蘑菇下锅前可以清洗。若表面有明显泥沙，可将整颗蘑菇放在冷的流动水下快速冲洗，然后拍干；如果只是表面有少量灰尘，用刷子刷掉或擦拭也很方便。不要浸泡蘑菇，也不要提前几天清洗，否则多余水分可能会缩短其适宜食用的时间。
蘑菇下锅前可以清洗
快速冲洗不同于将蘑菇泡在水里。流动水可以冲掉表面的泥土和沙粒，而随后短暂擦干则有助于减少带入锅中的水分。
清洗是清洁步骤，并不能达到灭菌效果。FDA 建议用流动水清洗农产品，并指出清洗可以减少、但无法消除表面细菌。不要使用肥皂、洗涤剂、漂白剂、醋或商业果蔬清洗剂清洗蘑菇。
蘑菇应该冲洗、擦拭还是刷洗？
最佳方法取决于蘑菇有多脏、是整颗还是切片，以及准备采用什么烹饪方式。对于少量表面污物，擦拭或刷洗更方便；如果菌盖或菌柄周围明显卡有泥沙，冲洗则更实用。
| 情况 | 最佳方法 | 操作方式 | 注意事项 |
|---|---|---|---|
| 少量污物，整颗蘑菇 | 刷洗或擦拭 | 用软毛刷或湿润的毛巾去除表面污物。 | 不要用力过度擦洗。 |
| 明显泥沙或数量较多 | 用冷水快速冲洗 | 冲洗整颗蘑菇，然后拍干。 | 不要浸泡，也不要湿着存放。 |
| 汤、炖菜或酱汁 | 快速冲洗即可 | 冲洗后沥干；不必特别彻底地擦干。 | 仍应避免长时间浸泡。 |
只有少量污物时，刷洗或擦拭即可
对于看起来基本干净的蘑菇，可以使用软毛蘑菇刷、干净的湿纸巾或干净的湿布。这样既能去除松散污物，又不会增加不必要的表面水分；如果想让蘑菇快速煎至焦香，这一点尤其有用。
擦拭并不一定比冲洗更安全或更好，只是在蘑菇上只有少量松散污物时，更为方便的一种选择。
蘑菇带有泥沙时，快速冲洗
将整颗蘑菇放在冷的流动水下，冲掉可见的泥沙。沥干后，用干净的厨房毛巾或纸巾拍干。如果条件允许，最好在切片前清洗整颗蘑菇，因为整颗蘑菇更容易拿取和擦干。
预先切片的蘑菇只在确有需要时冲洗。充分沥干并仔细擦干；由于切面更容易吸附水分，将切片分开也有助于水分排出。
用于汤、炖菜和酱汁时，可以放心冲洗
如果蘑菇要加入汤、炖菜、肉汁或酱汁中，表面多一点水分影响较小，因为菜肴本身已经含有液体。因此，快速冲洗尤其适合用来去除泥沙。
即使制作这些菜肴，也不要让蘑菇长时间浸在水中或湿着存放。最好在准备烹饪前不久再清洗。
烹饪前如何清洁蘑菇
- 检查：查看蘑菇表面是否有明显泥土、破损部位、黏滑区域或变质迹象。看起来已经变质的蘑菇应直接丢弃。
- 修剪：只需切掉坚硬、干枯或沾有泥土的茎部末端。新鲜且可食用的部分即使连在茎上，也不必特意去除。
- 刷洗、擦拭或冲洗：根据上表选择合适的方法。如果冲洗，应使用流动冷水，不要放在水中浸泡。
- 擦干：用干净的毛巾或厨房纸巾轻轻吸干冲洗过的蘑菇。并非每道菜都要求蘑菇完全没有水分，但去除多余水分有助于处理和煎至上色。
- 尽快烹饪：清洁后直接放入菜肴中，不要湿着放回储存处。
不同种类的蘑菇可能需要略有不同的处理方式：
- 香菇：剪掉坚硬的茎部；通常使用菌盖。
- 波特贝勒蘑菇：去掉茎部。只有在你更在意口感、外观，或想让酱汁看起来更干净时，才需要刮掉深色菌褶。
- 平菇：将成簇的蘑菇分开，并去除坚硬的中间根部。
- 野生采集的蘑菇：清洗并不能让无法确认种类的野生蘑菇变得安全可食。野生蘑菇涉及独立的鉴别和食品安全问题，不能像栽培的超市蘑菇那样处理。
蘑菇真的会吸收过多水分吗？
“蘑菇一碰水就会吸饱水，无法煎出焦香”这种常见说法有些夸张。冲洗后，蘑菇表面可能会残留一些水分，但快速冲洗并不等同于长时间浸泡。
蘑菇受热时本身也会自然释放水分。是否能煎出焦香取决于多个因素，包括水分蒸发情况、锅具温度、蘑菇在锅中的空间，以及烹饪时间。冲洗可能意味着需要多蒸发一些水分，但冲洗本身并不会阻止蘑菇上色。
想让蘑菇更好地上色，应使用足够热的锅，避免锅中放得过满，并让蘑菇释放的水分先蒸发，再等待表面变成深金色。如果锅里太拥挤，无论蘑菇之前是擦洗还是冲洗过，都更容易变成焖熟而不是煎香。
什么时候应该清洗蘑菇，什么时候不必清洗
应在烹饪前立即清洁蘑菇，而不是买回家后就清洗。提前几天洗好再储存，可能会让容器内积聚多余水分，缩短蘑菇的保鲜时间。如果蘑菇本身已经很干净，而你的食谱也希望尽量减少额外水分，冲洗并非必需；但如果看得到沙土，就应将其去除。
储存期间应保持蘑菇干燥，只清洁准备使用的分量。如果冲洗了蘑菇，应及时擦干并尽快烹饪。清洁蘑菇时使用普通流动水即可；USDA 指南也建议用流动冷水清洗新鲜农产品，并避免使用肥皂或清洁剂。
如果蘑菇只沾有少量灰尘，可以刷掉或擦净。如果表面明显有沙土，应在流动冷水下快速冲洗，擦干后尽快烹饪。需要避免的并不是冲洗，而是浸泡或湿着储存蘑菇。
