베이킹에서 그릭 요거트를 가장 비슷하게 대체하려면 사워크림을 1:1로 사용하세요: 그릭 요거트 1컵 대신 사워크림 1컵을 넣으면 됩니다. 물기를 뺀 플레인 요거트도 1:1로 사용할 수 있는 비슷한 대체재입니다. 일반 플레인 요거트, 버터밀크, 일부 비유제품 요거트처럼 묽은 대체재는 반죽을 묽게 만들 수 있으므로 양을 조절해야 할 수 있습니다.
구워 만드는 음식에 맞춰 대체재 선택하기
그릭 요거트는 레시피에 수분감, 산뜻한 산미, 농도, 어느 정도의 풍부함을 더할 수 있습니다. 베이킹에 가장 적합한 그릭 요거트 대체재는 반죽이나 도우에서 이 기능 중 무엇이 가장 중요한지에 따라 달라집니다.
묵직한 케이크, 머핀, 퀵 브레드
먼저 사워크림이나 물기를 뺀 플레인 요거트를 선택하세요. 두 재료 모두 파운드 케이크, 머핀, 바나나 브레드처럼 촉촉하고 조직이 조밀한 빵에 잘 맞을 만큼 되직합니다.
사워크림은 농도와 산미가 비슷해 보통 가장 무난한 대체재입니다. 물기를 뺀 플레인 요거트는 원래 요거트의 맛과 기능을 더 잘 유지합니다. 일반 플레인 요거트도 사용할 수 있지만, 반죽이 지나치게 묽으면 완성된 제품의 조직이 더 부드러워지거나 레시피에 들어가는 다른 액체를 조금 줄여야 할 수 있습니다.
팬케이크와 와플
버터밀크는 팬케이크와 와플에 자주 좋은 선택입니다. 이 레시피는 흘러내리는 정도의 반죽을 사용하는 것이 일반적이기 때문입니다. 버터밀크는 산미와 산도를 더하지만 그릭 요거트보다 훨씬 묽으므로, 완성된 반죽이 더 가볍고 덜 진할 수 있습니다.
중간 정도의 농도를 원한다면 일반 플레인 요거트도 괜찮습니다. 요거트가 너무 되직하다면 우유를 조금 섞어 쉽게 흘러내리는 반죽으로 만들어 주세요.
비스킷과 스콘
농도를 크게 바꾸지 않고 부드러운 도우를 만들고 싶다면 사워크림이나 되직한 플레인 요거트를 사용하세요. 두 재료의 농도가 도우를 성형하기 전에 지나치게 끈적해지는 것을 막는 데 도움이 됩니다.
더 묽은 도우를 사용하는 비스킷과 스콘에는 버터밀크도 쓸 수 있지만, 그릭 요거트를 대체할 때 액체를 너무 많이 넣기 쉽습니다. 도우가 어떻게 뭉쳐지는지 확인할 때까지 레시피에 들어가는 우유나 다른 액체를 일부 남겨 두세요.
한눈에 보는 그릭 요거트 대체재
아래 비율은 시작점일 뿐이며, 모든 대체재가 완전히 똑같이 작용한다는 보장은 없습니다. 제품의 농도, 지방 함량, 레시피의 구조, 레시피에 들어가는 전체 액체의 양에 따라 결과가 달라집니다. University Extension의 대체 가이드에서도 재료를 바꾸면 구운 음식의 맛, 식감, 부피가 달라질 수 있다고 설명합니다.
| 대체재 | 권장 시작 비율 | 잘 맞는 용도 | 달라지는 점 | 액체 조절 여부 |
|---|---|---|---|---|
| 사워크림 | 1:1 | 케이크, 머핀, 퀵 브레드, 진한 반죽 | 농도와 산미가 비슷하지만 지방 함량과 맛은 다를 수 있음 | 대체로 불필요 |
| 물기를 뺀 플레인 요거트 | 1:1 | 요거트 케이크, 머핀, 퀵 브레드 | 농도와 산도가 비슷함 | 대체로 불필요 |
| 일반 플레인 요거트 | 1:1부터 시작 | 조금 묽어도 괜찮은 반죽 | 더 묽어 반죽이 부드럽고 조직감이 덜할 수 있음 | 반죽이 너무 묽을 때만 조절 |
| 버터밀크 | 조금씩 넣고 처음에는 적게 사용 | 팬케이크, 와플, 가벼운 퀵 브레드 | 더 묽고 덜 진하지만 산미는 유지됨 | 대체로 필요 |
| 곱게 간 코티지 치즈 | 매끄럽게 간 후 1:1 | 되직한 질감이 필요한 레시피 | 맛과 속살의 식감이 약간 다를 수 있음 | 너무 되직할 때만 우유 추가 |
| 무가당 되직한 비유제품 요거트 | 되직하다면 1:1 | 비유제품 케이크, 머핀, 퀵 브레드 | 브랜드에 따라 지방, 당류, 산도, 농도가 다름 | 반죽과 제품 라벨 확인 |
Utah State University Extension의 베이킹 가이드에서도 플레인 요거트를 사워크림과 같은 부피로 대체하는 방법을 일반적으로 권장합니다. 따라서 물기를 뺀 요거트와 사워크림이 기능 면에서 비슷한 선택지인 이유를 뒷받침하지만, 그릭 요거트는 여전히 많은 일반 요거트보다 되직합니다.
반죽을 망치지 않고 대체 재료의 양 조절하기
묽은 대체 재료를 사용할 때 가장 안전한 방법은 원래 레시피에 들어가는 액체의 일부를 처음부터 덜어 두는 것입니다. 밀가루를 추가하면 케이크, 머핀, 퀵브레드가 질기거나 퍽퍽해질 수 있지만, 액체의 양을 줄이면 레시피의 밀가루와 팽창제 비율을 유지할 수 있습니다.
- 레시피에 들어가는 우유, 물, 주스, 커피 또는 기타 액체 재료를 확인합니다.
- 권장된 대체 재료의 기본 사용량부터 넣습니다.
- 대체 재료가 묽다면 다른 액체 재료의 일부를 섞기 전에 덜어 둡니다.
- 재료가 섞일 정도까지만 반죽을 섞습니다.
- 반죽이 평소보다 지나치게 묽거나 되직한지 확인합니다.
- 덜어 둔 액체를 다시 넣거나, 반죽이 너무 되직할 경우 우유를 한 번에 1큰술씩 추가합니다.
대체 재료가 더 묽을 때
일반 플레인 요거트를 사용할 때는 Greek yogurt와 같은 부피로 시작한 뒤 반죽 상태를 확인합니다. 레시피에 이미 액체가 충분히 들어간다면 요거트를 먼저 걸러 농도를 더 가깝게 맞추는 것이 좋습니다.
버터밀크나 묽은 무유제품 요거트를 사용할 때는 더 신중하게 시작합니다. Greek yogurt의 전체 사용량보다 적게 넣거나, 대체 재료 1컵당 다른 액체를 약 1~2큰술 덜어 두었다가 필요할 때만 추가할 수 있습니다. Greek yogurt 1컵 대신 버터밀크 ¾컵을 사용하는 방식은 출발점으로 유용할 수 있지만, 모든 레시피에 적용되는 절대적인 공식은 아닙니다.
버터밀크는 Greek yogurt의 산미와 흐르는 정도는 어느 정도 재현하지만, 농도나 풍부한 질감까지 같게 만들지는 못합니다. King Arthur Baking은 버터밀크를 사용하는 레시피에서 요거트를 우유로 묽게 사용할 수 있다고 설명하지만, 완성된 구움 과자의 질감과 맛은 레시피에 따라 달라집니다.
대체 재료가 더 되직할 때
아주 되직하게 걸러낸 요거트나 곱게 간 코티지 치즈는 예상보다 반죽을 뻑뻑하게 만들 수 있습니다. 코티지 치즈는 계량하기 전에 완전히 매끈해질 때까지 갈아 주세요. 그렇지 않으면 커드 덩어리가 구움 과자의 속에 그대로 보일 수 있습니다.
반죽이 원래 레시피에서 예상되는 것보다 눈에 띄게 되직하다면 우유를 한 번에 1큰술씩 추가합니다. 코티지 치즈는 걸쭉하고 크리미한 베이스가 되어 주지만, Greek yogurt를 사용했을 때와는 맛과 질감이 다소 달라질 수 있습니다.
단맛, 지방 함량, 풍미 확인하기
- 레시피에 특별히 가향 요거트가 필요한 경우가 아니라면 무가당 플레인 제품을 사용합니다.
- 바닐라, 과일, 가당 요거트에는 설탕, 향료, 과일 조각, 안정제가 들어 있어 결과가 달라질 수 있습니다.
- 일반적으로 전지방 또는 전유 제품이 무지방 제품보다 더 풍부하고 부드러운 결과를 유지하는 데 유리합니다.
- 저지방 및 무지방 사워크림이나 요거트도 성공적으로 구울 수 있지만, 완성된 속살은 덜 진할 수 있습니다.
요거트와 사워크림은 수분과 지방을 모두 더할 수 있으므로, 둘 중 하나를 더 묽은 유제품 재료로 대체하면 단순히 반죽 농도만 달라지는 것이 아니라 구움 과자 전체의 결과가 달라질 수 있습니다. 유제품 대체가 결과에 미치는 영향에 대한 자세한 내용은 King Arthur Baking의 레시피 성공 가이드를 참고하세요.
상황별로 가장 좋은 대체 재료
- 케이크, 머핀, 퀵브레드에 걸쭉한 1:1 대체 재료가 필요한가요? 사워크림이나 걸러낸 플레인 요거트를 사용합니다.
- 요거트와 가장 비슷한 대체 재료를 원하나요? 걸러낸 플레인 요거트를 사용합니다.
- 팬케이크, 와플 또는 흘려 부을 수 있는 반죽을 만드나요? 버터밀크나 일반 플레인 요거트를 사용하고, 추가되는 액체를 고려합니다.
- 비스킷이나 스콘을 만드나요? 부드럽고 다루기 쉬운 반죽을 유지할 수 있도록 사워크림이나 되직한 플레인 요거트를 선택합니다.
- 무유제품 대체 재료가 필요한가요? 되직한 무가당 무유제품 요거트를 사용하되, 라벨에서 농도, 당류, 산미를 확인합니다.
- 코티지 치즈가 있나요? 사용하기 전에 부드럽게 갈아 주세요. 반죽에 형태감을 더할 수 있지만 속살이 약간 달라질 수 있습니다.
- 일반 플레인 요거트밖에 없나요? 반죽이 조금 묽어도 괜찮다면 같은 부피로 사용하고, 더 비슷한 농도를 원한다면 먼저 걸러 사용합니다.
베이킹 레시피에서 산미가 하는 역할
Greek yogurt, 사워크림, 플레인 요거트, 버터밀크는 모두 산미를 더할 수 있습니다. 베이킹소다가 들어간 레시피에서는 이러한 산미가 팽창을 돕고 풍미와 갈변에 영향을 줄 수 있습니다. 하지만 전체 재료 구성이 중요합니다. 흑설탕, 당밀, 천연 코코아, 감귤류 등도 레시피의 산-염기 균형에 영향을 줄 수 있습니다.
사워크림과 되직한 요거트는 산미, 수분, 농도, 그리고 어느 정도의 지방을 더합니다. 버터밀크는 산미와 액체를 더하지만 Greek yogurt의 형태감까지 재현하지는 못합니다. 따라서 버터밀크는 밀도가 높은 케이크나 되직한 비스킷 반죽보다 흘려 부을 수 있는 반죽에 더 잘 어울리는 경우가 많습니다.
대체하기 전에 알아두면 좋은 간단한 답변
그릭 요거트 대신 일반 플레인 요거트를 걸러내지 않고 사용해도 되나요?
네, 가능합니다. 처음에는 같은 양을 사용하되, 일반 플레인 요거트는 보통 그릭 요거트보다 수분이 많기 때문에 반죽이 더 묽어질 수 있습니다. 되직한 반죽이 중요한 케이크, 머핀 또는 퀵 브레드라면 요거트를 먼저 걸러내거나 레시피에 들어가는 다른 액체의 양을 일부 줄인 뒤 조금씩 추가해 보세요.
레시피에 베이킹소다가 들어갈 때 가장 좋은 유제품 대체재는 무엇인가요?
가능하면 시큼한 맛이 나고 산도가 분명한 무가당·되직한 식물성 요거트를 사용하세요. 식물성 요거트는 제품마다 농도, 지방 함량, 첨가당, 산도가 크게 다르므로 성분표를 확인해야 합니다. 모든 제품이 베이킹소다를 사용할 때 그릭 요거트처럼 작용한다고 생각해서는 안 됩니다. 레시피에 다른 산성 재료가 들어간다면, 이 재료들도 전체적인 산도 균형에 영향을 줍니다.
대부분의 케이크, 머핀, 퀵 브레드에서 맛과 식감의 변화를 최소화하려면 그릭 요거트와 같은 양의 사워크림 또는 걸러낸 플레인 요거트를 사용하세요. 팬케이크, 와플 또는 부어 사용할 수 있는 묽은 반죽에는 버터밀크도 잘 맞지만, 조금씩 넣으면서 반죽 상태에 따라 나머지 액체의 양을 조절하세요.
