התחליף הטוב ביותר לרוויון בפנקייקים שמתאים כמעט לכל מתכון הוא כוס חלב בתוספת כף מיץ לימון או חומץ לבן. מניחים לתערובת לעמוד כ־5–10 דקות, ואז משתמשים בכל הכמות במקום כוס רוויון. לקבלת הטעם החמצמץ והמרקם הקרובים ביותר לרוויון, השתמשו בשליש כוס יוגורט יווני טבעי, מדולל בשני שלישים כוס חלב.
התחליף הטוב ביותר לרוויון בפנקייקים
לתחליף הכללי הקרוב ביותר לרוויון בפנקייקים, השתמשו ביוגורט יווני מדולל: טרפו שליש כוס יוגורט יווני טבעי עם שני שלישים כוס חלב, ולאחר מכן השתמשו בכוס אחת מהתערובת במקום כוס רוויון. התערובת מעניקה חמיצות של מוצר מותסס, סמיכות, רכות והשחמה אחידה, בלי להפוך את הבלילה לדלילה כמו תערובת של חלב וחומצה.
לאפשרות המהירה ביותר מחומרי המזווה, השתמשו בחלב שהוחמץ בעזרת חומצה: ערבבו כוס חלב עם כף מיץ לימון או חומץ לבן, בחשו והניחו לתערובת לעמוד כ־5–10 דקות. השתמשו בכל התערובת שהכנתם במקום כוס רוויון. כך תוסיפו את החומציות הדרושה למתכונים המכילים סודה לשתייה, אך לא תקבלו את אותו טעם מותסס או את אותו גוף שמעניק רוויון אמיתי. ההשוואות של King Arthur Baking בין סוגי פנקייקים מצאו שיוגורט יווני מדולל התפקד היטב במיוחד מבחינת טעם, מרקם והשחמה, בעוד שחלב רגיל היה פחות יעיל ביצירת תפיחה.
להחלפת כוס רוויון, השתמשו ב:
כוס קפיר • שליש כוס יוגורט יווני + שני שלישים כוס חלב (השתמשו בכוס אחת מהתערובת) • כוס חלב + כף מיץ לימון או חומץ (השתמשו בכל התערובת)
אלה יחסי התחלה, ולא הבטחה שמתאימה לכל מתכון. סמיכות היוגורט, אחוז השומן בחלב, אופן מדידת הקמח וכמות הנוזלים במתכון המקורי — כולם עשויים להשפיע על מידת הנוזליות הרצויה של בלילת הפנקייקים המוכנה.
יחסים מדויקים עבור 1 כוס רוויון
לקבלת המרקם הכללי הקרוב ביותר של פנקייקים והטעם החמצמץ האופייני למוצרי חלב מותססים, השתמשו ביוגורט יווני מדולל. לאפשרות המהירה ביותר מחומרי מזווה, השתמשו בחלב שהוחמץ במיץ לימון או בחומץ. אלה יחסי התחלה: סמיכות היוגורט, סוג החלב ומידת הנוזלים במתכון עשויים להשפיע על הבלילה הסופית.
| דירוג | תחליף | יחס התחלה מדויק | להשתמש ביחס 1:1? | להמתין? | לדלל עוד? | מרקם / השחמה | חומציות | השימוש המומלץ |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | יוגורט יווני מדולל | ⅓ כוס יוגורט + ⅔ כוס חלב | כן; להשתמש בכוס אחת מהתערובת | לא | לפעמים | סמיך ורך; השחמה טובה | גבוהה | הפנקייקים הקרובים ביותר למקור |
| 2 | קפיר טבעי | 1 כוס | כן | לא | לעיתים רחוקות | נמזג בקלות ורך; השחמה טובה | גבוהה | החלפה ישירה ופשוטה |
| 3 | חלב + לימון או חומץ | 1 כוס חלב + כף אחת חומצה | כן; להשתמש בכל התערובת שהוכנה | 5–10 דקות | לא | מרקם קליל יותר; השחמה בינונית | גבוהה | אפשרות מהירה מחומרי מזווה |
| 4 | יוגורט טבעי | ½ כוס יוגורט + ½ כוס חלב או מים | כן; להשתמש בכוס אחת מהתערובת | לא | לעיתים קרובות | רך, אך עשוי להיות כבד יותר | גבוהה | כשיש יוגורט רגיל |
| 5 | קרם טרטר + חלב | 1¾ כפיות קרם טרטר + 1 כוס חלב | כן | לא | לא | דומה לחלב; השחמה פחות עשירה | חומצה נוספת | תחליף חירום מחומרי מזווה יבשים |
| 6 | חלב צמחי + חומצה | 1 כוס חלב צמחי + כף אחת חומצה | כן; להשתמש בכל התערובת שהוכנה | 5–10 דקות | לא | משתנה לפי המוצר | גבוהה | בלילה ללא מוצרי חלב |
1. יוגורט יווני מדולל: המרקם והטעם הקרובים ביותר
טרפו ⅓ כוס יוגורט יווני טבעי עם ⅔ כוס חלב עד לקבלת תערובת חלקה לחלוטין שניתנת למזיגה. השתמשו בכוס אחת מהתערובת עבור כל כוס רוויון במתכון הפנקייקים.
התחליף הזה מעניק לפנקייקים חמיצות עדינה של מוצרי חלב מותססים, פנים רך ומרקם מעט סמיך ומשביע יותר. הוא גם נוטה להשחים היטב, מפני שהיוגורט מוסיף מוצקי חלב ונפח. King Arthur Baking ממליצים על יחס של בערך 1:2 בין יוגורט יווני לחלב עבור בלילת פנקייקים ומציינים את הביצועים הטובים שלו באופן כללי.
אין צורך להמתין. עם זאת, אל תשתמשו ביוגורט יווני סמיך מאוד ללא דילול: תחליף סמיך מדי עלול להפוך את הבלילה לצפופה ולהגביל את התפשטותה על המחבת. הוסיפו חלב בהדרגה אם התערובת אינה ניתנת למזיגה בקלות.
2. קפיר: התחליף הישיר הטוב ביותר ביחס 1:1
השתמשו בכוס אחת של קפיר טבעי ולא ממותק עבור כוס אחת של רוויון. קפיר בדרך כלל דליל מספיק כדי להימזג כמו רוויון, ולכן לרוב אין צורך להמתין או לדלל אותו.
הוא מספק את החומציות הנדרשת לסודה לשתייה ואת הטעם האופייני למוצרי חלב מותססים, אף שרמת החמיצות שלו עשויה להיות חזקה או עדינה יותר מזו של רוויון, בהתאם למותג. אם הקפיר שלכם סמיך במיוחד, טרפו לתוכו מעט חלב לפני הוספתו לבלילה.
3. חלב בתוספת מיץ לימון או חומץ לבן: האפשרות הטובה ביותר למקרה חירום
ערבבו 1 כוס חלב עם כף אחת מיץ לימון או חומץ לבן. ערבבו, הניחו לתערובת לעמוד כ־5–10 דקות, ולאחר מכן השתמשו בכל התערובת שהוכנה במקום 1 כוס רוויון.
החלב עשוי להיראות מעט מגורען לאחר ההמתנה; זה צפוי. התערובת מספקת את החומציות שסודה לשתייה זקוקה לה, אך אינה משחזרת את הטעם המותסס, הסמיכות או תכולת השומן של הרוויון. Food Network Kitchen מציינים את אותה נוסחה של כף אחת לכל כוס ואת זמן ההמתנה הקצר עבור תחליף זה מחומרי מזווה.
בחרו בחומץ אם אתם רוצים טעם שיהיה כמעט בלתי מורגש בפנקייקים המוכנים. מיץ לימון עשוי להוסיף נגיעה עדינה של הדרים, במיוחד בבלילה בעלת טעם עדין.
4. יוגורט טבעי: תחליף טוב, אך יש לדלל אותו קודם
התחילו עם ½ כוס יוגורט טבעי בתוספת ½ כוס חלב או מים, כך שיתקבל נפח כולל של כוס אחת. טרפו עד שהתערובת ניתנת למזיגה, ולאחר מכן השתמשו בה ביחס 1:1 במקום הרוויון.
יוגורט טבעי רגיל יוצר פנקייקים רכים וטעימים, אך הוא עלול ליצור בלילה כבדה אם משתמשים בו ישירות מהמכל. חלב יעניק תוצאה עשירה יותר ממים, ואילו מים שימושיים אם הבלילה כבר מכילה כמות נדיבה של חמאה, שמן או ביצים.
השתמשו רק ביוגורט לא ממותק וללא תוספת טעמים. יוגורט בטעמים או ממותק עלול לשנות את המתיקות, את טעם הווניל ואת ההשחמה בדרכים שקשה לתקן.
5. קרם טרטר בתוספת חלב: תחליף חומצי מחומרי מזווה
השתמשו ב1¾ כפיות קרם טרטר עם 1 כוס חלב עבור כל כוס רוויון. לקבלת בלילה חלקה ככל האפשר, ערבבו תחילה את קרם הטרטר עם החומרים היבשים, ולאחר מכן הוסיפו את החלב יחד עם החומרים הרטובים.
אפשרות זו מספקת חומצה, דבר שימושי כאשר המתכון מכיל סודה לשתייה. היא אינה מוסיפה טעם של מוצרי חלב מותססים, סמיכות נוספת או אותה רמת שומן כמו רוויון, ולכן הפנקייקים עשויים לטעום יותר כמו פנקייקים רגילים על בסיס חלב.
ערבוב קרם טרטר ישירות בחלב עלול להשאיר גושים קטנים. שילובו בקמח תחילה מסייע לפזר אותו בצורה אחידה יותר.
חלב צמחי בתוספת חומצה
לתחליף רוויון עבור פנקייקים ללא מוצרי חלב, ערבבו 1 כוס חלב צמחי לא ממותק וללא תוספת טעמים עם כף אחת מיץ לימון או חומץ לבן. הניחו לתערובת לעמוד 5–10 דקות, ולאחר מכן השתמשו בכל התערובת שהוכנה במקום 1 כוס רוויון.
חלב סויה או שיבולת שועל לא ממותק בדרך כלל ניטרלי יותר בבלילת פנקייקים בהשוואה לחלופות בעלות טעם דומיננטי. ההשחמה והרכות עשויות להשתנות, מפני שחלב צמחי שונה זה מזה בתכולת החלבון, השומן והרכיבים הנוספים; זהו תחליף שימושי, אך לא התאמה מושלמת לרוויון חלבי.
איך התחליף משנה את תוצאות הפנקייקים
תחליפים לרוויון אינם זהים מבחינת אופן השימוש והתוצאה. הבחירה הטובה ביותר תלויה במה שחשוב לכם יותר: עובי, השחמה, חמיצות עדינה או פשוט האפשרות לצקת את הבלילה למחבת.
- מרקם: יוגורט יווני ויוגורט טבעי מוסיפים גוף ורכות, אך עלולים להפוך את הבלילה לסמיכה מדי. קפיר וחלב שהוחמץ מתנהגים יותר כמו נוזלים שניתנים למזיגה.
- השחמה: יוגורט מסייע לרוב להשחמה יפה, ואילו התוצאות עם תחליפים על בסיס חלב משתנות בהתאם לכמות הסוכר, השומן, סוג החלב וטמפרטורת המחבת.
- חומציות: יוגורט, קפיר, חלב שהוחמץ וקרם טרטר מספקים חומצה. מיץ לימון, חומץ וקרם טרטר מוסיפים חומציות, אך לא את הטעם התרבותי האופייני למוצרי חלב מותססים.
- תפיחה: אבקת אפייה מכילה חומצה משלה, בעוד שסודה לשתייה בדרך כלל מפיקה תועלת ממרכיב חומצי. החלפת רוויון בחלב רגיל עלולה להפחית את החמיצות, ולעיתים גם את התפיחה כאשר הסודה לשתייה ממלאת תפקיד מרכזי.
התאימו את הבלילה לפני הבישול
- בדקו את הסמיכות. בלילת פנקייק אמורה להימזג באיטיות מכף או מכוס מדידה, ולא לעמוד בקערה כגוש סמיך.
- אם היא סמיכה מדי, הוסיפו חלב או מים בכמות של כף אחת בכל פעם. תחליפים המבוססים על יוגורט הם הסבירים ביותר לדרוש תיקון כזה.
- אם היא דלילה מדי, הניחו לבלילה לעמוד זמן קצר, או הוסיפו כמות קטנה של קמח וערבבו רק עד שהמרכיבים מתאחדים.
הימנעו מערבוב יתר לאחר ההתאמות. ערבוב ממושך מדי מפתח את הגלוטן שבקמח ועלול להפוך את הפנקייקים לקשים יותר במקום לרכים. כמה גושים קטנים בבלילה עדיפים בדרך כלל על בלילה חלקה לחלוטין שעורבבה יתר על המידה.
בחרו את התחליף לפי מה שיש בבית
- יש לכם יוגורט יווני טבעי? דללו 1/3 כוס יוגורט עם 2/3 כוס חלב לקבלת התוצאה הקרובה ביותר מבחינת מרקם, חמיצות והשחמה.
- יש לכם קפיר? השתמשו בכוס אחת של קפיר טבעי במקום כוס אחת של רוויון, ללא צורך בהמתנה.
- יש לכם רק חלב? הוסיפו כף אחת של מיץ לימון או חומץ לבן לכל כוס חלב, והניחו לתערובת לעמוד 5–10 דקות.
- יש לכם יוגורט טבעי? דללו 1/2 כוס יוגורט עם 1/2 כוס חלב או מים, עד לקבלת מרקם שניתן למזוג.
- יש לכם קרם טרטר? השתמשו ב-1 3/4 כפיות עם כוס אחת של חלב, ועדיף לערבב את האבקה קודם עם החומרים היבשים.
- יש לכם רק חלב רגיל ומתכון המבוסס על אבקת אפייה? אפשר להשתמש בחלב ביחס של 1:1 כנוזל, אך צפו לחמיצות נמוכה יותר ואולי גם לשינוי בהשחמה או במרקם.
שמרו על החומציות כאשר המתכון כולל סודה לשתייה, ותנו עדיפות למרקם שניתן למזוג כאשר אתם משתמשים ביוגורט: יוגורט מדולל יפיק את הפנקייקים הדומים ביותר בסך הכול, קפיר מתאים להחלפה ישירה, וחלב שהוחמץ הוא הפתרון הנוח ביותר כאשר חלב הוא האפשרות המעשית היחידה.
