Pour remplacer au mieux le yaourt grec en pâtisserie, utilisez de la crème aigre à parts égales (1:1) : remplacez 240 ml de yaourt grec par 240 ml de crème aigre. Le yaourt nature égoutté constitue une autre option proche, également à parts égales. Les substituts plus liquides, comme le yaourt nature classique, le babeurre et certains yaourts sans produits laitiers, peuvent rendre la pâte plus fluide et nécessiter un ajustement.
Adaptez le substitut à votre pâtisserie
Le yaourt grec peut apporter de l’humidité, une note acidulée, de l’épaisseur et une certaine richesse à une recette. Le meilleur substitut dépend de la fonction qui compte le plus dans la pâte ou la préparation.
Gâteaux denses, muffins et pains rapides
Privilégiez d’abord la crème aigre ou le yaourt nature égoutté. Tous deux sont suffisamment épais pour donner la mie humide et serrée caractéristique des gâteaux cuits dans un moule à cake, des muffins, du banana bread et de préparations similaires.
La crème aigre est généralement l’option qui modifie le moins la recette, car sa consistance et son acidité sont similaires. Le yaourt nature égoutté conserve davantage le goût et les propriétés du yaourt d’origine. Le yaourt nature classique peut également convenir, mais une pâte très liquide risque de donner une structure plus souple ou de nécessiter un peu moins de liquide dans le reste de la recette.
Pancakes et gaufres
Le babeurre est souvent un bon choix pour les pancakes et les gaufres, car ces recettes utilisent une pâte fluide. Il apporte de l’acidité et une note acidulée, mais il est beaucoup plus liquide que le yaourt grec : la pâte obtenue peut donc être plus légère et moins riche.
Le yaourt nature classique convient également si vous recherchez un compromis. S’il est très épais, vous pouvez le détendre avec un peu de lait afin d’obtenir une pâte qui s’écoule facilement.
Biscuits et scones
Utilisez de la crème aigre ou un yaourt nature épais si vous souhaitez obtenir une pâte tendre sans trop modifier sa consistance. Leur épaisseur contribue à éviter que la pâte ne devienne trop collante avant le façonnage.
Le babeurre peut convenir aux biscuits et aux scones conçus pour une pâte plus humide, mais il est plus facile d’ajouter trop de liquide lorsqu’on remplace le yaourt grec. Réservez une partie du lait ou des autres liquides prévus dans la recette, puis ajoutez-les seulement après avoir vérifié la consistance de la pâte.
Les substituts du yaourt grec en un coup d’œil
Ces proportions constituent des points de départ et ne garantissent pas que chaque substitut se comportera exactement de la même manière. L’épaisseur du produit, sa teneur en matières grasses, la structure de la recette et la quantité totale de liquide influencent tous le résultat. Les guides de substitution des services universitaires de vulgarisation soulignent eux aussi que les changements peuvent modifier le goût, la texture ou le volume d’une pâtisserie.
| Substitut | Proportion de départ | Meilleures utilisations | Ce qui change | Faut-il ajuster le liquide ? |
|---|---|---|---|---|
| Crème aigre | 1:1 | Gâteaux, muffins, pains rapides, pâtes riches | Épaisseur et acidité similaires ; la teneur en matières grasses et le goût peuvent différer | Généralement non |
| Yaourt nature égoutté | 1:1 | Gâteaux au yaourt, muffins, pains rapides | Épaisseur et acidité proches | Généralement non |
| Yaourt nature classique | Commencez par 1:1 | Pâtes pouvant être légèrement plus fluides | Plus liquide ; peut donner une pâte plus souple et moins structurée | Seulement si la pâte est trop liquide |
| Babeurre | Ajoutez progressivement ; commencez par une quantité moindre | Pancakes, gaufres, pains rapides plus légers | Plus liquide, moins riche, mais toujours acide | Généralement oui |
| Fromage cottage mixé | 1:1 après l’avoir mixé jusqu’à obtenir une texture lisse | Recettes nécessitant une préparation épaisse | Goût et mie légèrement différents | Ajoutez du lait uniquement si la préparation est trop épaisse |
| Yaourt épais non sucré sans produits laitiers | 1:1 s’il est suffisamment épais | Gâteaux, muffins et pains rapides sans produits laitiers | La teneur en matières grasses, en sucre, l’acidité et l’épaisseur varient selon la marque | Vérifiez la pâte et l’étiquette |
Le yaourt nature est couramment utilisé dans les recommandations de pâtisserie comme substitut de la crème aigre, en volume équivalent, notamment par Utah State University Extension. Cela explique pourquoi le yaourt égoutté et la crème aigre sont ici des options fonctionnelles proches, même si le yaourt grec reste plus épais que de nombreux yaourts classiques.
Comment ajuster la substitution sans gâcher la pâte
Pour utiliser un substitut plus liquide en toute sécurité, le mieux est de réduire d’abord une partie du liquide prévu dans la recette originale. Ajouter de la farine peut rendre les gâteaux, muffins et pains rapides denses ou secs, tandis que réduire le liquide permet de préserver l’équilibre entre la farine et les agents levants.
- Repérez le lait, l’eau, le jus, le café ou tout autre ingrédient liquide de la recette.
- Utilisez le substitut selon la quantité de départ recommandée.
- Si le substitut est liquide, mettez de côté une partie de l’autre liquide avant de mélanger.
- Mélangez juste assez pour combiner les ingrédients.
- Vérifiez si la pâte semble exceptionnellement liquide ou, au contraire, trop épaisse.
- Ajoutez le liquide réservé, ou un peu de lait si la pâte est trop épaisse, 1 cuillère à soupe à la fois.
Lorsque le substitut est plus liquide
Avec un yaourt nature classique, commencez par utiliser le même volume que pour le yaourt grec, puis évaluez la consistance de la pâte. Si la recette contient déjà beaucoup de liquide, vous pouvez d’abord égoutter le yaourt afin de vous rapprocher de la texture recherchée.
Avec du babeurre ou un yaourt végétal liquide, procédez plus prudemment. Vous pouvez utiliser un peu moins que la quantité totale de yaourt grec indiquée ou réserver environ 1 à 2 cuillères à soupe d’un autre liquide par tasse de substitut, puis ne l’ajouter qu’en cas de besoin. Une conversion telle que ¾ de tasse de babeurre pour 1 tasse de yaourt grec peut servir de point de départ, mais il ne s’agit pas d’une formule universelle.
Le babeurre reproduit surtout l’acidité et la fluidité du yaourt grec, mais pas sa consistance ni son onctuosité. King Arthur Baking indique que l’on peut fluidifier le yaourt avec du lait pour les préparations qui utilisent habituellement du babeurre, mais la texture et la saveur de la pâtisserie finale dépendent toujours de la recette.
Lorsque le substitut est plus épais
Un yaourt très épais et égoutté ou du cottage cheese mixé peuvent donner une pâte plus ferme que prévu. Mixez le cottage cheese jusqu’à ce qu’il soit parfaitement lisse avant de le mesurer ; sinon, des grains risquent de rester visibles dans la mie.
Si la pâte paraît nettement plus épaisse que ce qu’indique la recette originale, ajoutez du lait 1 cuillère à soupe à la fois. Le cottage cheese peut constituer une base épaisse et crémeuse intéressante, mais attendez-vous à une saveur et à une texture légèrement différentes de celles d’une préparation au yaourt grec.
Vérifiez le sucre, la matière grasse et la saveur
- Utilisez des produits nature et non sucrés, sauf si la recette demande précisément un yaourt aromatisé.
- Les yaourts à la vanille, aux fruits ou sucrés peuvent ajouter du sucre, des arômes, des morceaux de fruits et des stabilisants qui modifieront le résultat.
- Les versions entières ou au lait entier donnent généralement un résultat plus riche et plus moelleux que les alternatives allégées ou écrémées.
- La crème fraîche ou le yaourt allégés ou écrémés peuvent tout de même convenir en pâtisserie, mais la mie obtenue risque d’être moins riche.
Le yaourt et la crème fraîche peuvent apporter à la fois de l’humidité et de la matière grasse. Remplacer l’un ou l’autre par un ingrédient laitier plus liquide peut donc modifier la préparation au-delà de la simple consistance de la pâte. Consultez le guide de King Arthur Baking pour réussir vos recettes afin d’en savoir plus sur l’effet des substitutions de produits laitiers.
Le meilleur substitut selon chaque situation courante
- Vous avez besoin d’un remplacement épais, à quantité égale, pour des gâteaux, muffins ou pains rapides ? Utilisez de la crème fraîche ou du yaourt nature égoutté.
- Vous cherchez l’option la plus proche du yaourt ? Utilisez du yaourt nature égoutté.
- Vous préparez des pancakes, des gaufres ou une autre pâte fluide ? Utilisez du babeurre ou du yaourt nature classique, en tenant compte du liquide supplémentaire.
- Vous préparez des biscuits ou des scones ? Choisissez de la crème fraîche ou un yaourt nature épais pour conserver une pâte tendre et facile à travailler.
- Vous avez besoin d’une option sans produits laitiers ? Utilisez un yaourt végétal épais et non sucré, en vérifiant sur l’étiquette sa consistance, sa teneur en sucre et son acidité.
- Vous avez du cottage cheese ? Mixez-le jusqu’à obtenir une texture lisse avant de l’utiliser ; il peut donner de la tenue, mais produire une mie légèrement différente.
- Vous n’avez que du yaourt nature classique ? Utilisez-le dans le même volume si une pâte plus liquide convient, ou égouttez-le d’abord pour vous rapprocher de la texture recherchée.
Le rôle de l’acidité dans une recette de pâtisserie
Le yaourt grec, la crème fraîche, le yaourt nature et le babeurre peuvent tous apporter de l’acidité. Dans les recettes contenant du bicarbonate de soude, cette acidité peut contribuer à la levée et influencer la saveur ainsi que la coloration. Mais la liste complète des ingrédients compte : la cassonade, la mélasse, le cacao naturel, les agrumes et d’autres ingrédients peuvent également modifier l’équilibre acide de la recette.
La crème fraîche et le yaourt épais apportent de l’acidité, de l’humidité, de la consistance et une certaine quantité de matière grasse. Le babeurre apporte de l’acidité et du liquide, mais ne reproduit pas la texture épaisse du yaourt grec. C’est pourquoi il convient souvent mieux aux pâtes fluides qu’aux gâteaux denses ou aux pâtes à biscuits fermes.
Réponses rapides avant de remplacer un ingrédient
Puis-je utiliser un yaourt nature classique à la place du yaourt grec sans l’égoutter ?
Oui. Commencez avec le même volume, mais attendez-vous à obtenir une pâte plus liquide, car le yaourt nature classique contient généralement davantage de liquide que le yaourt grec. Pour un gâteau, des muffins ou un pain rapide dont la pâte doit être épaisse, égouttez d’abord le yaourt ou réduisez légèrement la quantité d’un autre liquide prévue dans la recette, puis ajoutez-le progressivement.
Quel est le meilleur substitut sans produits laitiers lorsque la recette utilise du bicarbonate de soude ?
Utilisez si possible un yaourt végétal épais, non sucré, au goût acidulé et présentant une acidité clairement indiquée. Consultez la liste des ingrédients, car les yaourts végétaux varient beaucoup en matière d’épaisseur, de matières grasses, de sucres ajoutés et d’acidité ; ne partez pas du principe que tous se comporteront comme du yaourt grec avec du bicarbonate de soude. Si la recette contient d’autres ingrédients acides, ils contribuent eux aussi à l’équilibre général.
Pour modifier le moins possible la plupart des gâteaux, muffins et pains rapides, utilisez de la crème fraîche épaisse ou du yaourt nature égoutté, dans le même volume que le yaourt grec. Pour les pancakes, les gaufres ou autres pâtes fluides, le lait fermenté (type lait ribot) peut convenir, mais ajoutez-le progressivement et ajustez la quantité de liquide restante en fonction de la consistance de la pâte.
