığıyla başlayın | Berrak ve parlak | Asidik soslar, meyve sosları, glazeler ve görünümün önemli olduğu soslar | Bazı et suyu bazlı soslarda ipliksi bir kıvam alabilir ve uzun süre pişirildiğinde ideal dokusunu kaybedebilir. |
| Patates nişastası | 1 yemek kaşığıyla başlayın | Nispeten parlak; hızlı koyulaşır | Nötr soslar ve son dakikada koyulaştırma | Sosun sonlarına doğru ekleyin. Patates nişastası, patates unuyla aynı malzeme değildir. |
| Tapioka nişastası | 1 yemek kaşığıyla başlayın | Parlak ve hafif elastik | Bazı et suyu bazlı soslar, glazeler ve glutensiz soslar | Fazla kullanmak veya uzun süre pişirmek sosu sakızımsı ya da ipliksi hale getirebilir. |
Bu miktarlar başlangıç noktalarıdır; her durumda geçerli, birebir eşdeğerler değildir. Her nişastanın doğrudan 1:1 oranında kullanılabileceğini varsaymak yerine, miktarı hazırladığınız sosa göre azar azar ayarlayın.
Her İkameyi Topaksız Eklemek
Un: roux veya beurre manié kullanın
Un, sıcak sıvıyla buluşmadan önce yağla karıştırıldığında en iyi sonucu verir. Bu yöntem topaklanmayı önler ve una pişmesi için zaman tanır.
- Roux için: Unu tereyağı, sıvı yağ veya tavanın dibinde kalan et suyu gibi eşit miktarda yağla çırparak karıştırın. Orta ateşte kısa süre pişirin, ardından ılık veya oda sıcaklığındaki sıvıyı azar azar çırparak ekleyin.
- Beurre manié için: Yumuşamış tereyağı ve unu eşit miktarlarda yoğurarak pürüzsüz bir macun hazırlayın. Kaynamaya yakın durumdaki sosa küçük parçalar halinde ekleyip istediğiniz kıvama gelene kadar çırpın.
Kuru unu doğrudan sıcak sosa karıştırmayın. Un kolayca topaklanabilir; pişmemiş un da ham bir tat bırakabilir. Roux ile koyulaştırma, pişmeye devam etmesi gereken kremalı soslar, peynir sosları ve et suyu bazlı soslar için özellikle güvenilirdir.
Ararot, patates nişastası ve tapyoka: soğuk bulamaç hazırlayın
Kök nişastaları sosa eklenmeden önce soğuk bir sıvı içinde dağıtılmalıdır. Texas A&M AgriLife Extension, nişastanın sıcak sosa pürüzsüz biçimde karışabilmesi için önce soğuk bir sıvıyla karıştırılmasını önerir.
- Nişastayı ölçün ve az miktarda soğuk su, et suyu, meyve suyu veya tarife uygun başka bir soğuk sıvıyla karıştırın.
- Bulamaç pürüzsüz ve kuru parçacıklardan arınmış olana kadar çırpın.
- Bulamacı sıcak sosa azar azar ekleyerek çırpın.
- Sos koyulaşana kadar yalnızca gerektiği kadar ısıtın, ardından ateşi kısın veya servis edin.
Patates nişastası ile patates unu birbirinin yerine kullanılmamalıdır. Patates nişastası koyulaştırma amacıyla kullanılan rafine bir nişastadır; patates unu ise kurutulmuş patatesin tamamından yapılır ve daha belirgin patates aroması, renk ve gövde kazandırabilir.
Nişastayı Sosun Kıvamına ve Pişirme Koşullarına Göre Seçin
Şeffaf ve parlak mı, opak mı?
Un, mısır nişastası ve çoğu kök nişastasına kıyasla daha bulanık ve daha az parlak bir sos oluşturur. Bu nedenle kremalı gravy soslar ve opak soslar için daha uygundur. Şeffaf ve parlak bir görünüm için ararot iyi bir başlangıç seçeneğidir; özellikle görünüm önemli olduğunda tercih edilebilir. Ancak her gravy sos için ideal değildir; bazı tuzlu tariflerde ipliksi bir doku oluşturabilir.
Süt ürünlü ve yağ oranı yüksek soslar
Birçok kremalı, peynirli ve yağ oranı yüksek sos için un, mısır nişastasına daha güvenilir bir alternatiftir. Roux yöntemi, sıvı eklenmeden önce unu yağa yedirerek gerektiğinde pişmeye devam edebilen, bütünlüklü bir sos oluşturulmasına yardımcı olur.
Ararot, süt ürünü ağırlıklı soslar için her durumda kullanılabilecek bir alternatif değildir; kıvam tariften tarife değişebileceğinden dikkatli deneyin. Tapyoka bazı kremalı soslarda işe yarayabilir, ancak sos yoğun biçimde koyulaştırıldığında elastik yapısı fark edilebilir.
Asidik soslar
Ararot, şeffaf ve parlak bir görünüm sağlayabildiği için asidik soslar açısından iyi bir başlangıç seçeneğidir. Pişirmenin sonlarına doğru ekleyin ve koyulaşması için yalnızca gerektiği kadar ısıtın; uzun süre pişirmek dokusunu bozabilir.
Yeniden ısıtma, buzdolabında saklama ve dondurma
Saklama sonuçları; kullanılan nişastaya, yoğunluğa, asitlik derecesine, yağ ve süt ürünü içeriğine ve pişirme yöntemine bağlıdır. Taze hazırlandığında pürüzsüz görünen bir sosun soğutulduktan, yeniden ısıtıldıktan veya dondurulup çözdürüldükten sonra da aynı kıvamda olacağını varsaymayın.
Özellikle ararot veya tapyoka kullanıyorsanız tarifi önceden hazırlamadan önce tamamlanmış tarifi test edin. Küçük bir porsiyonu soğutun veya dondurun, yeniden ısıtın ve bu koyulaştırıcıya yemek hazırlığında güvenmeden önce dokusunu değerlendirin.
Uzun süreli ısı
Kök nişastaları hızlı koyulaşır; ancak fazla uzun pişirildiklerinde ideal dokularını kaybedebilir, peltemsi veya ipliksi hale gelebilir. Ararot ve tapyoka, fazla pişirildiğinde veya yoğun miktarda kullanıldığında gravy soslarda ve benzer kıvamlı tuzlu soslarda ipliksi bir yapı oluşturabilir.
Un bazlı koyulaştırıcılar genellikle roux hazırlanmasını ve sosun pişmeye devam etmesini gerektiren tarifler için daha uygundur; yine de aşırı kaynatma sosu fazla koyu hale getirebilir.
İnce, Topaklı veya Peltemsi Soslar İçin Çözümler
- İnce sos: Aynı nişasta ve soğuk sıvıyla küçük miktarda ek bir bulamaç hazırlayın. Yavaşça ekleyin, çırpın, kısa süre ısıtın ve daha fazla eklemeden önce kıvamı yeniden değerlendirin. Un bazlı bir sos için bunun yerine az miktarda pürüzsüz beurre manié kullanın.
- Topaklı nişasta sosu: Kuvvetlice çırpın veya sosu ince bir süzgeçten geçirin. Daha fazla kuru nişasta ekleyerek topakları gidermeye çalışmayın.
- Topaklı un sosu: Gerekirse süzün. Bir sonraki düzeltmede serbest un eklemek yerine beurre manié kullanın veya ayrı bir roux hazırlayın.
- Peltemsi veya ipliksi sos: Nişasta eklemeyi bırakın, sosu uygun bir sıvıyla azar azar inceltin ve uzun süre kaynatmaktan kaçının. Kıvam düzelmezse nişasta fazla kullanılmış veya fazla pişirilmiş olabilir; bu durumda sosu yeniden hazırlamak daha iyi bir seçenek olabilir.
- Fazla koyu sos: Et suyu, su, süt, krema, tavanın dibinde kalan et suyu veya tarife uygun başka bir sıvıyı azar azar çırparak ekleyin. Daha fazla yağ veya nişasta eklemek aşırı koyuluğu gidermez.
Kremalı veya yağ bazlı soslar için un, berrak ve asidik bir görünüm için ararot, hızlı ve glutensiz koyulaştırma gerektiğinde ise patates nişastası veya tapyoka seçin. Ancak listelenen oranla başlayın, dikkatlice ekleyin ve sosun gerçek kıvamına göre ayarlama yapın.
