はい、きのこは調理前に洗っても問題ありません。目立つ砂や土が付いている場合は、丸ごとのきのこを冷たい流水で手早くすすぎ、その後、水分を拭き取ってください。表面に少し汚れがある程度なら、ブラシで払うか拭き取る方法も実用的です。水に浸したり、数日前に洗っておいたりするのは避けましょう。余分な水分によって、品質を保てる期間が短くなることがあります。
調理前にきのこを洗っても大丈夫です
手早くすすぐことと、きのこを水に浸したままにすることは別です。流水なら表面の土や砂を落とせます。また、短時間で水分を拭き取れば、フライパンに持ち込む水分を抑えられます。
洗うことは清掃であり、殺菌ではありません。FDAは、農産物を流水で洗うよう推奨していますが、洗浄によって表面の細菌は減らせても、完全になくなるわけではないと説明しています。きのこに石けん、洗剤、漂白剤、酢、市販の野菜・果物用洗浄剤を使わないでください。
きのこはすすぐ、拭く、それともブラシで払う？
最適な方法は、きのこの汚れ具合、丸ごとかスライス済みか、そして調理方法によって異なります。表面に軽い汚れしかない場合は、拭くかブラシで払うのが便利です。一方、かさや軸の周りに砂や土がはっきり入り込んでいる場合は、すすぐ方が実用的です。
| 状況 | 最適な方法 | 方法 | 主な注意点 |
|---|---|---|---|
| 軽い汚れ、丸ごとのきのこ | ブラシで払うか拭く | 柔らかいブラシ、または湿らせた清潔なふきんで表面の汚れを落とします。 | 強くこすらないでください。 |
| 目立つ砂や土、量が多い場合 | 冷たい流水で手早くすすぐ | 丸ごとのきのこをすすぎ、その後、水分を拭き取ります。 | 水に浸したり、濡れたまま保存したりしないでください。 |
| スープ、煮込み料理、ソース | 手早くすすぐのが実用的 | すすいで水を切ります。しっかり乾かすことはそれほど重要ではありません。 | それでも長時間水に浸すのは避けてください。 |
軽い汚れならブラシで払うか拭く
見た目がほぼきれいなきのこには、柔らかいきのこ用ブラシ、清潔な湿らせたキッチンペーパー、または清潔な湿らせたふきんを使います。必要以上に表面へ水分を加えずに、付着した汚れを落とせます。きのこを手早く焼き色よく仕上げたいときにも便利です。
拭く方法が、すすぐ方法より自動的に安全、あるいは優れているわけではありません。少量の軽い汚れしかない場合に便利な選択肢というだけです。
砂や土が付いている場合は手早くすすぐ
丸ごとのきのこを冷たい流水に当て、目に見える砂や土を洗い流します。水を切り、清潔なキッチンタオルやキッチンペーパーで水分を拭き取ってください。可能であれば、スライスする前に丸ごとの状態で洗いましょう。扱いやすく、水分も拭き取りやすいためです。
スライス済みのきのこは、必要な場合だけすすぎます。よく水を切り、丁寧に水分を拭き取ってください。切り口はより多くの水分を含みやすいため、スライス同士を分けると水が抜けやすくなります。
スープ、煮込み料理、ソースに使うなら気軽にすすぐ
きのこをスープ、煮込み料理、グレービー、ソースに加える場合は、料理自体に液体が含まれているため、表面に少し水分が残っていてもさほど問題になりません。そのため、砂や土を落とすには手早くすすぐ方法が特に便利です。
こうした料理でも、きのこを水に浸したままにしたり、濡れた状態で保存したりするのは避けてください。代わりに、調理の少し前に洗いましょう。
調理前のきのこの洗い方
- 状態を確認する： 目に見える汚れ、傷んだ部分、ぬめり、腐敗の兆候がないか確認します。傷んでいるように見えるきのこは廃棄してください。
- 石づきを切り落とす： 硬く乾燥した部分や汚れた軸の先端だけを切り落とします。新鮮で食べられる部分まで、軸につながっているという理由だけで取り除く必要はありません。
- ブラシで払う、拭く、または流水で洗う： 上の表から適した方法を選びます。流水で洗う場合は、ボウルに浸け置きせず、冷たい流水を使います。
- 水気を取る： 洗ったきのこは、清潔なふきんやキッチンペーパーで押さえるようにして水気を取ります。レシピによっては完全に水分をなくす必要はありませんが、余分な水分を除くと扱いやすくなり、焼き色もつきやすくなります。
- すぐに調理する： 洗ったきのこを濡れたまま保存に戻さず、そのままレシピに使います。
きのこの種類によって、下ごしらえが少し異なる場合があります。
- しいたけ： 硬い軸を切り落とします。一般的にはかさを使います。
- ポートベローマッシュルーム： 軸を取り除きます。黒いひだは、食感や見た目、ソースの仕上がりをすっきりさせたい場合に限り、スプーンなどでこそげ取ります。
- ヒラタケ： まとまりをほぐし、硬い中央の根元を取り除きます。
- 野生のきのこ： 洗ったからといって、正体のわからない野生のきのこが安全に食べられるようになるわけではありません。採取したきのこには、種類の同定や食品安全に関する別の注意が必要で、栽培された市販のきのこと同じように扱ってはいけません。
きのこは本当に水を吸いすぎる？
「きのこはすぐに水っぽくなり、焼き色がつかなくなる」というよくある説は、やや誇張されています。きのこは流水で洗った後、表面に多少の水分が残ることはありますが、手早く洗うことと、長時間水にさらすことは同じではありません。
きのこは、加熱すると自然に水分も出します。焼き色がつくかどうかは、水分の蒸発、フライパンの温度、きのこを入れる量や間隔、加熱時間など、いくつかの要因で決まります。流水で洗うと蒸発させる水分が多少増えることはありますが、それだけで焼き色がつかなくなるわけではありません。
きれいに焼き色をつけるには、フライパンを十分に熱し、きのこを詰め込みすぎず、きのこから出た水分が蒸発してから表面が濃いきつね色になるのを待ちます。フライパンが過密になると、拭いてから使った場合でも流水で洗った場合でも、きのこは蒸し焼きになりやすくなります。
きのこを洗うタイミング、洗わなくてもよい場合
きのこは購入後すぐではなく、調理の直前にきれいにします。数日前に洗ってから保存すると、容器内に余分な水分が残り、日持ちや品質を損なうことがあります。きのこがすでにきれいで、レシピ上も余分な水分をできるだけ避けたい場合は、必ずしも流水で洗う必要はありません。ただし、目に見える砂や汚れは取り除いてください。
保存中はきのこを乾いた状態に保ち、使う分だけを洗います。流水で洗った場合は、すぐに水気を取り、早めに調理してください。適切な洗浄方法は水道水の流水で洗うことです。USDAのガイダンスでも、生鮮食品は冷たい流水で洗い、石けんや洗剤は使わないよう推奨しています。
汚れが軽いきのこは、ブラシで払うか、布で拭きます。砂が目立つ場合は、冷たい流水で手早く洗い、キッチンペーパーなどで水気を取り、早めに調理してください。避けるべきなのは流水洗いではなく、水に浸けたり、濡れたまま保存したりすることです。
