想要最快速的替代方法，可以在量杯中加入1汤匙柠檬汁或白醋，再倒入牛奶至1杯刻度，静置5至10分钟。原味开菲尔是最方便、最接近的可倾倒替代品，通常可以按1:1替代酪乳；而将¾杯原味酸奶或酸奶油与¼杯牛奶混合，则能得到更浓稠、更醇厚的选择。
牛奶加酸的方式，能比酪乳的发酵风味和浓稠度更可靠地还原其酸度。最佳选择还取决于食谱是否依赖小苏打，因为小苏打需要酸性食材才能正常发挥作用。
1杯酪乳的最佳替代品
烘焙时，没有哪一种替代品能与酪乳完全相同。以下这些替代方案，旨在尽可能保留配方所需的液体量、酸度和稠度。
| 替代品 | 替代1杯酪乳所需用量 | 酸度 | 稠度 | 风味与醇厚度 | 对烘焙效果的可能影响 | 最适合的用途 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1. 牛奶加柠檬汁或白醋 | 1汤匙酸性液体，再加牛奶至1杯 | 良好 | 较稀 | 温和；发酵乳风味较弱 | 可靠地补足液体和酸度 | 紧急情况下的快速烘焙替代品 |
| 2. 原味开菲尔 | 1杯 | 良好 | 可倾倒 | 带发酵风味，微酸 | 实用且接近酪乳 | 蛋糕、煎饼、比斯킷、腌料 |
| 3. 用牛奶稀释的原味酸奶 | ¾杯酸奶+¼杯牛奶 | 良好 | 中等 | 酸味明显，醇厚度适中 | 质地更厚实，面糊可能更致密 | 玛芬、司康、快速面包 |
| 4. 用牛奶稀释的酸奶油 | ¾杯酸奶油+¼杯牛奶 | 良好 | 中等偏稠 | 醇厚且带酸味 | 成品更柔嫩、口感更饱满 | 浓郁蛋糕、玛芬、咖啡蛋糕 |
| 5. 无糖植物奶加酸性液体 | 1汤匙酸性液体，再加植物奶至1杯 | 良好 | 因植物奶种类而异 | 取决于所用植物奶 | 质地和上色效果可能差异较大 | 无乳烘焙 |
| 6. 牛奶加酒石酸氢钾（塔塔粉） | 1⅓茶匙塔塔粉+1杯牛奶 | 良好 | 较稀 | 中性 | 没有柠檬或醋时很实用 | pantry备用方案 |
如何制作酪乳替代品
牛奶加柠檬汁或醋
制作 1 杯：在液体量杯中加入 1 汤匙柠檬汁或白醋，再加入牛奶至 1 杯刻度线，搅拌均匀，静置 5 至 10 分钟。静置最长 15 分钟也可以。
混合物可能会出现轻微凝结，这是正常现象。这种方法能为烘焙提供所需的酸度，但无法完全复制发酵酪乳的酸味、浓稠度、脂肪含量或蛋白质结构。King Arthur Baking 推荐在需要酪乳的食谱中采用这种实用方法。
“制作 1 杯”这一点很重要：不要在 1 汤匙酸性液体之外再加入整整 1 杯牛奶，否则液体总量会超过食谱要求。
酸奶或希腊酸奶
制作 1 杯：将 ¾ 杯原味普通酸奶与 ¼ 杯牛奶混合。请选择原味、无糖酸奶，不要使用调味或加糖品种。
希腊酸奶比普通酸奶浓稠得多，因此通常需要加入超过 ¼ 杯的牛奶，或加少量水，才能达到像酪乳一样可以流动的状态。不要把未经稀释的希腊酸奶当作液体直接按 1:1 替换；它过于浓稠，可能会使面糊或面团变得太硬。
酸奶油
制作 1 杯：将 ¾ 杯酸奶油与 ¼ 杯牛奶混合，搅拌至顺滑且可以流动。如果酸奶油特别浓稠，可以逐渐加入牛奶。
与酸化牛奶相比，酸奶油能带来更丰富的口感和更强的支撑性。这在制作松软的蛋糕和玛芬时可能很有帮助，但也可能使面糊或面团比原食谱预期的更浓稠。
原味开菲尔
制作 1 杯：使用 1 杯原味无糖开菲尔。
开菲尔通常是最接近酪乳的实用替代品，因为它经过发酵，带有酸味和发酵风味，而且天然具有可倾倒的流动性。在许多蛋糕、松饼、玛芬和司康等食谱中，它都可以按 1:1 替换酪乳，尤其适用于酪乳既作为液体又作为酸性配料使用的情况。
无乳酸化牛奶
制作 1 杯：在量杯中加入 1 汤匙柠檬汁或白醋，然后加入无糖植物奶，直到总量达到 1 杯。使用前静置 5 至 10 分钟。
请选择无糖、无香味的植物奶。豆奶、燕麦奶、杏仁奶以及其他植物奶在蛋白质、脂肪、甜度和浓稠度方面各不相同，因此最终烘焙成品的差异可能会比使用牛奶时更明显。这是一种实用的无乳替代品，但在质地上无法完全匹配发酵乳制品。
根据烘焙食品选择替代品
蛋糕和玛芬
用柠檬汁或醋制成的酸奶（soured milk），通常足以满足主要需要液体和酸度的食谱。想要更接近发酵乳的风味，同时又不明显改变面糊流动性时，开菲尔（kefir）是不错的选择。
稀释后的酸奶或酸奶油会让面糊更浓稠、更丰富，成品可能更加柔软，但组织也会略密。这很适合玛芬和口感较浓郁的蛋糕，但不一定能达到原本使用酪乳时完全相同的膨发高度或质地。
比斯킷和司康
开菲尔或稀释后的酸奶，能更好地保留酪乳为比斯킷和司康带来的稠度与酸香。较浓稠的替代品可能会改变面粉吸收水分的速度，因此如果食谱允许，请逐渐加入液体，并避免过度揉拌面团。
对于这类烘焙食品来说，面团稍微浓稠并不一定是问题。关键是面团应能顺利成团，不能变得干燥、易碎或过度黏手。King Arthur Baking 的司康建议中，也将酸奶和牛奶搭配使用，作为一种可行的酪乳式组合。
快速面包
制作香蕉面包、苏打面包、磅蛋糕以及类似的快速面包时，如果配料表中含有小苏打，应优先选择酸性替代品。小苏打需要酸来产生二氧化碳气体，从而帮助面糊膨发。
泡打粉本身已经含有酸性成分，因此主要依靠泡打粉的食谱，对替代品提供酸度的依赖较低。不过，如果食谱中同时含有小苏打，也不要认为普通牛奶一定能像酪乳一样发挥作用。
腌料
制作腌料时，如果想要 creamy 的包裹效果和发酵乳风味，可以选择开菲尔或稀释后的酸奶。与牛奶加醋相比，它们的稠度更高，更容易附着在食材表面。
牛奶加醋可以增加酸味，但不会像浓稠的发酵乳腌料那样发挥作用。只有在食谱主要需要稀薄的酸性液体，而不是稠度和包裹性时，才适合使用这种替代方式。
替换前先检查食谱使用的膨松剂
小苏打呈碱性。它与酸性成分接触后，会产生二氧化碳气泡，帮助面糊或面团膨发。酪乳就是这种必要酸度的来源之一。
泡打粉的作用方式不同：它同时含有碱性成分和酸性成分。因此，主要使用泡打粉的食谱对酪乳酸度的依赖较低，不过酪乳仍会影响风味、上色、嫩度和口感。
完整的配料表很重要。天然可可粉、红糖、糖蜜、果汁及其他配料都可能提供酸度，而荷兰制可可粉通常酸度较低。正如 King Arthur Baking 关于小苏打和泡打粉的指南所解释的那样，不应随意改变膨松剂的用量。
不要因为替代品与酪乳并不完全相同，就额外添加小苏打。小苏打过量会使烘焙食品带有碱味、苦味或金属味，还可能破坏成品的口感。伊利诺伊大学推广部门同样指出，小苏打过多会导致令人不悦的风味。
好的替代品不必在化学成分上与酪乳完全相同。它只需要针对具体食谱，在酸度、液体量和稠度之间提供合理平衡。
选择替代品的快速决策流程
- 想要最快的选择？
加入 1 汤匙柠檬汁或白醋，再加牛奶至总量达到 1 杯。静置 5 至 10 分钟。 - 有原味开菲尔吗？
按 1:1 等量使用，这是最接近酪乳、方便且可直接倒入的发酵乳替代品。 - 有原味酸奶吗？
每替代 1 杯酪乳，将 ¾ 杯酸奶与 ¼ 杯牛奶混合。如果使用希腊酸奶，可根据需要继续稀释，直到能够顺畅倒出。 - 有酸奶油吗？
将 ¾ 杯酸奶油与 ¼ 杯牛奶混合。当你希望成品更加浓郁、稠厚时，可以选择这种方式。 - 需要无乳制品选项吗？
每 1 杯无糖植物奶加入 1 汤匙柠檬汁或醋。请注意，不同品牌和种类的植物奶可能会带来不同的质地。 - 食谱中含有较多小苏打吗？
选择明确具有酸性的替代品：酸奶（soured milk）、开菲尔、酸奶或酸奶油。不要只用普通牛奶。 - 制作的是腌料而不是烘焙食品吗？
选择开菲尔或酸奶，以获得更好的包裹性和发酵乳风味。
当速度和酸度最重要时，使用酸奶（soured milk）。想要接近发酵乳、且可直接倒入的替代品时，选择开菲尔；需要更多稠度和浓郁感时，则使用稀释后的酸奶或酸奶油。在选择普通牛奶之前，先检查食谱使用的膨松剂——不要随意调整小苏打用量。
