オリーブオイルとアボカドオイル：料理に適しているのはどちら？

もしリブアイの表面をしっかり焼こうとして煙探知機を鳴らしてしまったことがあるなら、すべての料理用オイルが熱に対して同じように振る舞うわけではないことを既に知っているでしょう。私は何年もエクストラバージンオリーブオイルをあらゆる料理に使っていましたが、高温にはまったく異なるツールが必要だと気づくまで、高価な鋳鉄製のフライパンを台無しにしてしまいました。それが精製アボカドオイルです。

“このコンテンツは、料理テストと栄養研究に基づいています。情報提供のみを目的としており、医療アドバイスを構成するものではありません。大きな食事の変更を行う前に、医療提供者に相談してください。”

実際の調理中に起こること：煙点のテスト

理論上、数字はシンプルに見えます。しかし、実際のキッチンでは、完璧な焼き目と苦い青い煙で満たされたキッチンの境界は、遊離脂肪酸に帰着します。これらのオイルが実際にどのように比較されるかを見てみましょう。

私のフライパンからの教訓：どのオイルを使うべきか

私は以前、オリーブオイルがすべてを美味しくすると考えていました。しかし、キッチンでいくつかの対決テストを行った後、その境界が明らかになりました：

1. 肉の焼き目と鋳鉄料理：高温でステーキを焼く場合は、精製アボカドオイルを使うべきです。先月、同じニューヨークストリップをオリーブオイルとアボカドオイルのそれぞれで焼いてみました。オリーブオイルはステーキが鋼に触れる前に煙を上げ、焦げた、苦い皮が残りました。アボカドオイルは500°Fに静かに達し、火災探知機を作動させることなく、深い金色の皮を作りました。

2. エアフライヤーテスト：エアフライヤーは400°F以上の攻撃的で乾燥した熱を循環させます。自家製フレンチフライにEVOOをスプレーしたところ、オイルが焦げて、バスケットに粘着性のある茶色のニスが残り、取り除くのに20分かかりました。精製アボカドオイルのスプレーは、粘着性の残留物なしでカリッとしたエッジを生み出します。

3. 冷たい準備と仕上げ：ここがエクストラバージンオリーブオイルが無敵なところです。温かいローストトマトの上に生のEVOOを注いだり、シンプルなレモンビネグレットに混ぜたりすると、ペッパーのキックが引き出されます（喉の奥に感じるその優しい焼け感は、実際にはあなたのために働く強力な抗酸化物質オレオカンタールです）。EVOOを加熱すると、香り高いノートが完全に失われます。

ラベルの裏側：酸化と食品詐欺

ほとんどのレシピ本が言及しないことがありますが、スーパーマーケットで販売されている多くのアボカドオイルは実際には純粋なアボカドオイルではありません。UCデイビスの研究では、市販のブランドの80%以上が開封前に酸化（酸敗）しているか、安価な大豆油で混ぜられていることが判明しました。

キッチンと財布を守る方法は次のとおりです：

• 色を確認する：精製アボカドオイルは淡い黄緑色で完全に透明であるべきです。もしそれが粘土や古い段ボールの匂いがしたら、酸敗していますので、捨ててください。
• ダークガラスを購入する：光は脂肪酸を分解します。明るいスーパーマーケットの蛍光灯の下に置かれた透明なプラスチックボトルは避けましょう。
• 6ヶ月ルール：ワインとは異なり、料理用オイルは年を重ねるごとに良くなりません。開封後は、90日から180日以内に使用するようにしましょう。

私たちのテストキッチンからの実際の質問

同じ鍋で両方のオイルを混ぜてもいいですか？

できますが、良い理由はほとんどありません。オリーブオイルをアボカドオイルに加えると、全体の混合物の煙点が下がり、オリーブオイルの成分は高温で焼けてしまいます。アボカドオイルで料理をし、最後にオリーブオイルをかけるのが良いでしょう。

オリーブオイルで焼くのは大丈夫ですか？

はい、フォカッチャやコーンブレッド、オリーブオイルケーキなどの風味豊かな焼き菓子には適しています。そのフルーティーな風味を引き立てたい場合には。ただし、チョコレートブラウニーやバニラスポンジのような中立的な焼き菓子には、精製アボカドオイルを使って、デザートがサラダドレッシングの味にならないようにしましょう。

オリーブオイルを加熱すると有毒になりますか？

少量では有毒ではありませんが、風味が劣化し、支払った健康促進の抗酸化物質の最大80%が焼けてしまいます。良いオイルを無駄にするだけです。