האם כדאי לשטוף פטריות לפני הבישול?

כן, אפשר לשטוף פטריות לפני הבישול. אם יש עליהן גרגירי אדמה נראים לעין, שטפו פטריות שלמות במהירות תחת מים קרים זורמים, ולאחר מכן טפחו עליהן בעדינות לייבוש; כשמדובר בלכלוך קל על פני השטח, אפשר גם להבריש או לנגב אותן. הימנעו מהשריה או משטיפה כמה ימים מראש, משום שעודף לחות עלול לקצר את הזמן שבו הן נשארות באיכות טובה.

כן, אפשר לשטוף פטריות לפני הבישול

שטיפה מהירה שונה מהשארת הפטריות שקועות במים. מים זורמים יכולים להסיר אדמה וגרגרים מפני השטח, ואילו ייבוש קצר מסייע לצמצם את כמות הלחות שנכנסת למחבת.

שטיפה היא פעולת ניקוי, לא פעולת עיקור. ה-FDA ממליץ לשטוף תוצרת חקלאית תחת מים זורמים ומציין ששטיפה יכולה להפחית — אך לא להעלים — חיידקים שעל פני השטח. אין להשתמש בסבון, בחומר ניקוי, באקונומיקה, בחומץ או בתכשיר מסחרי לשטיפת תוצרת חקלאית על פטריות.

לשטוף, לנגב או להבריש פטריות?

השיטה הטובה ביותר תלויה במידת הלכלוך של הפטריות, בשאלה אם הן שלמות או פרוסות ובאופן שבו מתכוונים לבשל אותן. ניגוב או הברשה נוחים כשיש מעט לכלוך על פני השטח, ואילו שטיפה מעשית יותר כשגרגרים נראים לעין תקועים סביב הכובעים או הרגליים.

לשטוף, לנגב או להבריש פטריות?

מצב	השיטה המומלצת	מה לעשות	אזהרה חשובה
לכלוך קל, פטריות שלמות	להבריש או לנגב	השתמשו במברשת רכה או במגבת לחה כדי להסיר לכלוך מפני השטח.	אין לקרצף בכוח.
גרגרים נראים לעין או כמות גדולה	שטיפה קצרה במים קרים	שטפו את הפטריות השלמות, ולאחר מכן טפחו עליהן לייבוש.	אין להשרות או לאחסן כשהן רטובות.
מרק, תבשיל או רוטב	שטיפה מהירה היא פתרון מעשי	שטפו ונקזו; ייבוש יסודי פחות חשוב במקרה הזה.	עדיין יש להימנע מהשריה ממושכת.

להבריש או לנגב כשיש לכלוך קל

לפטריות שנראות נקיות ברובן, השתמשו במברשת רכה לפטריות, במגבת נייר נקייה ולחה או במטלית נקייה ולחה. כך תסירו לכלוך רופף בלי להוסיף יותר לחות מהנדרש, דבר שיכול לעזור כשמעוניינים להשחים את הפטריות במהירות.

ניגוב אינו בהכרח בטוח או טוב יותר משטיפה. זו פשוט בחירה מעשית כשהפטריות מכוסות בכמות קטנה בלבד של לכלוך רופף.

לשטוף בקצרה כשיש על הפטריות גרגרים

הניחו את הפטריות השלמות תחת מים קרים זורמים ושטפו את הגרגרים הנראים לעין. נקזו אותן וטפחו עליהן לייבוש באמצעות מגבת מטבח נקייה או מגבת נייר. כשאפשר, נקו פטריות שלמות לפני הפריסה, משום שקל יותר לטפל בהן ולייבש אותן כשהן שלמות.

כשמדובר בפטריות פרוסות מראש, שטפו אותן רק כשיש בכך צורך. נקזו אותן היטב וייבשו בזהירות; המשטחים החתוכים שלהן עלולים להחזיק יותר לחות, והפרדת הפרוסות מסייעת למים להתנקז.

אפשר לשטוף ללא חשש כשמכינים מרקים, תבשילים ורטבים

אם הפטריות מיועדות למרק, לתבשיל, לרוטב סמיך או לרוטב, מעט לחות נוספת על פני השטח פחות משמעותית, משום שהמנה כבר מכילה נוזלים. לכן שטיפה מהירה נוחה במיוחד להסרת גרגרים.

גם במתכונים כאלה, הימנעו מהשארת הפטריות שקועות במים או מאחסונן כשהן רטובות. נקו אותן זמן קצר לפני ההכנה.

איך לנקות פטריות לפני הבישול

1. בדקו: חפשו לכלוך נראה לעין, אזורים פגומים, חלקים ריריים או סימני קלקול. השליכו פטריות שנראות מקולקלות.
2. קצצו: הסירו רק את הקצוות הקשים, היבשים או המלוכלכים של הרגל. אין צורך להסיר חלקים טריים ואכילים רק משום שהם מחוברים לרגל.
3. הברישו, נגבו או שטפו: בחרו את השיטה מהטבלה שלמעלה. אם אתם שוטפים, השתמשו במים קרים זורמים במקום להשרות בקערה.
4. ייבשו: טפחו בעדינות על פטריות שנשטפו באמצעות מגבת נקייה או מגבת נייר. הן לא חייבות להיות יבשות לחלוטין לכל מתכון, אך הסרת עודפי מים מקלה על הטיפול בהן ומשפרת את ההשחמה.
5. בשלו בהקדם: העבירו את הפטריות הנקיות למתכון, במקום להחזיר אותן לאחסון כשהן רטובות.

פטריות שונות עשויות לדרוש הכנה מעט שונה:

• שיטאקה: קצצו את הרגליים הקשות; לרוב משתמשים בכובעים.
• פורטובלו: הסירו את הרגל. גרדו את הזימים הכהים רק אם אתם מעדיפים את המרקם או המראה, או רוצים רוטב בעל מראה נקי יותר.
• פטריות אויסטר: הפרידו את האשכולות והסירו את הבסיס המרכזי הקשה.
• פטריות שנקטפו בטבע: שטיפה אינה הופכת פטריית בר שאינה מזוהה לבטוחה לאכילה. פטריות שנקטפו בטבע כרוכות בשאלות נפרדות של זיהוי ובטיחות מזון, ואין להתייחס אליהן כמו לפטריות תרבות הנמכרות בסופרמרקט.

האם פטריות באמת סופגות יותר מדי מים?

הטענה הנפוצה שלפיה פטריות מיד הופכות לספוגות מים ולכן אי אפשר להשחים אותן מוגזמת. פטריות עשויות לשמור מעט לחות על פני השטח לאחר השטיפה, אך שטיפה קצרה אינה זהה לחשיפה ממושכת למים.

פטריות גם מפרישות לחות באופן טבעי כשהן מתחממות. ההשחמה תלויה בכמה גורמים, בהם התאדות, טמפרטורת המחבת, מידת הצפיפות במחבת ומשך הבישול. שטיפה עשויה לגרום לכך שכמות נוספת של לחות תצטרך להתאדות, אך כשלעצמה היא אינה מונעת השחמה.

להשחמה טובה יותר, השתמשו במחבת חמה מספיק, הימנעו מצפיפות יתר והניחו ללחות שהפטריות מפרישות להתאדות לפני שאתם מצפים שהמשטחים שלהן יקבלו צבע זהוב עמוק. אם המחבת עמוסה מדי, סביר יותר שהפטריות יתבשלו באדים, בלי קשר לשאלה אם ניגבתם או שטפתם אותן.

מתי לשטוף פטריות — ומתי לא

נקו את הפטריות ממש לפני הבישול, ולא מיד כשאתם מביאים אותן הביתה. שטיפה כמה ימים מראש ולאחר מכן אחסון עלולים להשאיר לחות עודפת בתוך המכל ולקצר את משך הזמן שבו הפטריות יישארו באיכות טובה. אם הפטריות כבר נקיות והמתכון שלכם דורש מעט לחות במהלך ההכנה, אין חובה לשטוף אותן; עם זאת, יש להסיר לכלוך נראה לעין.

שמרו את הפטריות יבשות במהלך האחסון ונקו רק את הכמות שאתם מתכננים להשתמש בה. אם שטפתם אותן, ייבשו אותן בהקדם ובשלו אותן בקרוב. מים זורמים רגילים הם השיטה המתאימה לניקוי; ההנחיות של USDA ממליצות גם הן לשטוף תוצרת טרייה תחת מים קרים זורמים ולהימנע מסבון או מחומר ניקוי.

אם הפטריות מלוכלכות רק מעט, הברישו או נגבו אותן. אם יש עליהן לכלוך או גרגירי חול נראים לעין, שטפו אותן בקצרה תחת מים קרים, טפחו עליהן לייבוש ובשלו אותן בקרוב. מה שכדאי להימנע ממנו אינו השטיפה — אלא השריה או אחסון של פטריות כשהן רטובות.