パンケーキのバターミルク代用品：正確な割合

編集レビュー：Alex Stone – Dietitian

パンケーキ作りで万能に使えるバターミルクの代用品は、牛乳1カップにレモン汁またはホワイトビネガー大さじ1を加えたものです。5～10分ほど置いてから、バターミルク1カップの代わりに混ぜ合わせた全量を使います。培養乳特有の風味とパンケーキらしい食感を最も近づけたい場合は、プレーンのギリシャヨーグルト1/3カップを牛乳2/3カップでのばしてください。

パンケーキに最適なバターミルクの代用品

パンケーキのバターミルク代用品として総合的に最も近いのは、牛乳でのばしたギリシャヨーグルトです。プレーンのギリシャヨーグルト1/3カップと牛乳2/3カップをよく混ぜ、その混合物1カップをバターミルク1カップの代わりに使います。培養乳のほどよい酸味、とろみ、しっとりやわらかな食感、きれいな焼き色が得られます。牛乳と酸味料だけで作る場合ほど、生地が薄くなりません。

手早く用意できる常備材料の代用品なら、酸味を加えた牛乳を使います。牛乳1カップにレモン汁またはホワイトビネガー大さじ1を加えて混ぜ、5～10分ほど置いてください。バターミルク1カップの代わりに、準備した混合物を全量使います。重曹を含むレシピに必要な酸味は補えますが、本物のバターミルクと同じ培養乳の風味やコクは得られません。King Arthur Bakingのパンケーキ比較では、牛乳でのばしたギリシャヨーグルトが風味、食感、焼き色の面で特に優れており、プレーンの牛乳はふくらみの点で効果が低いことが示されました。

これらは目安となる割合であり、どのレシピにも必ず当てはまるわけではありません。ヨーグルトの濃さ、牛乳の乳脂肪分、小麦粉の計量方法、元のレシピに含まれる水分量によって、完成したパンケーキ生地に必要な流動性は変わります。

バターミルク1カップ分の正確な配合

パンケーキの食感と発酵乳特有の風味を最も近づけたい場合は、薄めたギリシャヨーグルトを使います。手軽に作りたい場合は、レモン汁または酢で酸味を加えた牛乳がおすすめです。以下の配合は目安です。ヨーグルトの濃さ、牛乳の種類、レシピ全体の水分量によって、最終的な生地の状態は変わります。

バターミルク1カップ分の正確な配合

順位	代用品	基本の正確な配合	1:1で置き換え?	休ませる?	さらに薄める?	食感／焼き色	酸味	おすすめの用途
1	薄めたギリシャヨーグルト	ヨーグルト1/3カップ＋牛乳2/3カップ	はい。混ぜたものを1カップ使用	不要	場合による	厚みがあり、やわらかい。焼き色も良い	強い	本格的なパンケーキに最適
2	プレーンケフィア	1カップ	はい	不要	ほぼ不要	流しやすく、やわらかい。焼き色も良い	強い	最も簡単な直接置き換え
3	牛乳＋レモン汁または酢	牛乳1カップ＋酸味料大さじ1	はい。作ったものを全量使用	5～10分	不要	軽めのコク。焼き色はほどほど	強い	手早く作れる代用品
4	プレーンヨーグルト	ヨーグルト1/2カップ＋牛乳または水1/2カップ	はい。混ぜたものを1カップ使用	不要	必要なことが多い	やわらかいが、重くなりやすい	強い	一般的なヨーグルトを使う場合
5	クリーム・オブ・ターター＋牛乳	クリーム・オブ・ターター小さじ1と3/4＋牛乳1カップ	はい	不要	不要	牛乳に近い。焼き色はやや淡い	加えた酸味	常備食材だけで作る代用品
6	植物性ミルク＋酸味料	植物性ミルク1カップ＋酸味料大さじ1	はい。作ったものを全量使用	5～10分	不要	商品によって異なる	強い	乳製品不使用の生地

1. 薄めたギリシャヨーグルト：食感と風味が最も近い

プレーンギリシャヨーグルト1/3カップと牛乳2/3カップを、なめらかで流しやすい状態になるまでよく混ぜます。パンケーキのレシピでバターミルク1カップを使う場合は、この混合液を1カップ使用してください。

この代用品を使うと、発酵乳らしい酸味、やわらかな中身、そして少し厚みのある満足感のある食感に仕上がります。ヨーグルトには乳固形分とコクがあるため、焼き色もつきやすい傾向があります。King Arthur Bakingは、パンケーキ生地にギリシャヨーグルトと牛乳をおよそ1:2の割合で使う方法を紹介しており、パンケーキへの総合的な適性が高いとしています。

休ませる必要はありません。ただし、とても濃厚なギリシャヨーグルトを薄めずに使わないでください。固い代用品では生地が重くなり、フライパン上で広がりにくくなることがあります。混ぜたものがスムーズに流れない場合は、牛乳を少しずつ加えて調整してください。

2. ケフィア：1:1で直接置き換えやすい

プレーン・無糖のケフィア1カップを、バターミルク1カップの代わりに使います。ケフィアは通常、バターミルクのように流しやすい濃さなので、休ませたり、さらに薄めたりする必要はほとんどありません。

重曹の働きに必要な酸味と発酵乳らしい風味を加えられますが、商品によってはバターミルクより酸味が強く感じられたり、穏やかに感じられたりします。ケフィアが特に濃い場合は、生地に加える前に牛乳を少量混ぜてください。

3. 牛乳＋レモン汁または酢：緊急時に最適

牛乳1カップにレモン汁またはホワイトビネガー大さじ1を加えます。混ぜてから5～10分ほど置き、作った混合液を全量、バターミルク1カップの代わりに使ってください。

置いている間に牛乳が少し凝固して見えることがありますが、問題ありません。この混合液は重曹に必要な酸味を補えますが、バターミルク特有の発酵風味、濃度、脂肪分までは再現できません。Food Network Kitchenも、この代用品について牛乳1カップに酸味料大さじ1を加え、短時間置く同じ配合を紹介しています。

焼き上がったパンケーキに風味を残したくない場合は、酢を選んでください。レモン汁を使うと、特に風味の軽い生地では、かすかに柑橘系の風味が加わることがあります。

4. プレーンヨーグルト：薄めてから使うと良い

まず、プレーンヨーグルト1/2カップと牛乳または水1/2カップを合わせ、合計1カップにします。流しやすくなるまで混ぜ、バターミルクと1:1で置き換えてください。

一般的なプレーンヨーグルトを使うと、やわらかく風味の良いパンケーキになります。ただし、容器から出したまま使うと生地が重くなることがあります。水よりも牛乳を使ったほうがコクのある仕上がりになります。一方、生地にバター、油、卵が十分に入っている場合は、水が便利です。

無糖・無香料のヨーグルトだけを使ってください。フレーバー付きや加糖タイプは、甘さやバニラ風味、焼き色を変えてしまい、後から調整しにくくなることがあります。

5. クリーム・オブ・ターター＋牛乳：酸味を補う常備食材の代用品

バターミルク1カップにつき、クリーム・オブ・ターター小さじ1と3/4と牛乳1カップを使います。生地を最もなめらかに仕上げるには、まずクリーム・オブ・ターターを粉類に混ぜてから、液体の材料と一緒に牛乳を加えてください。

この方法では、レシピに重曹が含まれている場合に役立つ酸味を加えられます。ただし、発酵乳の風味や厚み、バターミルクと同じ脂肪分は補えないため、パンケーキの味わいは一般的な牛乳ベースのものに近くなります。

クリーム・オブ・ターターを牛乳に直接混ぜると、小さなダマが残ることがあります。先に小麦粉などの粉類に混ぜておくと、より均一に行き渡ります。

植物性ミルク＋酸味料

乳製品不使用のパンケーキを作る場合は、無糖・無香料の植物性ミルク1カップにレモン汁またはホワイトビネガー大さじ1を加えます。5～10分置いてから、作った混合液を全量、バターミルク1カップの代わりに使ってください。

パンケーキの生地には、風味の強いタイプよりも、無糖の豆乳やオーツミルクのほうが一般的に合わせやすいでしょう。植物性ミルクは、たんぱく質、脂肪分、添加成分が商品ごとに異なるため、焼き色ややわらかさも変わることがあります。これは使いやすい代用品ですが、乳製品のバターミルクとまったく同じ仕上がりになるわけではありません。

代用品によってパンケーキの仕上がりはどう変わるか

バターミルクの代用品は、どれも同じように機能するわけではありません。厚み、焼き色、酸味のある風味、または単に生地を焼ける状態にすることのうち、何を重視するかによって最適な選択肢は変わります。

• 食感：ギリシャヨーグルトやプレーンヨーグルトはコクとやわらかさを加えますが、生地が厚くなりすぎることがあります。ケフィアや酸性化ミルクは、注ぎやすい液体としてより自然に扱えます。
• 焼き色：ヨーグルトは食欲をそそる焼き色をつけやすい一方、牛乳をベースにした代用品の仕上がりは、砂糖、脂肪分、牛乳の種類、ホットプレートやフライパンの温度によって変わります。
• 酸味：ヨーグルト、ケフィア、酸性化ミルク、クリーム・オブ・ターターは酸を加えます。レモン汁、酢、クリーム・オブ・ターターも酸味を補いますが、発酵乳特有の風味までは加わりません。
• 膨らみ：ベーキングパウダーには、それ自体に酸が含まれています。一方、重曹は一般に酸性の材料と組み合わせることで効果を発揮します。バターミルクをプレーンな牛乳に替えると酸味が弱くなり、重曹が重要なレシピでは膨らみが減る場合があります。

焼く前に生地を調整する

1. 濃度を確認します。パンケーキの生地は、ボウルの中で固まっているのではなく、スプーンや計量カップからゆっくり流れ落ちるくらいが目安です。
2. 生地が濃すぎる場合は、牛乳または水を大さじ1ずつ加えます。ヨーグルトベースの代用品は、特にこの調整が必要になりやすいでしょう。
3. 生地が薄すぎる場合は、少し置いてなじませるか、少量の小麦粉を加え、混ざるまで軽く混ぜます。

調整後は、混ぜすぎないようにしてください。混ぜすぎると小麦粉のグルテンが発達し、ふんわりやわらかなパンケーキではなく、かたくなりやすくなります。パンケーキの生地は、完全になめらかになるまで混ぜるよりも、小さなダマが少し残るくらいのほうが適しています。

手元にある材料で代用品を選ぶ

• プレーンのギリシャヨーグルトがある場合：1/3カップを2/3カップの牛乳でのばすと、食感、酸味、焼き色のバランスが最も近くなります。
• ケフィアがある場合：バターミルク1カップの代わりに、プレーンケフィア1カップを休ませずに使えます。
• 牛乳しかない場合：1カップにつきレモン汁または白酢を大さじ1加え、5～10分置きます。
• プレーンヨーグルトがある場合：ヨーグルト1/2カップを牛乳または水1/2カップでのばし、注げる濃度にします。
• クリーム・オブ・ターターがある場合：牛乳1カップに対して小さじ1と3/4を使います。できれば、粉類に先に混ぜておきましょう。
• プレーンな牛乳しかなく、ベーキングパウダーを使うレシピの場合：液体として牛乳を同量で置き換えられますが、酸味が弱くなり、焼き色や食感が変わる可能性があります。

レシピに重曹が含まれている場合は酸味を保ち、ヨーグルトを使う場合は注ぎやすさを優先してください。全体的に最も近いパンケーキに仕上げたいなら薄めたヨーグルト、同量で直接置き換えたいならケフィア、牛乳しか現実的な選択肢がない場合は酸性化ミルクがおすすめです。