お菓子作りでギリシャヨーグルトに最も近い代用品を使うなら、サワークリームを1:1で置き換えます。ギリシャヨーグルト1カップに対し、サワークリーム1カップを使用してください。水切りしたプレーンヨーグルトも、1:1で使える近い代用品です。通常のプレーンヨーグルトやバターミルク、一部の乳製品不使用ヨーグルトなど、よりゆるい代用品を使うと生地が柔らかくなりすぎることがあるため、調整が必要です。
焼き菓子に合わせて代用品を選ぶ
ギリシャヨーグルトは、レシピに水分、酸味、とろみ、ほどよいコクを加えます。お菓子作りで最適な代用品は、生地やドウの中でどの役割を重視するかによって異なります。
密度のあるケーキ、マフィン、クイックブレッド
まずはサワークリームまたは水切りしたプレーンヨーグルトを選びましょう。どちらも十分な粘度があり、パウンドケーキ、マフィン、バナナブレッドなどに多い、しっとりしてきめの詰まった食感を支えます。
サワークリームは、粘度と酸味がギリシャヨーグルトに近いため、仕上がりへの影響が比較的小さい代用品です。水切りしたプレーンヨーグルトなら、元のヨーグルトらしい風味や働きをより保てます。通常のプレーンヨーグルトも使えますが、生地がかなりゆるい場合は、焼き上がりの構造が柔らかくなったり、レシピに含まれるほかの液体を少し減らしたりする必要があります。
パンケーキとワッフル
パンケーキやワッフルには、バターミルクが適していることが多いです。これらは流し入れられる生地を使うレシピだからです。バターミルクは酸味と酸性を加えますが、ギリシャヨーグルトよりかなりゆるいため、仕上がりの生地は軽く、コクが控えめになることがあります。
中間的な仕上がりを求めるなら、通常のプレーンヨーグルトも使えます。とろみが強い場合は、少量の牛乳でのばすと、流しやすい生地になります。
ビスケットとスコーン
生地の粘度を大きく変えず、やわらかなドウにしたい場合は、サワークリームまたは濃厚なプレーンヨーグルトを使います。適度な粘度があるため、成形前に生地がべたつきすぎるのを防げます。
水分の多い生地向けのビスケットやスコーンなら、バターミルクも使えます。ただし、ギリシャヨーグルトの代わりに使うと液体を加えすぎやすいため、ドウのまとまり具合を確認するまで、レシピに含まれる牛乳などの液体を一部取り置きしてください。
ギリシャヨーグルトの代用品一覧
以下の割合は目安であり、どの代用品でもまったく同じ仕上がりになるとは限りません。商品の粘度、脂肪分、レシピの構成、レシピ全体の液体量によって結果は変わります。大学のエクステンション（普及・教育）機関による代用品ガイドでも、代用品によって焼き菓子の風味、食感、膨らみが変わる場合があると説明されています。
| 代用品 | 目安の割合 | おすすめの用途 | 変わる点 | 液体の調整 |
|---|---|---|---|---|
| サワークリーム | 1:1 | ケーキ、マフィン、クイックブレッド、コクのある生地 | 粘度と酸味が近い。脂肪分と風味は異なる場合がある | 通常は不要 |
| 水切りしたプレーンヨーグルト | 1:1 | ヨーグルトケーキ、マフィン、クイックブレッド | 粘度と酸味が近い | 通常は不要 |
| 通常のプレーンヨーグルト | まずは1:1 | 多少ゆるい生地でも対応できるレシピ | 粘度が低く、より柔らかく、形が保ちにくい生地になることがある | 生地がゆるすぎる場合のみ |
| バターミルク | 少しずつ加え、最初は少なめにする | パンケーキ、ワッフル、軽めのクイックブレッド | よりゆるく、コクは控えめだが、酸味はある | 通常は必要 |
| なめらかに混ぜたカッテージチーズ | なめらかにしてから1:1 | しっかりしたボディが必要なレシピ | 風味と焼き上がりのきめがやや異なる | 固すぎる場合のみ牛乳を加える |
| 砂糖不使用の濃厚な乳製品不使用ヨーグルト | 粘度が高ければ1:1 | 乳製品不使用のケーキ、マフィン、クイックブレッド | 脂肪分、糖分、酸味、粘度はブランドによって異なる | 生地と表示を確認する |
お菓子作りに関するUtah State University Extensionの案内では、プレーンヨーグルトはサワークリームと同量で代用できるとされています。このことから、水切りしたヨーグルトとサワークリームは、今回の用途において機能が近い代用品だといえます。ただし、ギリシャヨーグルトは多くの通常のヨーグルトよりも粘度が高い点に注意してください。
生地を台無しにせず代用品を調整する方法
よりゆるい代用品を使う場合は、元のレシピに含まれる液体を一部取り置きしておくのが最も安全です。小麦粉を追加すると、ケーキやマフィン、クイックブレッドが重くなったり乾燥したりすることがありますが、液体を減らせば、レシピ本来の小麦粉と膨張剤のバランスを保ちやすくなります。
- レシピに含まれる牛乳、水、ジュース、コーヒーなどの液体材料を確認します。
- 代用品は、まず推奨される分量から使い始めます。
- 代用品がゆるい場合は、混ぜる前にほかの液体を一部取り置きします。
- 材料が混ざるまで、混ぜすぎないようにします。
- 生地が通常より明らかにゆるい、または硬い状態になっていないか確認します。
- 取り置きした液体、または硬すぎる生地には少量の牛乳を、大さじ1ずつ加えます。
代用品のほうがゆるい場合
プレーンヨーグルトを使う場合は、まずギリシャヨーグルトと同量から始め、生地の状態を確認します。レシピにすでに十分な液体が含まれている場合は、より近い仕上がりにするため、先にヨーグルトの水切りをするとよいでしょう。
バターミルクや水分の多い植物性ヨーグルトを使う場合は、より慎重に始めます。ギリシャヨーグルトの全量より少なめに使うか、代用品1カップにつき、ほかの液体を大さじ1〜2杯ほど取り置き、必要な場合だけ加えてください。ギリシャヨーグルト1カップに対してバターミルクを3/4カップ使う換算は、出発点として役立つことがありますが、万能な公式ではありません。
バターミルクがギリシャヨーグルトに近いのは、主に酸味と流動性であり、とろみやコクではありません。King Arthur Bakingによると、バターミルクを使うレシピではヨーグルトを牛乳でのばすこともできますが、焼き上がりの食感や風味はレシピによって異なります。
代用品のほうが硬い場合
非常に濃厚な水切りヨーグルトや、なめらかに撹拌したカッテージチーズを使うと、生地が予想以上に硬くなることがあります。カッテージチーズは計量する前に完全になめらかになるまで撹拌してください。そうしないと、焼き上がった生地の中に粒が残ることがあります。
生地が元のレシピの指示より明らかに硬い場合は、牛乳を大さじ1ずつ加えます。カッテージチーズは、濃厚でクリーミーなベースとして便利ですが、ギリシャヨーグルトを使った場合とは風味や食感がやや異なる仕上がりになることを見込んでください。
甘さ、脂肪分、風味を確認する
- レシピでフレーバーヨーグルトが指定されている場合を除き、無糖のプレーンタイプを使います。
- バニラ味、フルーツ入り、加糖タイプのヨーグルトには、仕上がりを変える砂糖、香料、果肉、安定剤などが含まれることがあります。
- 一般的に、全脂肪タイプや成分無調整のものは、無脂肪タイプよりもコクがあり、しっとりやわらかな仕上がりを保ちやすくなります。
- 低脂肪や無脂肪のサワークリーム、ヨーグルトでも問題なく焼けますが、焼き上がりの生地はややあっさりすることがあります。
ヨーグルトやサワークリームは、水分と脂肪の両方を補うため、どちらかをより水分の多い乳製品に置き換えると、生地の硬さだけでなく焼き上がり全体が変わることがあります。乳製品の代用が仕上がりに与える影響について詳しくは、King Arthur Bakingのレシピ成功ガイドをご覧ください。
よくある状況別・最適な代用品
- ケーキやマフィン、クイックブレッドに、濃厚な1:1の代用品が必要ですか？ サワークリームまたは水切りしたプレーンヨーグルトを使います。
- ヨーグルトに最も近い選択肢を求めていますか？ 水切りしたプレーンヨーグルトを使います。
- パンケーキやワッフルなど、流し入れるタイプの生地を作りますか？ バターミルクまたは通常のプレーンヨーグルトを使い、余分な液体を考慮します。
- ビスケットやスコーンを作りますか？ やわらかく扱いやすい生地を保つため、サワークリームまたは濃厚なプレーンヨーグルトを選びます。
- 乳製品を使わない選択肢が必要ですか？ 無糖で濃厚な植物性ヨーグルトを使い、ラベルでとろみ、糖分、酸味を確認します。
- カッテージチーズがありますか？ 使用前になめらかになるまで撹拌します。生地にコシを出せますが、焼き上がりの食感は少し異なる場合があります。
- 通常のプレーンヨーグルトしかありませんか？ ゆるめの生地でも問題なければ同量で使い、より近い仕上がりにしたい場合は先に水切りします。
焼き菓子のレシピで酸味が果たす役割
ギリシャヨーグルト、サワークリーム、プレーンヨーグルト、バターミルクはいずれも酸味を加えられます。重曹を含むレシピでは、その酸味が膨らみを助け、風味や焼き色にも影響することがあります。ただし、レシピ全体の材料が重要です。ブラウンシュガー、糖蜜、ナチュラルココア、柑橘類などの材料も、レシピの酸度のバランスに影響する場合があります。
サワークリームや濃厚なヨーグルトは、酸味、水分、とろみ、そしてある程度の脂肪分を加えます。バターミルクは酸味と液体を加えますが、ギリシャヨーグルトのようなボリューム感は再現できません。そのため、バターミルクは濃厚なケーキや硬めのビスケット生地よりも、流し入れるタイプの生地に向いていることが多いのです。
代用品に置き換える前に知っておきたいこと
水切りしていない普通のプレーンヨーグルトを、ギリシャヨーグルトの代わりに使えますか？
はい。まずは同量から始めてください。ただし、普通のプレーンヨーグルトはギリシャヨーグルトより水分が多いことが一般的なため、生地がゆるくなる可能性があります。濃厚な生地が重要なケーキ、マフィン、クイックブレッドでは、ヨーグルトを先に水切りするか、レシピにあるほかの液体を一部控え、様子を見ながら少しずつ加えてください。
レシピに重曹を使う場合、最適な乳製品不使用の代用品は何ですか？
可能であれば、無糖で濃度があり、ほどよい酸味と明確な酸性を持つ乳製品不使用ヨーグルトを使ってください。乳製品不使用ヨーグルトは、濃度、脂肪分、添加糖、酸度に大きな違いがあるため、原材料表示を確認しましょう。どの商品でも、重曹を使うレシピでギリシャヨーグルトと同じように機能するとは限りません。レシピにほかの酸性材料が含まれている場合は、それらも全体のバランスに影響します。
ほとんどのケーキ、マフィン、クイックブレッドで仕上がりをできるだけ変えたくない場合は、サワークリームまたは水切りしたプレーンヨーグルトを、ギリシャヨーグルトと同量使ってください。パンケーキ、ワッフル、そのほかの流し入れるタイプの生地には、バターミルクもよく合います。ただし、少しずつ加え、生地の状態を見ながら残りの液体量を調整してください。
