如果你曾经为了给肋眼牛排上色而触发烟雾报警器，那么你已经知道并不是所有的烹饪油在加热时表现相同。我花了几年时间把特级初榨橄榄油用于几乎所有的菜肴，直到我毁掉了一口昂贵的铸铁平底锅，才意识到高温需要完全不同的工具：精炼鳄梨油。
“此内容基于烹饪测试和营养研究，仅供参考，不构成医疗建议。在进行重大饮食改变之前，请咨询医疗提供者。”
炉灶上的实际情况：烟点测试
在纸面上，数字看起来很简单。在一个真正的工作厨房中，完美的上色和充满苦涩蓝烟的厨房之间的界限在于游离脂肪酸。以下是这些油在你调高火力时的实际比较：
| 油类 | 真实烟雾极限 | 菜肴中的风味特征 | 最佳日常厨房角色 |
|---|---|---|---|
| 特级初榨橄榄油 | ~375°F (191°C) | 草本、辛辣、独特的口感 | 生食淋油、调味汁、低温意大利面准备 |
| 精炼鳄梨油 | ~520°F (271°C) | 完全中性、清澈 | 煎牛排、高温空气炸、炒锅炒 |
| 未精炼（初榨）鳄梨油 | ~400°F (204°C) | 略带坚果香、鳄梨香气 | 中等烘烤、烘焙、咸味蘸酱 |
从我的平底锅中学到的教训：何时使用哪种油
我曾经认为橄榄油能让一切味道更好。但在我的厨房里进行了一些对比测试后，界限变得明显：
1. 煎肉和铸铁烹饪：如果你在高温下煎牛排，务必使用精炼鳄梨油。上个月，我测试了两块相同的纽约牛排——一块用橄榄油，另一块用鳄梨油。橄榄油在牛排接触钢铁之前就开始冒烟，留下了焦糊、刺鼻的外壳。鳄梨油在500°F时安静地加热，形成了深金色的外壳，而没有触发火警探测器。
2. 空气炸锅测试：空气炸锅在400°F以上循环强烈的干热。当我在自制薯条上喷洒特级初榨橄榄油时，油变得焦糊，并在篮子上留下了粘稠的棕色涂层，清洗花了二十分钟。精炼鳄梨油喷雾能产生酥脆的边缘，且没有粘稠的残留。
3. 冷制和最后调味：这是特级初榨橄榄油无可替代的地方。将生的特级初榨橄榄油淋在温热的烤番茄上，或混入简单的柠檬油醋汁中，可以带出辛辣的口感（你喉咙后部的那种轻微灼烧感实际上是橄榄苦苷，一种强效抗氧化剂在为你工作）。加热特级初榨橄榄油会完全破坏这些芳香的味道。
标签背后的真相：油脂变质与食品欺诈
有一点大多数食谱书不会提到：超市中出售的许多鳄梨油实际上并不是纯鳄梨油。加州大学戴维斯分校的一项研究测试了市售品牌，发现超过80%在开封前就已经氧化（变质）或掺入了廉价的大豆油。
以下是保护你的厨房和钱包的方法：
- 检查颜色：精炼鳄梨油应为淡黄绿色且完全清澈。如果闻起来像橡皮泥或陈旧的纸板，那就变质了——扔掉它。
- 购买深色玻璃瓶：光线会分解脂肪酸。避免在明亮的超市荧光灯下放置透明塑料瓶。
- 六个月规则：与葡萄酒不同，烹饪油不会随着时间的推移而变得更好。开封后，尽量在90到180天内使用完。
我们测试厨房的真实问题
我可以将两种油混合在同一个锅中吗？
可以，但通常没有好的理由。将橄榄油添加到鳄梨油中会降低整个混合物的烟点，这意味着橄榄油的成分在高温下仍然会烧焦。先用鳄梨油烹饪，然后在上菜前淋上橄榄油以增加风味。
用橄榄油烘焙可以吗？
可以，适用于咸味烘焙食品，如佛卡夏、玉米面包或橄榄油蛋糕，想要突出那种水果风味。对于中性的烘焙（如巧克力布朗尼或香草海绵蛋糕），请使用精炼鳄梨油，以免你的甜点尝起来像沙拉酱。
加热橄榄油会使其变得有毒吗？
少量并不会有毒，但它会降低风味，并烧掉你所支付的高达80%的健康促进抗氧化剂。这简直是浪费好油。
