על כל כף אחת של קורנפלור, השתמשו ב2 כפות קמח לבן, או התחילו עם כף אחת של אבקת ארורוט, עמילן תפוחי אדמה או עמילן טפיוקה. אלה יחסי התחלה ולא תחליפים מושלמים: קמח יוצר רוטב אטום שדורש בישול, בעוד שעמילנים מהשורש מסמיכים במהירות, אך עלולים להפוך לדביקים או חוטיים אם משתמשים בכמות גדולה מדי או מבשלים אותם זמן רב מדי.
התחילו בסוג הרוטב שאתם מכינים
התחליף הטוב ביותר לקורנפלור ברוטב תלוי במרקם ובמראה הרצויים ובאופן שבו הרוטב יתבשל. לרוטב גבינות קרמי יש צרכים שונים מאלה של זיגוג שקוף למחבת, ורוטב שמתבשל בעדינות במשך 20 דקות מתנהג אחרת מרוטב שמסמיכים ממש לפני ההגשה.
תרשים החלטה מהיר
בחרו לפי סוג הרוטב:
- צריכים רוטב קרמי, על בסיס מוצרי חלב או על בסיס שומן? השתמשו בקמח ברביכה או בחמאת מריחה (beurre manié).
- צריכים רוטב שקוף, מבריק וחומצי? נסו ארורוט והוסיפו אותו לקראת סוף הבישול.
- צריכים הסמכה מהירה ממש לפני ההגשה? בחרו בעמילן תפוחי אדמה.
- צריכים אפשרות ניטרלית ללא גלוטן? התחילו עם עמילן תפוחי אדמה או עמילן טפיוקה.
- מכינים את הרוטב מראש או מקפיאים אותו? בדקו קודם את המתכון המוגמר, במיוחד כשמשתמשים בארורוט או בטפיוקה.
אין מנצח אחד שמתאים לכולם, מכיוון שעמילנים שונים זה מזה בשקיפות, בברק, בהתנהגות בזמן הבישול ובאופן שבו הם מגיבים לשומן, למוצרי חלב ולחומציות.
יחסי החלפה לקורנפלור והפשרות הכרוכות בכך
השתמשו בכמויות ההתחלתיות הבאות כדי להחליף כף אחת של קורנפלור. התוצאה עשויה להשתנות בהתאם לכמות הנוזלים, למידת הצמצום של הרוטב, לחומציות, לכמות השומן ולמשך הבישול.
| תחליף | כמות על כל כף אחת של קורנפלור | מרקם ומראה | השימוש המומלץ | אזהרה חשובה |
|---|---|---|---|---|
| קמח לבן | 2 כפות | אטום; מט עד קרמי מעט | רוטבי צלי, רטבים על בסיס רביכה, רטבים שמנתיים ורטבי גבינות | יש לבשל כדי להיפטר מטעם הקמח הטרי; קמח יבש עלול ליצור גושים כשמוסיפים אותו ישירות לנוזל חם. |
| אבקת ארורוט | התחילו עם כף אחת | שקוף ומבריק | רטבים חומציים, רטבי פירות, זיגוגים ורטבים שבהם למראה יש חשיבות | עלול להפוך לחוטי בחלק מרוטבי הצלי, ומרקמו המועדף עלול להיפגע בבישול ממושך. |
| עמילן תפוחי אדמה | התחילו עם כף אחת | מבריק יחסית; מסמיך במהירות | רטבים ניטרליים והסמכה ברגע האחרון | הוסיפו לקראת סוף הבישול. עמילן תפוחי אדמה אינו אותו מרכיב כמו קמח תפוחי אדמה. |
| עמילן טפיוקה | התחילו עם כף אחת | מבריק וגמיש מעט | רוטבי צלי, זיגוגים ורטבים נטולי גלוטן מסוימים | שימוש בכמות גדולה מדי או בישול ממושך עלולים להפוך את הרוטב לדביק או חוטי. |
הכמויות האלה הן נקודות התחלה ולא תחליפים זהים שמתאימים לכל מצב. התאימו את הכמות בהדרגה לפי הרוטב הספציפי, במקום להניח שכל עמילן מתאים להחלפה ישירה ביחס של 1:1.
איך להוסיף כל תחליף בלי גושים
קמח: השתמשו ברביכה או בחמאה מעורבבת בקמח
קמח עובד בצורה הטובה ביותר כשמערבבים אותו עם שומן לפני שהוא פוגש את הנוזל החם. כך נמנעים מגושים ונותנים לקמח זמן להתבשל.
- להכנת רביכה: טרפו קמח לתוך כמות שווה של שומן, כמו חמאה, שמן או נוזלי צלייה. בשלו זמן קצר על חום בינוני, ואז הוסיפו בהדרגה נוזל חמים או בטמפרטורת החדר תוך כדי טריפה.
- להכנת beurre manié: לשו יחד כמויות שוות של חמאה רכה וקמח עד לקבלת משחה חלקה. הוסיפו חתיכות קטנות לרוטב המבעבע וטרפו עד לקבלת הסמיכות הרצויה.
אל תערבבו קמח יבש ישירות לתוך רוטב חם. הוא נוטה ליצור גושי קמח, וקמח שלא התבשל עלול להשאיר טעם נא. הסמכה על בסיס רביכה אמינה במיוחד ברטבי שמנת, רטבי גבינה ורטבים בסגנון רוטב צלי שדורשים בישול נוסף.
ארורוט, עמילן תפוחי אדמה וטפיוקה: הכינו תערובת עמילן קרה
יש לפזר עמילנים המופקים משורשים בנוזל קר לפני שמוסיפים אותם לרוטב. שירות ההדרכה של Texas A&M AgriLife ממליץ לערבב תחילה את העמילן בנוזל קר, כדי שיוכל להשתלב בצורה חלקה ברוטב החם.
- מדדו את העמילן וערבבו אותו עם כמות קטנה של מים קרים, ציר, מיץ או נוזל קר מתאים אחר.
- טרפו עד לקבלת תערובת חלקה וללא כיסים יבשים.
- הוסיפו את התערובת בהדרגה לרוטב החם תוך כדי טריפה.
- חממו רק למשך הזמן הדרוש להסמכת הרוטב, ואז הנמיכו את האש או הגישו.
אין להחליף עמילן תפוחי אדמה בקמח תפוחי אדמה, או להפך. עמילן תפוחי אדמה הוא עמילן מזוקק המשמש להסמכה; קמח תפוחי אדמה עשוי מתפוחי אדמה שלמים מיובשים ועלול להוסיף יותר טעם, צבע וגוף של תפוחי אדמה.
התאימו את חומר ההסמכה למרקם הרוטב ולתנאי הבישול
שקוף ומבריק לעומת אטום
קמח יוצר רוטב עכור ופחות מבריק מקורנפלור ומרוב העמילנים המופקים משורשים, ולכן הוא מתאים יותר לרוטבי שמנת סמיכים ולרטבים אטומים. לקבלת גימור שקוף ומבריק, ארורוט הוא בחירה טובה להתחלה, במיוחד כשהמראה חשוב. עם זאת, הוא אינו אידיאלי לכל רוטב צלי, משום שבחלק מהתבשילים המלוחים הוא עלול ליצור מרקם חוטי.
רטבי חלב ומסיסים עתירי שומן
ברטבי שמנת, גבינה ורטבים עתירי שומן רבים, קמח הוא תחליף אמין יותר לקורנפלור. רביכה משלבת את הקמח בשומן לפני הוספת הנוזל, ועוזרת ליצור רוטב אחיד שניתן להמשיך לבשל לפי הצורך.
ארורוט אינו תחליף אוניברסלי לרטבים המבוססים על מוצרי חלב; בדקו אותו בזהירות, משום שהמרקם עשוי להשתנות ממתכון למתכון. טפיוקה יכולה להתאים לחלק מהרטבים הקרמיים, אך האלסטיות שלה עשויה להיות מורגשת כשהרוטב מוסמך מאוד.
רטבים חומציים
ארורוט הוא בחירה טובה להתחלה עבור רטבים חומציים, משום שהוא יכול ליצור גימור שקוף ומבריק. הוסיפו אותו לקראת סוף הבישול, וחממו רק למשך הזמן הדרוש להסמכה; בישול ממושך עלול לפגוע במרקם שלו.
חימום מחדש, קירור והקפאה
תוצאות האחסון תלויות בסוג העמילן, בריכוז, בחומציות, בכמות השומן, בתכולת מוצרי החלב ובשיטת הבישול. אל תניחו שרוטב שנראה חלק מיד לאחר הכנתו ישמור על אותו מרקם גם לאחר קירור, חימום מחדש או הקפאה.
בדקו את המתכון המוכן לפני שאתם מכינים אותו מראש, במיוחד כשמשתמשים בארורוט או בטפיוקה. קררו או הקפיאו מנה קטנה, חממו אותה מחדש ובדקו את המרקם לפני שאתם מסתמכים על חומר ההסמכה הזה להכנת ארוחות מראש.
חום ממושך
עמילנים המופקים משורשים מסמיכים במהירות, אך עלולים לאבד את המרקם הרצוי שלהם או להפוך לדביקים או חוטיים אם מבשלים אותם זמן רב מדי. ארורוט וטפיוקה עלולים להפוך לחוטיים ברוטב צלי ובתבשילים מלוחים סמיכים דומים אם מבשלים אותם יתר על המידה או משתמשים בכמות גדולה מדי.
חומרי הסמכה על בסיס קמח מתאימים בדרך כלל יותר לרטבים שדורשים רביכה ובישול ממושך, אף שגם צמצום יתר עלול להפוך את הרוטב לסמיך מדי.
איך לתקן רוטב דליל, גושי או דביק
- רוטב דליל: הכינו תערובת עמילן קטנה נוספת באמצעות אותו עמילן ונוזל קר. הוסיפו בהדרגה, טרפו, חממו לזמן קצר ובדקו מחדש לפני שתוסיפו עוד. ברוטב על בסיס קמח, השתמשו במקום זאת בכמות קטנה של beurre manié חלק.
- רוטב עמילני עם גושים: טרפו במרץ או סננו את הרוטב דרך מסננת דקה. אל תנסו לתקן את הגושים באמצעות הוספת עמילן יבש נוסף.
- רוטב קמחי עם גושים: סננו לפי הצורך. בפעם הבאה שתבצעו התאמה, השתמשו ב-beurre manié או הכינו רביכה נפרדת, במקום להוסיף קמח ישירות.
- רוטב דביק או חוטי: הפסיקו להוסיף עמילן, דללו את הרוטב בהדרגה באמצעות נוזל מתאים והימנעו מרתיחה ממושכת. אם המרקם אינו משתפר, ייתכן שהשתמשתם ביותר מדי עמילן או שבישלתם אותו יתר על המידה, ובמקרה כזה עדיף להכין את הרוטב מחדש.
- רוטב סמיך מדי: טרפו פנימה מעט-מעט ציר, מים, חלב, שמנת, נוזלי צלייה או נוזל מתאים אחר. הוספת שומן או עמילן נוסף לא תפתור סמיכות יתר.
בחרו בקמח לרטבים קרמיים או המבוססים על שומן, בארורוט לקבלת גימור חומצי שקוף, ובעמילן תפוחי אדמה או בטפיוקה כשנדרשת הסמכה מהירה ללא גלוטן — אך התחילו ביחס המופיע במתכון, הוסיפו בזהירות והתאימו את הכמות לפי המרקם בפועל של הרוטב.
