Para cada 1 colher de sopa de amido de milho, use 2 colheres de sopa de farinha de trigo ou comece com 1 colher de sopa de araruta, fécula de batata ou polvilho doce. Essas são proporções iniciais, não substituições perfeitas: a farinha cria um molho opaco que precisa ser cozido, enquanto os amidos de raízes engrossam rapidamente, mas podem ficar pegajosos ou elásticos se usados em excesso ou cozidos por tempo demais.
Comece pelo molho que você está preparando
O melhor substituto para o amido de milho depende do acabamento desejado e da forma como o molho será cozido. Um molho cremoso de queijo tem necessidades diferentes das de uma redução transparente feita na frigideira, e um molho que ficará no fogo por 20 minutos se comporta de maneira diferente de outro engrossado pouco antes de servir.
Árvore de decisão rápida
Escolha de acordo com o tipo de molho:
- Precisa de um molho cremoso, à base de laticínios ou de gordura? Use farinha em um roux ou beurre manié.
- Precisa de um molho ácido, transparente e brilhante? Experimente araruta e adicione-a perto do final.
- Precisa engrossar rapidamente, pouco antes de servir? Escolha fécula de batata.
- Precisa de uma opção neutra sem glúten? Comece com fécula de batata ou polvilho doce.
- Vai preparar o molho com antecedência ou congelá-lo? Teste a receita pronta primeiro, especialmente se usar araruta ou polvilho doce.
Não existe um vencedor universal, pois os amidos variam em transparência, brilho, comportamento durante o cozimento e interação com gordura, laticínios e acidez.
Proporções e concessões dos substitutos do amido de milho
Use estas quantidades iniciais para substituir 1 colher de sopa de amido de milho. O resultado pode variar de acordo com a quantidade de líquido, a redução do molho, a acidez, a gordura e o tempo de cozimento.
| Substituto | Quantidade para cada 1 colher de sopa de amido de milho | Acabamento | Melhor uso | Principal alerta |
|---|---|---|---|---|
| Farinha de trigo | 2 colheres de sopa | Opaco; de fosco a levemente cremoso | Molhos de carne, molhos à base de roux, molhos cremosos e molhos de queijo | Cozinhe para eliminar o sabor de farinha crua; a farinha seca pode formar grumos quando adicionada diretamente ao líquido quente. |
| Araruta em pó | Comece com 1 colher de sopa | Transparente e brilhante | Molhos ácidos, molhos de frutas, glacês e molhos em que a aparência é importante | Pode ficar elástica em alguns molhos de carne e perder sua textura ideal com o cozimento prolongado. |
| Fécula de batata | Comece com 1 colher de sopa | Relativamente brilhante; engrossa rapidamente | Molhos neutros e para engrossar no final do preparo | Adicione perto do final. Fécula de batata não é o mesmo ingrediente que farinha de batata. |
| Polvilho doce | Comece com 1 colher de sopa | Brilhante e levemente elástico | Alguns molhos de carne, glacês e molhos sem glúten | O uso excessivo ou o cozimento prolongado podem deixar o molho pegajoso ou elástico. |
Essas quantidades são pontos de partida, não equivalências universais e intercambiáveis. Ajuste aos poucos de acordo com o molho específico, em vez de presumir que todo amido funciona como uma substituição direta na proporção de 1:1.
Como adicionar cada substituto sem empelotar
Farinha: use um roux ou beurre manié
A farinha funciona melhor quando é misturada à gordura antes de entrar em contato com o líquido quente. Isso evita grumos e dá tempo para que a farinha cozinhe.
- Para preparar um roux: Misture a farinha a uma quantidade igual de gordura, como manteiga, óleo ou o caldo que fica na panela. Cozinhe brevemente em fogo moderado e, depois, acrescente aos poucos o líquido morno ou em temperatura ambiente, mexendo com um batedor de arame.
- Para preparar beurre manié: Amasse partes iguais de manteiga amolecida e farinha até formar uma pasta lisa. Adicione pequenos pedaços ao molho em fogo brando, mexendo até atingir a espessura desejada.
Não misture farinha seca diretamente a um molho quente. Ela tende a formar grumos, e a farinha crua pode deixar um sabor desagradável. O espessamento à base de roux é especialmente confiável para molhos cremosos, molhos de queijo e molhos tipo gravy que precisam continuar cozinhando.
Araruta, fécula de batata e tapioca: prepare uma mistura a frio
Os amidos de raízes devem ser dissolvidos em um líquido frio antes de serem adicionados ao molho. A Texas A&M AgriLife Extension recomenda misturar primeiro o amido a um líquido frio para que ele seja incorporado de maneira uniforme ao molho quente.
- Meça o amido e misture-o a uma pequena quantidade de água fria, caldo, suco ou outro líquido frio compatível.
- Misture com um batedor de arame até obter uma mistura lisa, sem partes secas.
- Incorpore essa mistura gradualmente ao molho quente, mexendo sempre.
- Aqueça apenas pelo tempo necessário para o molho engrossar e, em seguida, reduza o fogo ou sirva.
A fécula de batata e a farinha de batata não devem ser usadas como substitutas entre si. A fécula de batata é um amido refinado usado para engrossar; já a farinha de batata é feita de batatas inteiras desidratadas e pode acrescentar mais sabor, cor e consistência de batata.
Combine o espessante com a textura do molho e as condições de preparo
Transparente e brilhante ou opaco
A farinha produz um molho mais turvo e menos brilhante do que o amido de milho e a maioria dos amidos de raízes, sendo mais indicada para molhos cremosos, encorpados e opacos. Para obter um acabamento transparente e brilhante, a araruta é uma boa opção inicial, especialmente quando a aparência é importante. No entanto, ela não é ideal para todos os tipos de gravy, pois pode deixar uma textura elástica em algumas preparações salgadas.
Molhos com laticínios e alto teor de gordura
Para muitos molhos cremosos, de queijo e com alto teor de gordura, a farinha é um substituto mais confiável para o amido de milho. O roux incorpora a farinha à gordura antes da adição do líquido, ajudando a criar um molho uniforme que pode continuar cozinhando conforme necessário.
A araruta não é um substituto universal para molhos com muitos laticínios; use-a com cautela, pois a textura pode variar de acordo com a receita. A tapioca pode funcionar em alguns molhos cremosos, mas sua elasticidade pode ficar perceptível quando o molho é engrossado em excesso.
Molhos ácidos
A araruta é uma boa opção inicial para molhos ácidos porque pode produzir um acabamento transparente e brilhante. Adicione-a perto do final do preparo e aqueça apenas pelo tempo necessário para engrossar; o cozimento prolongado pode prejudicar sua textura.
Refrigeração, reaquecimento e congelamento
O resultado após o armazenamento depende do tipo e da concentração do amido, da acidez, da quantidade de gordura e laticínios e do método de preparo. Não presuma que um molho que parece homogêneo quando recém-preparado manterá a mesma textura depois de refrigerado, reaquecido ou congelado.
Teste a receita completa antes de prepará-la com antecedência, especialmente ao usar araruta ou tapioca. Refrigere ou congele uma pequena porção, reaqueça-a e avalie a textura antes de confiar nesse espessante para o preparo de refeições.
Calor prolongado
Os amidos de raízes engrossam rapidamente, mas podem perder a textura desejada ou ficar pegajosos e elásticos quando cozidos por tempo demais. A araruta e a tapioca podem adquirir uma textura elástica em gravy e preparações salgadas igualmente espessas se forem cozidas em excesso ou usadas em grande quantidade.
Os espessantes à base de farinha geralmente são mais adequados para molhos que precisam de roux e cozimento prolongado, embora a redução excessiva ainda possa deixar o molho espesso demais.
Como corrigir um molho ralo, empelotado ou pegajoso
- Molho ralo: Prepare uma pequena quantidade adicional da mistura usando o mesmo amido e um líquido frio. Adicione aos poucos, misture, aqueça brevemente e reavalie antes de acrescentar mais. Para um molho à base de farinha, use uma pequena quantidade de beurre manié bem liso.
- Molho com grumos de amido: Misture vigorosamente ou passe o molho por uma peneira fina. Não tente corrigir os grumos adicionando mais amido seco.
- Molho com grumos de farinha: Passe-o por uma peneira, se necessário. Para o próximo ajuste, use beurre manié ou prepare um roux separado em vez de adicionar farinha solta.
- Molho pegajoso ou elástico: Pare de adicionar amido, dilua o molho gradualmente com um líquido compatível e evite fervê-lo por muito tempo. Se a textura não melhorar, o amido pode ter sido usado em excesso ou cozido demais; nesse caso, refazer o molho pode ser a melhor opção.
- Molho espesso demais: Incorpore aos poucos caldo, água, leite, creme de leite, o caldo da panela ou outro líquido compatível, sempre mexendo. Adicionar mais gordura ou amido não resolverá o excesso de espessura.
Escolha farinha para molhos cremosos ou à base de gordura, araruta para um acabamento transparente e ácido, e fécula de batata ou tapioca quando for útil engrossar rapidamente e sem glúten — mas comece pela proporção indicada, adicione com cuidado e ajuste de acordo com a textura real do molho.
