調理前に鶏肉を洗っても大丈夫？食品安全上のリスクとより安全な代替方法

いいえ――調理前の生の鶏肉は、洗ったり水ですすいだりしないでください。生の鶏肉はそのまま調理でき、すすぐと細菌を含む肉汁がシンク、蛇口、カウンター、調理器具、手、近くにある食品へ広がるおそれがあります。代わりに、鶏肉の中心部まで74℃に加熱してください。

生の鶏肉を洗ってはいけない理由

生の鶏肉には有害な細菌が付着していることがあります。ただし、すべてのパックが汚染されているという意味ではありません。流水をかけても肉に付着した細菌を確実に取り除くことはできず、鶏肉をすすいだり浸したりしても安全にはなりません。

生の鶏肉を洗う際の主な問題は、二次汚染です。水滴や生の肉汁によって、細菌が手、蛇口の取っ手、シンク、カウンター、調理器具、すぐに食べられる食品へ移る可能性があります。洗ったからといって必ず体調を崩すわけではありませんが、避けられる汚染経路を作ってしまいます。

USDA Food Safety and Inspection ServiceやCDCなどの公衆衛生機関は、生の鶏肉を洗わずに調理するよう勧めています。すすぐことではなく、加熱こそが信頼できる安全対策です。鶏肉はすべて、中心部の最低温度が74℃に達するまで加熱してください。

生の鶏肉を洗ってはいけない理由

状況・習慣	より安全な対応
流水で鶏肉をすすぐ	すすがず、中心部まで74℃に加熱する
パック内の液体を取り除く	慎重に水切りし、包装は捨てる
皮をパリッとさせたい、または焼き色をよくしたい	キッチンペーパーで水分を拭き取り、すぐに捨てる
生の鶏肉に触れる	石けんを使い、20秒間手を洗う
生の肉汁が表面に付着する	まず洗浄し、その後に消毒する

パッケージからフライパンまで、鶏肉を安全に扱う方法

安全に調理するには、生の鶏肉から出る汁が広がらないようにし、ほかの食品から離して扱い、触れたものを洗浄・消毒し、鶏肉の中心温度を確認することが大切です。

1. パッケージと汁が広がらないようにする

液体がこぼれたり垂れたりしないよう、パッケージは慎重に開けてください。シンクの中やその近くで開ける必要がある場合は、水を出したり、蛇口の下で鶏肉を持ったりせずに作業します。空になったパッケージは、すぐにごみ箱へ入れてください。

安全のために、鶏肉の表面の水分を取り除く必要はありません。焼き色をつけやすくしたり、調味料をなじみやすくしたりするために水分を取る場合は、使い捨てのキッチンペーパーでやさしく押さえてください。使用したキッチンペーパーはすぐに捨て、その後に手を洗います。

2. 生の鶏肉をほかの食品から離す

可能であれば、下ごしらえには生の鶏肉専用のまな板、皿、包丁、トングを使用してください。これらは、果物、サラダの材料、パン、加熱済みの食品など、そのまま食べるものから離しておきます。

生の鶏肉を置いていた、洗っていない皿に、加熱済みの鶏肉を戻してはいけません。同様に、生の鶏肉に触れたまな板、包丁、トングは、適切に洗浄・消毒しない限り再使用しないでください。

3. 手を洗い、食品に触れる場所を洗浄・消毒する

生の鶏肉やそのパッケージを扱った後は、石けんと流水で少なくとも20秒間、手を洗ってください。香辛料の容器、戸棚の取っ手、清潔な調理器具、ほかの食品に触れる前にも、手洗いを行います。

洗浄と消毒は別々の工程です。

• 洗浄：熱い石けん水で、生の鶏肉の汁や目に見える汚れを取り除きます。
• 消毒：洗浄後、ラベルの指示に従って適切なキッチン用消毒剤を使い、残っている病原体を減らします。

シンク、蛇口の取っ手、調理台、まな板、包丁、トング、洗っていない手で触れた容器や取っ手を確認してください。USDAは、汚染された表面を消毒する前に洗浄することを推奨しています。

4. 鶏肉は中心温度74°Cまで加熱する

食品用温度計で中心温度を確認してください。色、食感、透明な肉汁、ピンク色が残っていないことだけでは、鶏肉に十分火が通ったかどうかを確実に判断できません。FoodSafety.govの最低中心温度に関する指針によると、ひき肉を含むすべての鶏肉は中心温度74°Cまで加熱する必要があります。

• 鶏むね肉：最も厚い部分の中心に温度計を差し込みます。
• もも肉・ドラムスティック：骨に触れないよう、最も厚い部分を測ります。
• 丸鶏：内側のもも肉と手羽の付け根付近、およびむね肉の最も厚い部分を測ります。
• ひき肉：最も厚い部分の中心を測ります。

温度計が骨に触れた場合は、位置を変えてください。周囲の肉の温度を正確に示さない可能性があります。

すでに鶏肉を洗ってしまった場合

慌てる必要はありません。また、鶏肉を自動的に捨てる必要もありません。まずは、広がった可能性のある生の肉汁が、食品や手、清潔な調理器具に付着しないようにすることが大切です。

水洗いの際に触れた可能性のある蛇口の取っ手、調理台、調理器具、まな板、容器、周辺のものを洗浄・消毒してください。生の鶏肉の汁が付いた再利用可能なふきんは、キッチンの別の場所で使わず、洗濯してください。

これらは、誤って水洗いしてしまった後の被害を抑えるための手順であり、鶏肉を洗うことを推奨するものではありません。CDCの鶏肉に関する安全指針でも、手洗い、二次汚染の防止、影響を受けた場所の洗浄・消毒、中心温度74°Cまでの加熱が重視されています。

鶏肉を水洗いする一般的な理由と、代わりにすべきこと

「ピンク色の液体が血に見える」

鶏肉のパッケージに入っているピンク色の液体は、血液ではなく、主に冷却時に吸収された水分です。これはUSDAによる鶏肉パッケージ内の液体についての説明でも示されています。液体をこぼさないよう注意して捨て、パッケージも廃棄してください。水洗いする必要はありません。

「精肉店や農場、食鳥処理業者で買った鶏肉や丸鶏をきれいにしたい」

丸鶏や、精肉店・農場・地元の食鳥処理業者から購入した鶏肉にも、水洗いしないという同じ指針が当てはまります。購入先がどこであっても有害な細菌が付着している可能性はなくならず、水洗いが効果的な安全対策になるわけでもありません。

食品ではない小さな異物が付いている場合は、可能であれば清潔な調理器具や使い捨てのペーパータオルで慎重に取り除いてください。ペーパータオルを捨てて手を洗い、生の鶏肉に触れた表面や調理器具を洗浄・消毒します。鶏肉に流水をかけるのは避けてください。

「酢、レモン果汁、塩水で洗ってもよい？」

いいえ。酢、レモン果汁、塩水、または真水で洗っても、安全に加熱調理する代わりにはなりません。レシピに記載されている場合は風味付けに使えますが、生の鶏肉を消毒するものとして扱わないでください。

「塩漬けやマリネで鶏肉をきれいにしたり、消毒したりできる？」

塩漬けやマリネは、風味や食感を変えるための方法であり、食品の安全性を高める処理ではありません。鶏肉の中心部まで74°Cに加熱する代わりにはなりません。

鶏肉を塩漬けやマリネにする際は、室温ではなく冷蔵庫に入れてください。生の鶏肉に触れたマリネ液は、ソースとして使う前に廃棄するか、煮立たせてください。詳しくはUSDAの塩漬け・マリネに関する指針をご確認ください。

簡単に確認：鶏肉の水洗いと安全な加熱調理

簡単に確認：鶏肉の水洗いと安全な加熱調理

よくある誤解	知っておきたいこと
「酢やレモンで鶏肉を消毒できる。」	風味は加えられますが、74°Cまで加熱する代わりにはなりません。
「パッケージ内のピンク色の液体は血液だ。」	主に冷却時に吸収された水分です。
「肉汁が透明なら鶏肉は安全だ。」	食品用温度計を使ってください。見た目だけでは正確に判断できません。
「塩漬けをすれば鶏肉がきれいになる。」	塩漬けで変わるのは風味や食感であり、安全性ではありません。
「石けんは水より安全だ。」	食品に石けんや洗剤を絶対に使わないでください。

判断のポイントはシンプルです：水洗いはせず、生の肉汁を広げないようにし、肉汁が触れたものを洗浄・消毒してください。そして、食品用温度計で中心温度が74°Cに達したことを確認しましょう。