האם אפשר לשטוף עוף לפני הבישול? סיכוני בטיחות מזון וחלופות טובות יותר

לא — אין לשטוף או לשטוף במים עוף נא לפני הבישול. העוף הנא מוכן לבישול, ושטיפה עלולה לפזר נוזלים המכילים חיידקים אל הכיור, הברז, השיש, כלי המטבח, הידיים והמזון שנמצא בקרבת מקום. במקום זאת, יש לבשל את העוף עד לטמפרטורה פנימית של 74°C.

למה לא כדאי לשטוף עוף נא

עוף נא עלול לשאת חיידקים מזיקים, אך אין פירוש הדבר שכל אריזה מזוהמת. מים זורמים אינם מסירים באופן אמין חיידקים שנצמדו לבשר, ושטיפה או השריה של עוף אינן הופכות אותו לבטוח.

הסכנה העיקרית בשטיפת עוף נא היא זיהום צולב. טיפות מים ונוזלים מהעוף הנא עלולים להעביר חיידקים לידיים, לידיות הברז, לכיור, לשיש, לציוד הבישול או למזון המוכן לאכילה. שטיפה אינה מבטיחה שמישהו יחלה, אך היא יוצרת נתיב מיותר להתפשטות זיהומים.

רשויות בריאות הציבור, ובהן USDA Food Safety and Inspection Service ו-CDC, ממליצות לבשל עוף נא בלי לשטוף אותו. חום — לא שטיפה — הוא אמצעי הבטיחות האמין. כל סוג של עוף צריך להגיע לטמפרטורה פנימית מינימלית של 74°C.

למה לא כדאי לשטוף עוף נא

מצב או הרגל	פעולה בטוחה יותר
שטיפת עוף מתחת למים זורמים	דלגו על השטיפה; בשלו עד 74°C
סילוק הנוזלים שבאריזה	רוקנו בזהירות; השליכו את האריזה
רוצים עור פריך יותר או השחמה טובה יותר	יבשו בטפיחות באמצעות מגבות נייר; השליכו אותן מיד
נגיעה בעוף נא	שטפו ידיים עם סבון במשך 20 שניות
נוזלים מהעוף הנא נגעו במשטח	נקו תחילה, ולאחר מכן חטאו

איך לטפל בעוף בבטחה מהאריזה ועד המחבת

הכנה בטוחה מסתכמת במניעת פיזור של נוזלי עוף נא, הרחקתם ממזונות אחרים, ניקוי כל משטח או כלי שבאו איתם במגע, ובדיקת הטמפרטורה של העוף.

1. שמרו על האריזה ועל הנוזלים בתוכה

פתחו את האריזה בזהירות, כדי שהנוזל לא יישפך או יטפטף. אם יש צורך לפתוח אותה בתוך הכיור או בסמוך אליו, עשו זאת בלי לפתוח את הברז ובלי להחזיק את העוף מתחת לזרם המים. השליכו את האריזה הריקה ישירות לפח.

אין צורך להסיר את הלחות שעל פני העוף מטעמי בטיחות. אם ייבוש העוף יסייע להשחמה או יעזור לתיבול להיצמד, טפחו עליו בעדינות באמצעות מגבות נייר חד-פעמיות. השליכו את המגבות מיד לאחר מכן, ושטפו ידיים.

2. הפרידו את העוף הנא

ככל שניתן, השתמשו במהלך ההכנה בקרש חיתוך, בצלחת, בסכין ובמלקחיים המיועדים לעופות נאים בלבד. הרחיקו אותם מפירות, מרכיבי סלט, לחם, מזון מבושל וכל דבר אחר שייאכל ללא בישול נוסף.

לעולם אל תחזירו עוף מבושל לצלחת הלא-שטופה שבה הוא היה נא. באותה מידה, אל תשתמשו שוב בקרשי חיתוך, בסכינים או במלקחיים שבאו במגע עם עוף נא, אלא אם ניקיתם וחיטאתם אותם כראוי.

3. רחצו ידיים, ולאחר מכן נקו וחטאו משטחים שבאים במגע עם מזון

לאחר טיפול בעוף נא או באריזתו, רחצו את הידיים במים זורמים ובסבון במשך 20 שניות לפחות. יש לרחוץ ידיים לפני שנוגעים במכלי תבלינים, בידיות ארונות, בכלים נקיים או במזונות אחרים.

ניקוי וחיטוי הם שני שלבים נפרדים:

• ניקוי: הסירו נוזלי עוף נא ושאריות גלויות באמצעות מים חמים וסבון.
• חיטוי: לאחר הניקוי, השתמשו בחומר חיטוי מתאים למטבח בהתאם להוראות שעל התווית, כדי להפחית את כמות החיידקים שנותרו.

בדקו את הכיור, ידיות הברז, השיש, קרש החיתוך, הסכין, המלקחיים וכל מכל או ידית שנגעתם בהם בידיים שלא נשטפו. ה-USDA ממליץ לנקות משטחים מזוהמים לפני חיטויים.

4. בשלו את העוף לטמפרטורה של 74°C

השתמשו במדחום מזון כדי לבדוק את הטמפרטורה הפנימית. צבע, מרקם, מיצים צלולים והיעדר צבע ורוד אינם דרכים אמינות לוודא שהעוף בושל בבטחה. לפי הנחיות הטמפרטורה המינימלית של FoodSafety.gov, כל סוגי העופות — כולל עוף טחון — צריכים להגיע ל-74°C.

• חזה עוף: החדירו את המדחום למרכז החלק העבה ביותר.
• ירכיים ושוקיים: בדקו את החלק העבה ביותר בלי לגעת בעצם.
• עוף שלם: בדקו את החלק הפנימי ביותר של הירך ושל אזור הכנף, וכן את החלק העבה ביותר של החזה.
• עוף טחון: בדקו את מרכז החלק העבה ביותר.

אם המדחום נוגע בעצם, שנו את מיקומו, משום שהמדידה עלולה שלא לשקף את הטמפרטורה של הבשר שמסביב.

אם כבר שטפתם את העוף

אל תיבהלו, ואל תמהרו להשליך את העוף. המשימה המיידית היא למנוע מנוזלים נאים שאולי התפזרו להגיע למזון, לידיים או לציוד נקי.

נקו וחטאו את ידיות הברז, השיש, כלי המטבח, קרש החיתוך, המכלים וכל חפץ סמוך שאולי נגעתם בו במהלך השטיפה. כבסו כל מטלית רב-פעמית שבאה במגע עם נוזלי עוף נא, במקום להשתמש בה במקום אחר במטבח.

הצעדים האלה נועדו לצמצום נזקים לאחר שטיפה מקרית, ואינם המלצה לשטוף עוף. גם הנחיות ה-CDC לבטיחות בעבודה עם עוף מדגישות רחיצת ידיים, מניעת זיהום צולב, ניקוי וחיטוי של אזורים שנפגעו, ובישול לטמפרטורה של 74°C.

סיבות נפוצות לכך שאנשים שוטפים עוף — ומה לעשות במקום

״הנוזל הוורוד נראה כמו דם״

הנוזל הוורוד שבאריזת העוף הוא בעיקר מים שנספגו במהלך הקירור, ולא דם, לפי ההסבר של USDA לגבי הנוזל שבאריזות עוף. נקזו אותו בזהירות, מנעו טפטופים והשליכו את האריזה. אין צורך לשטוף את העוף.

״אני רוצה לנקות עוף מהקצב, מהמשק או עוף שלם״

אותה המלצה — לא לשטוף — חלה גם על עוף שלם וגם על עוף שנרכש בקצבייה, במשק או מיצרן מקומי. מקור העוף אינו מבטל את האפשרות להימצאות חיידקים מזיקים, ושטיפה אינה הופכת אותו לבטוח יותר.

אם אתם רואים כמות קטנה של לכלוך שאינו מזון, הסירו אותו בזהירות באמצעות כלי נקי או מגבת נייר חד-פעמית, כשאפשר. השליכו את המגבת ושטפו ידיים, ולאחר מכן נקו וחטאו כל משטח או כלי שבא במגע עם העוף הנא. הימנעו מהעברת העוף מתחת למים זורמים.

״האם אפשר לשטוף אותו בחומץ, במיץ לימון או במי מלח?״

לא. שטיפה ביתית בחומץ, במיץ לימון, במי מלח או במים רגילים אינה תחליף לבישול בטוח. אפשר להשתמש במרכיבים האלה לתיבול כאשר המתכון דורש זאת, אך אין להתייחס אליהם כחומרי חיטוי לעוף נא.

״האם השריה במי מלח מנקה או מחטאת עוף?״

השריה במי מלח והשריה במרינדה הן שיטות לשינוי הטעם והמרקם — לא אמצעי לבטיחות מזון. הן אינן מחליפות בישול של עוף לטמפרטורה פנימית של 165°F (74°C).

השרו את העוף במי מלח או במרינדה במקרר, ולא על השיש. לאחר שמרינדה באה במגע עם עוף נא, השליכו אותה או הרתיחו אותה לפני שתשתמשו בה כרוטב, בהתאם להנחיות USDA להשריה במי מלח ולמרינדה.

בדיקת מיתוסים מהירה: שטיפת עוף לעומת בישול בטוח

בדיקת מיתוסים מהירה: שטיפת עוף לעומת בישול בטוח

המיתוס	מה חשוב לדעת
״חומץ או לימון מחטאים עוף.״	הם יכולים להוסיף טעם, אך אינם מחליפים בישול לטמפרטורה של 165°F.
״הנוזל הוורוד באריזה הוא דם.״	זהו בעיקר מים שנספגו במהלך הקירור.
״מיצים שקופים מעידים שהעוף בטוח לאכילה.״	השתמשו במדחום מזון; סימנים חזותיים אינם אמינים.
״השריה במי מלח מנקה את העוף.״	השריה במי מלח משפיעה על הטעם והמרקם, לא על הבטיחות.
״סבון בטוח יותר ממים.״	לעולם אל תשתמשו בסבון או בחומר ניקוי על מזון.

הכלל פשוט: דלגו על השטיפה, מנעו התפשטות של נוזלים מהעוף הנא, נקו וחטאו כל דבר שבא איתם במגע, ואמתו שהטמפרטורה הפנימית הגיעה ל־165°F (74°C) באמצעות מדחום מזון.